Arrossos d'Espanya: atles de camp de l'arròs a Espanya

01Com utilitzar este atles

• Les pàgines de regió descriuen les subregions culturals i enllacen amb les seues receptes.
• Les fitxes de recepta seguixen una estructura fixa: Perfil geogràfic i de textura → Context històric i cultural → Variants poble a poble → Recepta mestra per a 4 persones → Enllaços de referència → Plats relacionats (els seus cosins d'altres pobles i regions, agrupats per famílies de plats).
• Nomenclatura: cada plat porta el nom en castellà i el nom local (Arroz / Arròs, Paella, Caldero).
• ⚠️ Avisos de fiabilitat: els plats poc documentats porten una nota explícita, i les variants reconstruïdes s'indiquen com a tals. Verifiqueu-les sobre el terreny abans de citar-les com a canòniques.
• Les quantitats són per a 4 persones. Les proporcions de líquid depenen de la varietat: la Bomba absorbix un ~15–20 % més que la Sénia/Bahía.

02Índex de regions

03Directori general de receptes

València

• Arroz al Horno / Arròs al Forn · Seco
• Arroz al Horno con Guisantes / Arròs al Forn amb Pèsols ⚠️ · Seco
• Arroz al Horno con Pasas y Garbanzos / Arròs al Forn amb Panses i Cigrons (Arròs Viudo) · Seco
• Arroz al Horno de Alubias y Nabos / Arròs al Forn de Fesols i Naps ⚠️ · Seco
• Arroz al Horno de Anguilas y Judías / Arròs al Forn d'Anguiles i Bajoques ⚠️ · Seco
• Arroz Caldoso de Sepia y Coliflor / Arròs de Sèpia i Col-i-flor ⚠️ · Caldoso
• Arroz con Acelgas / Arròs amb Bledes (Arròs en Banderetes) · Meloso
• Arroz con Alubias y Nabos / Arròs amb (en) Fesols i Naps · Caldoso
• Arroz con Hígado de Toro / Arròs amb Fetge de Bou ⚠️ · Meloso
• Arroz con Pato / Arròs amb Ànec (Arròs d'Ànec de l'Albufera) · Seco
• Arroz con Sepia y Alcachofas / Arròs amb Sépia i Carxofa · Seco
• Arroz de las Riberas del Turia / Arròs de les Riberes del Túria ⚠️ · Meloso
• Arroz Empedrado / Arròs Empedrat ⚠️ · Seco
• Arroz Negro / Arròs Negre · Seco
• Fideuá / Fideuà de Gandia · Seco
• Paella con Albóndigas / Paella amb Mandonguilles (Pilotetes) ⚠️ · Seco
• Paella de Cebolla y Bacalao / Paella amb Ceba i Alls Secs (i Bacallà) ⚠️ · Seco
• Paella de Costillas y Coliflor / Paella de Costelletes i Col-i-flor ⚠️ · Seco
• Paella de Marisco / Paella de Marisc · Seco
• Paella de Verduras / Paella de Verdures (Paella d'Estiu i Paella d'Hivern) · Seco
• Paella Mixta / Paella Mixta (de Carn i Marisc) ⚠️ · Seco
• Paella Valenciana / Paella Valenciana (Arròs a la valenciana) · Seco

Alacant (inclosa la Vega Baixa)

• Arroz a Banda / Arròs a Banda · Seco
• Arroz a la Alicantina / Arròs a l'Alacantina ⚠️ · Seco
• Arroz Caldoso con Bogavante / Arròs Caldós amb Llamàntol · Caldoso
• Arroz Clarico (con Hierbabuena) / Arroz Clarico de la Vega Baja ⚠️ · Caldoso
• Arroz con Bacalao y Coliflor / Arròs amb Bacallà i Coliflor · Seco
• Arroz con Chipirones y Ajos Tiernos / Arròs amb Xipirons i Alls Tendres · Meloso
• Arroz con Conejo / Arròs amb Conill ⚠️ · Seco
• Arroz con Conejo y Caracoles / Arròs amb Conill i Caragols (Arroz con Conejo y Serranas) · Seco
• Arroz con Costra / Arròs amb Crosta (Arroz y Costra) · Seco
• Arroz con Habas Peladas / Arròs amb Fava Pelà (Fava Pelada) ⚠️ · Meloso
• Arroz con Pata de Ternera / Arròs amb Pota de Vedella · Meloso
• Arroz con Pava (Pavo) / Arròs amb Titot ⚠️ · Meloso
• Arroz con Rape y Gamba Roja / Arròs amb Rap i Gamba Roja · Seco
• Arroz de Boquerones y Espinacas / Arròs amb Espinacs i Aladrocs · Seco
• Arroz de los Tres Puñaos / Arroz de Vigilia (Arroz Clarico de Vigilia) · Caldoso
• Arroz de Renda / Arròs de Renda ⚠️ · Caldoso
• Arroz de Trilla / Arròs de Batre ⚠️ · Caldoso
• Arroz de Verduras de la Vega Baja / Arroz de Verano (con Habas y Alcachofas) · Seco
• Arroz del Señorito / Arròs del Senyoret · Seco
• Arroz Meloso de Pulpo / Arròs Melós de Polp (i Arròs amb Polp Sec) ⚠️ · Meloso
• Arroz y Gatet (Arroz con Pintarroja) / Arròs amb Gatet ⚠️ · Caldoso
• Caldero de Santa Pola y Tabarca / Caldero Santapolero i Tabarquí · Meloso

Castelló

• Arrocito del Grau de Castelló / Arrosset del Grau ⚠️ · Meloso
• Arroz Caldoso de Langostinos de Vinaròs / Arròs Caldós de Llagostins de Vinaròs · Caldoso
• Arroz con Alcachofas de Benicarló / Arròs amb Carxofes de Benicarló · Seco
• Arroz con Galeras y Alcachofas / Arròs amb Galeres i Carxofes · Meloso
• Arroz de la Plana / Arròs de la Plana (Paella de l'Horta Castellonenca) ⚠️ · Seco
• Arroz de Montaña de Castellón / Arròs de Muntanya (amb Conill, Caragols i Bolets) ⚠️ · Seco
• Olla de Benicarló (con Arroz) / Olla de Benicarló amb Arròs ⚠️ · Caldoso

Regió de Múrcia

• Arroz Caldero del Mar Menor / Caldero Murciano · Meloso
• Arroz con Boquerones y Pava (Coliflor) / Arroz Huertano de Boquerones · Seco
• Arroz con Conejo y Caracoles Murciano / Arroz con Conejo y Serranas · Seco
• Arroz con Magra, Costillejas y Verduras / Arroz Huertano Murciano · Seco
• Arroz de Ayuno de Calasparra / Arroz de Vigilia con Bacalao ⚠️ · Seco
• Arroz Empedrao (Empedrado) Murciano · Meloso
• Arroz y Habichuelas / Arroz con Habichuelas Murciano · Caldoso
• Arroz y Pollo con Alcaciles / Arroz Huertano de Pollo y Alcachofas · Seco
• Arroz y Verduras con Bacalao / Arroz Huertano de Verduras (Murcia) · Seco

Catalunya

• Arroz a la Cazuela / Arròs a la Cassola · Meloso
• Arroz con Conejo y Caracoles Catalán / Arròs amb Conill i Cargols ⚠️ · Seco
• Arroz de Montaña Catalán / Arròs de Muntanya (Cerdanya, Terres de Lleida) · Meloso
• Arroz de Pals a la Cazuela / Arròs de Pals a la Cassola (Empordà) ⚠️ · Meloso
• Arroz de Ribera del Delta del Ebro / Arròs de Ribera (Arròs a Banda del Delta, amb Ànec i Anguila) · Meloso
• Arroz Negro Catalán / Arròs Negre de l'Empordà · Seco
• Arroz Rossejat / Arrossejat (L'Ametlla de Mar) ⚠️ · Seco
• Arroz, Col y Alubias / Arròs, Col i Fesols (Delta de l'Ebre) · Caldoso

Illes Balears

• Arroz de Langosta Menorquín / Arròs de Llagosta (Fornells) ⚠️ · Caldoso
• Arroz de Matanza Ibicenco / Arròs de Matances (Eivissa) ⚠️ · Caldoso
• Arroz Marinero Balear / Arròs de Peix (Caldós de Pescadors) ⚠️ · Caldoso
• Arroz Sucio Mallorquín / Arròs Brut · Caldoso
• Escudilla de Ángel / Escudella d'Àngel (Arroz con Leche Mallorquín Antiguo) ⚠️ · Meloso

Andalusia

• Arroz a la Sevillana / Arroz con Cosas ⚠️ · Meloso
• Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo de Isla Mayor / Arroz con Cangrejos de las Marismas ⚠️ · Caldoso
• Arroz Caldoso con Pato de las Marismas / Arroz de Pato Cortijero · Caldoso
• Arroz Caldoso de Isla Cristina / Arroz Caldoso con Almejas y Marisco Onubense ⚠️ · Caldoso
• Arroz Campero Andaluz / Arroz con Cosas (de Campo) · Seco
• Arroz con Choco / Arroz con Choco Onubense ⚠️ · Caldoso
• Arroz con Perdiz / Arroz Caldoso de Perdiz (Sierras de Jaén y Córdoba) ⚠️ · Caldoso
• Arroz Cortijero de Jaén / Arroz Cortijero (Country-Estate Rice) ⚠️ · Seco
• Arroz Marinero Andaluz / Arroz Caldoso Marinero (Málaga y Cádiz) ⚠️ · Caldoso
• Perol Cordobés / Arroz de Perol (Día de San Rafael) ⚠️ · Meloso

Aragó, Navarra i la Rioja

• Arroz a la Zaragozana / Arroz a la Aragonesa ⚠️ · Meloso
• Arroz con Borrajas y Almejas / Borrajas con Arroz y Almejas · Caldoso
• Arroz con Conejo y Caracoles (Aragón, Navarra y La Rioja) / Arroz de Monte del Valle del Ebro ⚠️ · Meloso
• Colas de Cordero con Arroz / Guiso de Colas de Viernes Santo ⚠️ · Caldoso
• Paella a la Riojana / Arroz a la Riojana ⚠️ · Seco
• Txuritabeltz (Relleno Navarro y Sangrecilla) / Txuri-Beltz ⚠️ · Seco

Castella-la Manxa i Extremadura

• Arroz con Bacalao de Vigilia (La Mancha y Extremadura) / Arroz de Cuaresma ⚠️ · Caldoso
• Arroz con Liebre / Arroz Meloso de Liebre (La Mancha y Extremadura) · Meloso
• Arroz con Miel de Bogarra / Arroz con Miel Navideño (Sierra de Albacete) ⚠️ · Meloso
• Cardillos con Arroz / Tagarninas con Arroz ⚠️ · Meloso

Castella i Lleó

• Arroz a la Zamorana / Arroz Zamorano · Meloso
• Arroz con Cangrejos (La Bañeza) / Arroz con Cangrejos de Río Bañezano ⚠️ · Meloso
• Chanfaina Salmantina / Arroz de Chanfaina ⚠️ · Meloso
• Potaje Bañezano (Garbanzos con Arroz) / Potaje de La Bañeza ⚠️ · Caldoso

Nord d'Espanya (Galícia, Astúries, Cantàbria, País Basc)

• Arroz a la Asturiana / Arroz con Cosas Asturiano ⚠️ · Seco
• Arroz Caldoso con Bogavante del Cantábrico / Arroz con Lumbrigante (Rinlo y la Mariña) · Caldoso
• Arroz con Almejas / Arroz con Ameixas ⚠️ · Caldoso
• Arroz con Leche / Arròs amb Llet / Arroz con Leche Requemado · Meloso
• Arroz con Mariscos y Pescados de Candamo / Arroz de Grullos ⚠️ · Seco
• Arroz con Pitu de Caleya / Arroz con Pitu · Meloso
• Arroz del Pedrón de Parayo / Arroz de San Pedro con Anguilas y Cangrejos ⚠️ · Seco
• Chipirones en su Tinta con Arroz Blanco / Txipiroiak Bere Tintan Arroz Zuriarekin ⚠️ · Seco
• Lamprea a la Bordelesa con Arroz / Lamprea á Bordelesa con Arroz (Arbo) ⚠️ · Seco

Canàries

• Arroz a la Cubana (Canarias) / Arroz con Huevo y Plátano ⚠️ · Seco
• Arroz Amarillo Canario / Arroz Canario ⚠️ · Seco

04Famílies de plats (cosins entre regions)

La mateixa idea es cuina de manera diferent d'un poble a un altre i d'una regió a una altra. La secció de plats relacionats de cada recepta enllaça amb els seus cosins.

• Arrossos de conill i caragols: Conill, caragols de muntanya (serranes/vaquetes) i herbes, quasi sempre secs i a foc viu de llenya. Arroz con Conejo y Caracoles, Arroz con Conejo y Caracoles Murciano, Arroz con Conejo y Caracoles (Aragón, Navarra y La Rioja), Arroz con Conejo, Arroz de Renda, Arroz de Trilla, Paella Valenciana, Arroz con Conejo y Caracoles Catalán
• Arrossos de muntanya i de caça: Arrossos de l'interior fets amb caça, aviram i bolets silvestres. Arroz de Montaña de Castellón, Arroz de Montaña Catalán, Arroz con Liebre, Arroz con Perdiz, Arroz con Pitu de Caleya, Arroz con Conejo, Arroz con Conejo y Caracoles
• Arrossos d'ànec i d'aiguamoll: Arrossos dels grans marjals arrossers: l'Albufera, el Delta de l'Ebre i el Guadalquivir. Arroz con Pato, Arroz Caldoso con Pato de las Marismas, Arroz de Ribera del Delta del Ebro, Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo de Isla Mayor, Arroz al Horno de Anguilas y Judías
• La família de la paella: Paella ampla i baixa, capa fina, sec, i el debat sobre què es pot considerar «valenciana». Paella Valenciana, Paella de Marisco, Paella Mixta, Paella de Verduras, Arroz de la Plana, Fideuá, Arroz a la Alicantina, Paella de Costillas y Coliflor, Paella con Albóndigas, Paella a la Riojana
• Arrossos mariners de brou: El peix que no es ven es bull per a fer brou; sovint es menja primer el peix i l'arròs es cou en el que queda. Arroz a Banda, Caldero de Santa Pola y Tabarca, Arroz Caldero del Mar Menor, Arroz del Señorito, Arroz Rossejat, Arroz Marinero Balear, Arroz Marinero Andaluz, Arroz de Ribera del Delta del Ebro, Arroz y Gatet (Arroz con Pintarroja), Fideuá
• Arrossos de cefalòpodes i de tinta: Sépia, calamar, choco i polp, amb tinta o sense. Arroz Negro, Arroz Negro Catalán, Arroz con Choco, Arroz Meloso de Pulpo, Arroz con Sepia y Alcachofas, Arrocito del Grau de Castelló, Arroz con Chipirones y Ajos Tiernos, Arroz Caldoso de Sepia y Coliflor, Chipirones en su Tinta con Arroz Blanco
• Caldosos i melosos de marisc: Llamàntol, llagostins, galeres i cloïsses, normalment caldosos o melosos. Arroz Caldoso con Bogavante, Arroz Caldoso con Bogavante del Cantábrico, Arroz de Langosta Menorquín, Arroz Caldoso de Langostinos de Vinaròs, Arroz con Galeras y Alcachofas, Arroz con Almejas, Arroz Caldoso de Isla Cristina, Arroz con Borrajas y Almejas, Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo de Isla Mayor, Arroz con Rape y Gamba Roja, Arroz con Mariscos y Pescados de Candamo
• Arrossos de riu i d'aigua dolça: Crancs de riu, anguila i lamprea dels rius i les llacunes de l'interior i del Miño. Arroz con Cangrejos (La Bañeza), Arroz del Pedrón de Parayo, Lamprea a la Bordelesa con Arroz, Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo de Isla Mayor, Arroz al Horno de Anguilas y Judías
• Arrossos de cassola: Arrossos que es couen i se servixen en una cassola de fang en compte d'una paella. Arroz a la Cazuela, Arroz de Pals a la Cazuela, Arroz a la Sevillana, Arroz a la Zaragozana, Arrocito del Grau de Castelló, Perol Cordobés
• Arrossos al forn i amb crosta: Es rematen al forn (o davall les brases): la lògica d'aprofitar les sobres del cocido, de vegades segellats amb ou. Arroz al Horno, Arroz con Costra, Arroz Empedrado, Arroz con Pava (Pavo), Arroz al Horno con Pasas y Garbanzos, Arroz al Horno con Guisantes, Arroz al Horno de Anguilas y Judías, Arroz al Horno de Alubias y Nabos
• Arrossos empedrats: Arròs esquitxat de fesols com les pedres d'un empedrat; les versions valenciana i murciana són diferents. Arroz Empedrado, Arroz Empedrao (Empedrado) Murciano
• Arrossos d'olla d'hivern i de matança: Olles de llegums, porc i menuts amb l'arròs cuit dins. Arroz con Alubias y Nabos, Olla de Benicarló (con Arroz), Arroz con Pata de Ternera, Arroz de Matanza Ibicenco, Arroz Sucio Mallorquín, Arroz con Habas Peladas, Arroz con Hígado de Toro, Colas de Cordero con Arroz, Arroz, Col y Alubias, Arroz y Habichuelas, Paella de Costillas y Coliflor, Arroz al Horno de Alubias y Nabos, Arroz a la Zamorana, Chanfaina Salmantina, Txuritabeltz (Relleno Navarro y Sangrecilla), Arroz Clarico (con Hierbabuena)
• Arrossos de Quaresma i de vigília: Arrossos sense carn de la Quaresma i els dies de dejuni: llegums, verdures i bacallà. Arroz de los Tres Puñaos, Arroz con Acelgas, Arroz Empedrado, Arroz Empedrao (Empedrado) Murciano, Arroz con Bacalao y Coliflor, Arroz de Ayuno de Calasparra, Arroz con Bacalao de Vigilia (La Mancha y Extremadura), Cardillos con Arroz, Arroz de Boquerones y Espinacas, Arroz y Habichuelas, Arroz con Boquerones y Pava (Coliflor), Arroz y Verduras con Bacalao, Arroz al Horno con Pasas y Garbanzos, Paella de Cebolla y Bacalao, Potaje Bañezano (Garbanzos con Arroz)
• Arrossos d'horta i de carxofa: Verdures de l'horta de regadiu: la carxofa, les faves, les bledes i els pebrots són els protagonistes. Arroz de Verduras de la Vega Baja, Paella de Verduras, Arroz con Alcachofas de Benicarló, Arroz con Galeras y Alcachofas, Arroz con Sepia y Alcachofas, Arroz con Magra, Costillejas y Verduras, Arroz de la Plana, Arroz con Acelgas, Arroz Campero Andaluz, Arroz de Boquerones y Espinacas, Arroz con Boquerones y Pava (Coliflor), Arroz y Pollo con Alcaciles, Arroz y Verduras con Bacalao, Arroz de las Riberas del Turia
• Arrossos festius d'aviram: Titot, ànec i gall de corral per als dies de festa. Arroz con Pava (Pavo), Arroz con Pitu de Caleya, Arroz con Pato, Arroz de las Riberas del Turia
• Arrossos dolços: Postres: arròs cuit amb llet o amb mel. Arroz con Leche, Arroz con Miel de Bogarra, Escudilla de Ángel
• Arrossos casolans i de camp: Arrossos de cada dia i de cortijo de les Canàries i Andalusia: arròs «con cosas», amb el que hi haguera a casa. Arroz Amarillo Canario, Arroz a la Cubana (Canarias), Arroz a la Sevillana, Arroz Campero Andaluz, Arroz Cortijero de Jaén, Perol Cordobés, Arroz a la Asturiana

05Matriu ràpida (totes les receptes)

Totals per textura: Seco 50 · Meloso 30 · Caldoso 28.

06Taula comparativa detallada: nucli de la Comunitat Valenciana

* Líquid que hi ha a la paella en el moment de tirar l'arròs, per a arrossos de tipus Sénia/Bahía.

07Glossari de tècniques comunes

08Metodologia i limitacions

• La investigació es va fer en castellà, valencià/català i anglés, amb la nomenclatura «Paella», «Arroz…» i «Arròs…». Les fonts tenen esta prioritat: (1) documents de turisme de la Generalitat o dels municipis i dels ajuntaments, (2) premsa regional (El Español Alicante/Valencia, AQUÍ Medios, Valencia Bonita, Alicante Plaza), (3) mitjans de receptes consolidats (Directo al Paladar, 3Cat Cuines, Consum).
• Les variants poble a poble es documenten a partir d'estes fonts quan n'hi ha. On les fonts eren escasses (marcat amb ⚠️), les variants s'han reconstruït a partir de la pràctica de la comarca i s'indiquen clarament. Verifiqueu-les amb cuiners i cuineres del lloc abans de citar-les com a canòniques.
• Tots els enllaços es van trobar mitjançant cerques web en directe el novembre de 2026. Algunes URL de la premsa regional poden canviar amb el temps.