Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 3 min de lectura

Paella de Marisco

Paella de marisc

Paella de Marisc

Sec Es cuina en Paella ValènciaAlacantCastelló

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: Tota la costa valenciana. Associada sobretot als restaurants de platja de la ciutat de València (la Malva-rosa, el Cabanyal), Gandia, Dénia i Alacant.
  • Liquid & Texture Profile: Seco (sec).
  • Recipient i combustible tradicionals: Una paella d'acer, a foc de llenya en els restaurants de platja i a gas en la resta de llocs.

02Context històric i cultural

Per què no és «paella valenciana»: en l'ús valencià, paella valenciana designa una recepta concreta de l'interior: pollastre, conill, bajoqueta, garrofó, tomaca, safrà, oli i aigua (vegeu recipe_paella_valenciana.md). Qualsevol altra paella pren el nom del seu ingredient principal: paella de marisc, de verdures, d'ànec. Una paella de marisc és, per tant, un arròs valencià legítim, però no és la valenciana. Dir-ne «paella valenciana de marisc» és un error habitual de les cartes turístiques que els cuiners valencians no accepten.

La versió de marisc es va consolidar a mesura que la paella passava del camp a la costa. Quan la cuina de l'arròs es va estendre als menjadors de platja de la Malva-rosa, el Grau de Castelló i l'Albufereta d'Alacant, a finals del segle XIX i principis del XX, el brou de peix i el marisc van substituir la carn. Restaurants de platja com La Pepica, que encara cuina a foc viu, la van fer famosa entre els visitants. Estructuralment és pròxima a l'arròs a banda i al senyoret, però el seu segell visual és el marisc amb closca col·locat per damunt.

Ciència culinària: el marisc amb closca es marca breument al principi, de manera que tenyix l'oli i deixa fons a la paella, i després es retira perquè no es passe. Es torna a posar per damunt en els últims minuts. Els musclos i les cloïsses s'obrin a part i el seu suc colat s'afegix al fumet, perquè a l'arròs no hi arribe ni arena ni bivalves massa cuits.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

  • Ciutat de València / la Malva-rosa: Fumet de peix de roca. All, tomaca i pebre roig. Sèpia, gambes, escamarlans, musclos. Les rodanxes de llima són habituals en els restaurants, encara que els puristes no les accepten.
  • Alacant: Base de salmorreta (ñora). Es preferix la gamba roja de Dénia o de Santa Pola.
  • Castelló (Vinaròs / Benicarló): Galeres i llagostins de Vinaròs. A l'hivern, és habitual la carxofa de Benicarló.
  • La Safor (Gandia): Sovint s'hi afegix rap, com en la tradició de la fideuà.

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: cànon de la costa de València.

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Fumet de peix de roca 1,4 L
Sèpia o calamar, a daus 300 g
Gambes roges 8
Escamarlans 4
Musclos, ben nets 300 g
Oli d'oliva 90 ml
All 3 grans
Tomaca madura ratllada 150 g
Pebre roig 3 g
Safrà 0,2 g

Extracció: Obriu els musclos al vapor amb 100 ml d'aigua, coleu-ne el suc sobre el fumet i lleveu-los la closca de dalt. Marqueu les gambes i els escamarlans 1 min per cada costat i reserveu-los. Marqueu la sèpia fins que es caramel·litze (8 min). Afegiu-hi l'all, després el pebre roig (5 s) i després la tomaca (5 min).

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs de gra redó 400 g
Fumet (amb el suc dels musclos) 1,2–1,3 L

Pas a pas

  1. Torrat: Afegiu l'arròs al sofregit i torreu-lo 2 min.
  2. Líquid: Aboqueu-hi el fumet bullint i el safrà. Remeneu una vegada i comproveu la sal.
  3. Foc: Foc fort 8 min i després mitjà-baix 6 min. Al minut 14, col·loqueu per damunt les gambes, els escamarlans i els musclos. Acabeu amb 2–3 min més a foc mitjà-baix i 1 min a foc fort per al socarrat.
  4. Repòs: Deixeu-la reposar 4 min. Serviu-la amb allioli.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

La família de la paella: Paella ampla i baixa, capa fina, sec, i el debat sobre què es pot considerar «valenciana».