Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 4 min de lectura

Arroz Caldoso con Bogavante

Arròs caldós amb llamàntol

Arròs Caldós amb Llamàntol

Caldós Es cuina en Cassola de fang AlacantValència

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: La costa d'Alacant (la ciutat d'Alacant, el Campello, Dénia, Xàbia) i els restaurants de platja de València. Un plat de festa en tota la costa.
  • Liquid & Texture Profile: Caldoso (caldós).
  • Recipient i combustible tradicionals: Una cassola de fang fonda, una olla ampla o una paella fonda, a gas.

02Context històric i cultural

L'arròs caldós amb llamàntol és l'arròs de les celebracions de la costa. Es demana per als dinars de diumenge, per Nadal i per a les reunions familiars, i un blog alacantí el descriu com un clàssic festiu de la comarca. Pertany a la tradició valenciana dels caldosos, que va des de l'humil fesols i naps fins als refinats llagostins de Vinaròs. El llamàntol europeu (Homarus gammarus) es pescava antigament en la costa rocosa mediterrània i hui sovint és d'importació. L'ens turístic d'Alacant insistix que és imprescindible fer-lo amb fumet de peix, mai amb aigua.

Ciència culinària: el cap del llamàntol conté el fetge i el corall, que donen al brou la dolçor i el color. Si es partix el cap pel llarg i es marca pel costat del tall, xafant-lo mentre es cou, tota esta riquesa s'emulsiona amb l'oli. La carn de la cua i de les pinces només necessita 4–6 min a foc suau, de manera que es marca breument i es torna a afegir al final. En un caldós, l'arròs ha d'estar ben cuit però encara nadant en el brou. La proporció de brou i arròs és d'uns 4–6:1 en volum, i el plat s'ha de menjar immediatament, perquè l'arròs continua absorbint líquid.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

  • Ciutat d'Alacant: Base de salmorreta (ñora). Caldós. Sovint amb sèpia i gambes a més del llamàntol.
  • Dénia / Xàbia: Menys tomaca. Un fumet intens de peix de roca i marisc. De vegades amb gamba roja de Dénia.
  • Restaurants de la ciutat de València: Sofregit clàssic d'all, tomaca i pebre roig. Algunes cuines hi tiren un raig de conyac per a desglaçar després de marcar el llamàntol, un costum de restaurant més que tradicional.
  • Variant melosa: La mateixa base amb menys brou (uns 3,5:1). Alicante Turismo en publica una versió melosa («arròs melós amb llamàntol»).

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: caldós alacantí (salmorreta + fumet).

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Llamàntol (bogavante) viu o molt fresc 1 × 800–1.000 g
Fumet de peix de roca 2 L
Oli d'oliva 80 ml
Salmorreta (vegeu l'arròs a banda) 60 g
Pimentó roig, a daus ½
All 3 grans
Tomaca madura ratllada 150 g
Safrà 0,2 g

Extracció: Talleu el llamàntol: separeu la cua en medallons, trenqueu les pinces i partiu el cap per la meitat pel llarg. Marqueu els medallons i les pinces 1 min per cada costat i reserveu-los. Marqueu el cap pel costat del tall, xafant-lo, durant 3 min. Fregiu el pimentó i l'all, després la salmorreta (1 min) i després la tomaca (5 min). Aboqueu-hi el fumet i deixeu-ho coure a foc suau 10 min; traieu el cap xafant-lo dins de l'olla.

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs de gra redó (Bomba o Senia) 320 g
Brou ≈ 1,6–1,8 L (≈ 5:1 en volum)

Pas a pas

  1. Arròs: Porteu el brou a un bull viu, afegiu-hi l'arròs i el safrà, i comproveu la sal.
  2. Foc: Mantingueu-lo a bull suau i constant 16 min, remenant cada pocs minuts.
  3. Acabat: Afegiu-hi els medallons i les pinces del llamàntol al minut 13. Si l'arròs ha absorbit massa brou, afegiu-hi fumet calent perquè continue caldós.
  4. Repòs: Cap. Serviu-lo de seguida en plats fondos.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

Arrossos caldosos i melosos de marisc: Llamàntol, llagostins, galeres i cloïsses, normalment amb brou o cremosos.