Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 3 min de lectura

Arroz Rossejat

Arròs rossejat cuit amb caldo de peix de roca

Arrossejat (L'Ametlla de Mar)

Sec Es cuina en Paella Catalunya

⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: la festa del poble, la Diada de l'Arrossejat de l'Ametlla de Mar (40 edicions), està ben documentada, però no n'he trobat cap recepta publicada. El mètode d'ací baix es reconstruïx a partir de la tècnica del rossejat (torrar el gra sec en oli i després coure'l en brou de peix), que està documentada per al plat germà del poble, els fideus rossejats de la Cala. Verifiqueu-ho amb la Confraria de Pescadors o amb l'organització de la festa.

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: La costa del Baix Ebre: l'Ametlla de Mar (la Cala), l'Ampolla.
  • Liquid & Texture Profile: Seco (sec).
  • Recipient i combustible tradicionals: Una paella o una cassola plana a bord de les barques de pesca, sobre un foc menut.

02Context històric i cultural

La Diada de l'Arrossejat de l'Ametlla de Mar se celebra des de fa uns 40 anys. Una cinquantena de cuiners aficionats competixen per guanyar premis, i la festa reivindica el plat com un patrimoni «nascut a les barques de pesca». És el bessó arrosser dels fideus rossejats del poble, un plat mariner de fideus fet amb brou de peix que s'acompanya d'un plat de peix i creïlles. Rossejar vol dir «fer tornar ros, daurar»: l'arròs sec (o els fideus) es fregix en oli fins que es daura abans d'afegir-hi el brou.

Ciència culinària: torrar el gra sec en greix dora el midó de la superfície i el segella. Així, l'arròs absorbix el brou més a poc a poc, queda solt i té un gust que recorda la fruita seca. És el mateix principi que hi ha darrere de la fideuà i dels seus parents de fideus rossejats. El brou de peix, fet amb el peix que la barca no havia pogut vendre, porta tot el sabor.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

  • L'Ametlla de Mar (la Cala): Arrossejat amb brou de peix de roca i allioli. La versió de fideus se servix amb peix i creïlles.
  • ⚠️ L'Ampolla / costa de l'Ebre (reconstruït): S'hi poden afegir per damunt llagostins del Delta.

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: estil de l'Ametlla de Mar reconstruït.

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Peix de roca (morralla) + caps 1,2 kg
Aigua 2,2 L
Ceba, tomaca, all (per al brou) 1 / 1 / 3 grans
Oli d'oliva 100 ml
All, a làmines 3 grans
Tomaca madura ratllada 100 g
Pebre roig dolç 2 g

Coeu el peix a foc suau amb la ceba, la tomaca, l'all i l'aigua durant 30 min i coleu-lo. Necessiteu uns 1,2 L de brou.

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs 380 g
Brou de peix ≈ 1,15 L
Allioli 150 g

Pas a pas

  1. Rossejar: Fregiu l'arròs sec en l'oli, sense parar de remenar, fins que quede daurat (5–6 min).
  2. Afegiu-hi l'all i després la tomaca i el pebre roig (2 min).
  3. Aboqueu-hi el brou bullint. Coeu-lo a foc fort 8 min i després a foc mitjà-baix 8 min, sense remenar.
  4. Deixeu-lo reposar 3 min. Serviu-lo amb allioli i, si voleu, amb el peix i les creïlles del brou.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

Arrossos mariners de brou: El peix que no es ven es bull per a fer brou; sovint es menja primer el peix i l'arròs es cou en el que queda.