Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 3 min de lectura

Paella con Albóndigas

Paella amb mandonguilles

Paella amb Mandonguilles (Pilotetes)

Sec Es cuina en Paella València

⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: la versió de Gandia prové de la recepta d'una cuinera, posada per escrit a partir de notes del mòbil i de memòria per l'autora d'un butlletí gastronòmic, que admet: «no tinc gaire clares les quantitats». Un receptari de la Universitat de València cita les pilotetes com a afegit opcional de la paella valenciana. Els resultats de busca esmenten també que els fullets turístics de Tavernes de la Valldigna inclouen la paella amb mandonguilles i caragols, però no vaig poder obrir eixos fullets.

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: La Safor (Gandia) i la Valldigna (Tavernes).
  • Liquid & Texture Profile: Seco (sec).
  • Recipient i combustible tradicionals: Una paella sobre uns trespeus (el paeller), a foc de llenya en terra.

02Context històric i cultural

Una paella festiva del sud valencià en què unes mandonguilles xicotetes (mandonguilles o pilotetes) acompanyen el conill i el pollastre. A l'hivern s'hi afigen carxofa i garrofó. Les mandonguilles es dauren primer i es reserven perquè no es desfacen. La cuinera de Gandia que la va ensenyar la considera la paella tradicional de la seua zona, i es va cuinar en una jornada de paelles populars al centre de la ciutat de València abans de les Falles.

Ciència culinària: daurar primer les mandonguilles fa que les proteïnes exteriors es quallen, de manera que aguanten senceres en el brou, i a més deixa fondo a la paella. El pa ratllat que les lliga dona un poc més de cos al brou.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

  • Gandia (la Safor): conill + pollastre + mandonguilles + carxofa + garrofó, uns 70 g d'arròs per persona. L'aigua s'hi posa a ull.
  • Tavernes de la Valldigna: paella amb mandonguilles i caragols. ⚠️ Esmentada en un resum de busca dels fullets turístics del poble, però no els vaig poder obrir.
  • Versió valenciana arreplegada: les pilotetes són opcionals en la paella valenciana i s'hi afigen uns minuts abans que l'arròs.
  • Parents murcians i alacantins: les pilotes de l'arròs amb crosta i de l'arròs amb titot.

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: Gandia (quantitats reconstruïdes).

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Mandonguilles: carn de porc picada 250 g, pa ratllat 40 g, 1 ou, julivert, all, pinyons, un pessic de canella, sal ≈ 16 xicotetes
Conill + pollastre, a trossos 1 kg
Carxofes, a quarts 4
Garrofó 150 g
Tomaca madura, ratllada 150 g
Pebre roig dolç 3 g
Oli d'oliva 100 ml
Safrà, sal, aigua al gust / ≈ 1,6 L

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs ≈ 280–320 g (≈ 70–80 g per persona)
Brou en tirar l'arròs ≈ 1 L

Pas a pas

  1. Mandonguilles: Poseu oli i sal a la paella. Daureu les mandonguilles i retireu-les.
  2. Carn: Daureu el conill i el pollastre i aparteu-los cap a la vora.
  3. Verdures: La carxofa al centre, en cercles concèntrics, i després el garrofó.
  4. Sofregit: La tomaca i el pebre roig al centre.
  5. Brou: Afegiu-hi l'aigua, remeneu, torneu-hi les mandonguilles i deixeu-ho coure a foc suau uns 25 min.
  6. Arròs: Quan el nivell semble el correcte, tireu-hi l'arròs i el safrà. Foc fort 8 min i després mitjà-baix 9 min.
  7. Repòs: 5 min.

05Enllaços de referència

06Plats relacionats

La família de la paella: Paella ampla i baixa, capa fina, sec, i el debat sobre què es pot considerar «valenciana».