Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 4 min de lectura

Arroz con Magra, Costillejas y Verduras

Arròs de l'horta murciana amb costelletes de porc i verdures

Arroz Huertano Murciano

Sec Es cuina en Paella Regió de Múrcia

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: La Huerta de Murcia (les pedanías de la ciutat de Múrcia, Alcantarilla, Beniel, Santomera) i la Vega del Segura.
  • Liquid & Texture Profile: Seco (sec). Es servix en la mateixa paella, amb llima.
  • Recipient i combustible tradicionals: Una paella d'acer a foc de llenya o de gas.

02Context històric i cultural

La Huerta de Murcia és la plana regada del Segura, irrigada per canals d'origen andalusí (acequias i azarbes). El seu arròs de diumenge de tota la vida combina porc (magra, magre de porc, i/o costillejas, costelletes curtes de porc) amb el que done l'horta: pimentó roig, bajocas (bajoqueta), pésols, carxofa, coliflor o bròquil, faves. S'aromatitza amb safrà i sovint amb timó o romer. Spain.info inclou l'"arroz con magra y costillejas" entre els arrossos imprescindibles de la regió, i Directo al Paladar documenta una recepta familiar d'"arroz con costillejas y verduras". L'arròs té un paper central en el Bando de la Huerta, la festa de l'horta que se celebra durant les festes de primavera de Múrcia.

Ciència culinària: la costella aporta sobretot sabor: os, col·lagen i greix que es daura en el fondo. Per això molts cuiners hi afegixen també magra, per a posar més carn al plat. Les verdures de primavera entren segons la seua duresa: primer les carxofes i la bajoqueta, i després els pésols i les faves. La llima a taula aviva un brou que no té l'acidesa del marisc.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

⚠️ Les variacions de cada pedanía estan poc documentades en línia. Els patrons que seguixen provenen de les fonts citades i de la pràctica general de l'horta. Contrasteu-los amb cuiners locals.

  • Huerta de Murcia (clàssic): Costillejas + magra + pimentó roig + bajocas + pésols + carxofa o coliflor. Safrà, timó, romer.
  • Només de verdures (Quaresma i diari): La mateixa base sense carn. Les fonts murcianes descriuen esta versió més lleugera com "igual de bona".
  • Vega Media (Molina, Alguazas): ⚠️ reconstruïda. Amb més pes de la carxofa i les faves a la primavera.

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: Huerta de Murcia, primavera.

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Oli d'oliva 90 ml
Costella de porc (costillejas), curta 400 g
Magre de porc (magra), a daus 200 g
Pimentó roig, a tires 1
Bajocas (bajoqueta) 150 g
Carxofes, en huit trossos, fregades amb llima 4
Pésols 100 g
All 3 grans
Tomaca madura, ratllada 200 g
Pebre roig dolç (opcional) 2 g
Safrà 0,3 g
Timó / romer 1 branqueta
Aigua o brou lleuger de pollastre 1,5 L

Extracció: Fregiu el pimentó i reserveu-lo. Daureu la costella i la magra (15 min). Afegiu les carxofes i les bajocas (5 min), i després l'all, el pebre roig i la tomaca (5 min). Aboqueu el líquid i el safrà i deixeu-ho coure a foc suau 20 min, fins a reduir-ho a uns 1,15 L. Afegiu els pésols i les tires de pimentó els últims 5 min.

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs de Calasparra o bomba 360 g
Brou ≈ 1,1–1,15 L
Llima 1

Pas a pas

  1. Preparació: Netegeu les carxofes i deixeu-les en aigua amb llima.
  2. Fondo: Com s'ha explicat dalt.
  3. Arròs: Escampeu-lo i afegiu la branqueta d'herbes. A partir d'ací, no el remeneu.
  4. Foc: Fort durant 8 min → mitjà-baix durant 9 min → un moment fort.
  5. Acabat: Retireu les herbes i deixeu-lo reposar 4 min. Serviu-lo amb llima.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

Arrossos d'horta i de carxofa: Verdures de l'horta de regadiu: la carxofa, les faves, les bledes i els pebrots són els protagonistes.