⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: arreplegada en un receptari casolà valencià allotjat per la Universitat de València (uv.es/baldovi), que no l'atribuïx a cap poble. Les variants locals no estan documentades.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: Província de València (cuina de casa; Quaresma i dies de dejuni).
- Liquid & Texture Profile: Seco (sec).
- Recipient i combustible tradicionals: Una paella, a llenya o a gas. La variant en cassola es cou en una cassola de fang.
02Context històric i cultural
Una paella de dejuni reduïda a l'essencial: molta ceba tallada fina, alls secs sense pelar i bacallà dessalat i esmicolat. La ceba sol quedar exclosa dels arrossos secs valencians, però ací és el plat: es sofrig a poc a poc fins que queda transparent i dolça. El mateix receptari arreplega dos plats germans. La paella d'espinacs i alls tendres substituïx la ceba per espinacs i alls tendres. L'arròs de bacallà en cassola és una cassola més melosa, amb pésols i creïlla.
Ciència culinària: els sucres de la ceba es caramel·litzen lentament en oli abundant i aporten dolçor i cos sense necessitat de carn. El bacallà dessalat poc de temps (3–4 h) conserva un punt de sal, de manera que assaona l'arròs. L'aigua s'hi afig calenta, perquè el gra comence a coure's immediatament.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Paella amb ceba i alls secs: ceba + alls secs + bacallà (com es detalla més avall).
- Paella d'espinacs i alls tendres: 500 g d'espinacs + 5–6 alls tendres en lloc de la ceba; se sofrigen els alls → els espinacs → el bacallà → l'arròs. Vegeu també l'arròs amb espinacs i aladrocs.
- Arròs de bacallà en cassola: la creïlla i els pésols es bullen a la cassola. L'all, la ceba, el bacallà i l'arròs se sofrigen a part i s'hi afigen després. Queda «sec, melós i sencer».
- ⚠️ No hi ha variants locals documentades.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: paella amb ceba i alls secs (quantitats publicades).
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Bacallà, dessalat 3–4 h i esmicolat | 125 g |
| Ceba, tallada fina | 200 g |
| Alls, sense pelar | 3–4 grans |
| Oli d'oliva | 200 ml |
| Pebre roig, safrà, un pessic de pebre negre, sal | al gust |
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs | 400 g |
| Aigua calenta | ≈ 0,8 L |
Pas a pas
- Alls i ceba: Sofregiu els alls i després la ceba amb sal, fins que estiga transparent.
- Bacallà i arròs: Afegiu-hi el bacallà, després l'arròs, i sofregiu-ho tot junt.
- Líquid: El pebre roig (uns segons) i de seguida l'aigua calenta, el safrà i el pebre.
- Foc: Reguleu el foc fins que el gra quede sec.
- Repòs: Breu.
05Enllaços de referència
06Plats relacionats
Arrossos de Quaresma i de vigília: Arrossos sense carn de la Quaresma i els dies de dejuni: llegums, verdures i bacallà.
- Arroz de los Tres Puñaos: Alacant · Caldoso
- Arroz con Acelgas: València · Meloso
- Arroz Empedrado: València · Seco
- Arroz Empedrao (Empedrado) Murciano: Regió de Múrcia · Meloso
- Arroz con Bacalao y Coliflor: Alacant · Seco
- Arroz de Ayuno de Calasparra: Regió de Múrcia · Seco
- Arroz con Bacalao de Vigilia (La Mancha y Extremadura): Castella-la Manxa i Extremadura · Caldoso
- Cardillos con Arroz: Castella-la Manxa i Extremadura · Meloso
- Arroz de Boquerones y Espinacas: Alacant · Seco
- Arroz y Habichuelas: Regió de Múrcia · Caldoso
- Arroz con Boquerones y Pava (Coliflor): Regió de Múrcia · Seco
- Arroz y Verduras con Bacalao: Regió de Múrcia · Seco
- Arroz al Horno con Pasas y Garbanzos: València · Seco
- Potaje Bañezano (Garbanzos con Arroz): Castella i Lleó · Caldoso