Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 4 min de lectura

Arroz con Pata de Ternera

Arròs melós amb pota de vedella, cigrons i embotit

Arròs amb Pota de Vedella

Melós Es cuina en Paella Alacant

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: L'Alacantí (ciutat d'Alacant, Sant Vicent del Raspeig, Mutxamel), amb ressons a l'Alcoià i al Vinalopó.
  • Liquid & Texture Profile: Meloso (cremós). La gelatina de la pota dona un gra enganxós i lluent. En algunes cases el fan més sec, en paella.
  • Recipient i combustible tradicionals: Una paella fonda o una cassola, a foc de gas o de llenya.

02Context històric i cultural

És un clàssic popular de la ciutat d'Alacant i un arròs d'hivern. Fa servir el tall més barat i més ric en gelatina, la pota de vedella, junt amb cigrons, botifarra de ceba i xoriço. La campanya "Ciudad del Arroz" de l'ens turístic de la ciutat d'Alacant l'inclou entre els arrossos emblemàtics de la ciutat. L'estructura és la d'un cocido convertit en arròs: la pota es precou fins que és ben tendra, i el seu caldo de cocció es convertix en el brou de l'arròs.

Ciència culinària: la pota de vedella és quasi tot col·lagen i teixit connectiu. En 2–3 h de bull suau (o 45 min a pressió) deixa anar una gran quantitat de gelatina, que embolcalla l'arròs, fa lluent el gra i escurça el temps per a arribar a la textura melosa. Els cigrons hi aporten una segona font de midó.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

  • L'estil de la ciutat d'Alacant: Pota + cigrons + botifarra de ceba + xoriço + tomaca. Sovint, base de salmorreta o de ñora. Melós.
  • L'estil de Sant Vicent / Mutxamel (Horta d'Alacant): Afegix card i penca a l'hivern. Es cuina un poc més caldós.
  • L'estil d'Alcoi / de l'interior: La pota es combina amb peus de porc i pebres secs a l'estil de la pericana. Més sec, fet en paella.

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: ciutat d'Alacant (proporcions de Turismo de Alicante: 400 g d'arròs, 1 pota, 250 g de cigrons, 2 botifarres, 50 g de xoriço).

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Pota de vedella (pota de vedella), partida pel carnisser 1 (≈ 1 kg)
Aigua (per a la pota) 3 L
Fulla de llorer, ceba, sal 1 / ½ / al gust
Cigrons cuits 250 g
Botifarra de ceba 2
Xoriço 50 g
Oli d'oliva 60 ml
Tomaca madura, ratllada 150 g
All 2 grans
Pebre roig dolç (o 40 g de salmorreta) 3 g
Safrà 0,2 g

Extracció:

  1. Escaldeu la pota 5 min i llanceu l'aigua. Cobriu-la amb 3 L d'aigua neta, afegiu el llorer i la ceba i deixeu-ho coure a foc suau 2,5 h (o 45 min en olla a pressió), fins que la carn es desprenga de l'os.
  2. Desosseu-la i talleu la carn i la pell a trossets d'una mossegada. Coleu el caldo de cocció i reserveu-ne 1,4 L.
  3. En la paella, fregiu les rodanxes de xoriço i de botifarra 2 min. Afegiu l'all, després el pebre roig (5 s) i després la tomaca (5 min).
  4. Incorporeu els trossos de pota i els cigrons abans del brou. Remeneu perquè s'impregnen bé.

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs de gra redó 400 g
Brou de pota (bullint) 1,3–1,4 L
Carn de pota (desossada) ≈ 400 g
Cigrons 250 g

Pas a pas

  1. Preparació: Coeu la pota el dia abans. El brou quallarà com una gelatina a la nevera, senyal que està ben fet.
  2. Fondo: Com s'ha explicat dalt.
  3. Líquid i arròs: Aboqueu el brou de pota bullint. Quan torne a arrancar el bull, escampeu l'arròs i el safrà de manera uniforme.
  4. Foc: Fort durant 8 min → mitjà durant 9–10 min. Remeneu lleugerament una o dues vegades per a obtindre un acabat melós.
  5. Acabat i repòs: Deixeu-lo reposar 3 min. Serviu-lo calent; en refredar-se s'endurix.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

Arrossos d'olla d'hivern i de matança: Olles de llegums, porc i menuts amb l'arròs cuit dins.