01Visió general
Andalusia és la primera productora d'arròs d'Espanya. Les marismas del Guadalquivir (Isla Mayor, La Puebla del Río, Villafranco) es van convertir en arrossars en el segle XX, en part gràcies a colons valencians. La cuina andalusa de l'arròs, però, seguix la seua pròpia lògica. A la costa predomina el caldoso (caldós): les olles dels pescadors amb peix, marisc i sépia (choco), fetes sobre un sofregit de ceba i pebrot, de vegades espessides amb un majado de pa fregit i sovint perfumades amb fino o manzanilla. A l'interior, l'arròs acompanya la caça de les serres (perdiu, llebre, conill) i l'«arroz con cosas» mixt de les ventas de Sevilla. L'herència andalusina pròpia de la regió (l'arròs es va introduir a al-Andalus) fa que les postres d'arròs i les espècies també hi tinguen arrels profundes.
02Subregions culturals
| Subregió | Personalitat arrossera | Pobles clau |
|---|---|---|
| Marismas del Guadalquivir | Terra d'arrossars: arrossos d'ànec i de cranc de riu, arroz con cosas | Isla Mayor, La Puebla del Río, Villafranco |
| Costa de Huelva | Caldosos de choco i de cloïsses | Huelva, Punta Umbría, Isla Cristina, Ayamonte |
| Badia de Cadis i Sanlúcar | Arrossos de marisc amb fino o manzanilla, llagostí | Cadis, Sanlúcar, El Puerto |
| Costa de Màlaga | Arroz caldoso marinero, merenderos de platja | Màlaga (El Palo, Pedregalejo) |
| Serres (Morena, Cazorla, Los Pedroches) | Arrossos de caça: perdiu, llebre, conill | La Carolina, Andújar, Cazorla |
| Sevilla ciutat i campinya | Arroz a la sevillana / con cosas, arroz campero | Sevilla, Dos Hermanas |
03Receptes d'esta regió
| Recepta | Textura | Zona |
|---|---|---|
| Arroz Marinero Andaluz ⚠️ | Caldoso | Màlaga, Cadis |
| Arroz con Perdiz ⚠️ | Caldoso | Sierra Morena, Los Pedroches |
| Arroz a la Sevillana / Arroz con Cosas ⚠️ | Meloso | Sevilla |
| Arroz Caldoso con Pato de las Marismas | Caldoso | Isla Mayor, marismes |
| Arroz con Choco ⚠️ | Caldoso | Huelva |
| Arroz Caldoso de Isla Cristina ⚠️ | Caldoso | Isla Cristina |
| Perol Cordobés ⚠️ | Meloso | Còrdova (Sant Rafael, 24 d'octubre) |
| Arroz Campero Andaluz | Seco | Andalusia interior, cortijos |
| Arroz Cortijero de Jaén ⚠️ | Seco | Jaén |
| Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo ⚠️ | Caldoso | Isla Mayor, marismes |
| Cardillos con Arroz / Tagarninas ⚠️ | Meloso | Compartit amb Extremadura |
⚠️ = poca documentació en línia; vegeu la nota de fiabilitat de la fitxa.