Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 4 min de lectura

Arroz Campero Andaluz

Arròs de camp andalús amb porc, pebrots i carxofa

Arroz con Cosas (de Campo)

Sec Es cuina en Paella Andalusia

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: Andalusia interior: la campinya de Sevilla, Còrdova i Cadis, les terres de vinya de Montilla-Moriles i Jerez, i els cortijos (grans masos andalusos).
  • Liquid & Texture Profile: Seco (sec). Es cou en paella fins que quasi no queda líquid i després reposa tapat amb un drap.
  • Recipient i combustible tradicionals: Una paella o una cassola ampla, a foc de llenya o de gas, cuinada a l'aire lliure al cortijo.

02Context històric i cultural

Campero vol dir «de camp». És l'arròs de cada dia i a l'aire lliure d'Andalusia, el que es cuina als cortijos, a les romerías i a les eixides de diumenge. Directo al Paladar l'anomena «el más típico de Andalucía» i assenyala que és la definició mateixa de l'«arroz con cosas» («arròs amb coses»): un arròs que admet tot el que oferisquen el rebost i la temporada. La base és magre de porc i molta verdura, tot i que el pollastre o el conill s'accepten igualment. Dos trets andalusos el distingixen dels arrossos valencians: un raig de fino (de Montilla-Moriles o de Jerez) en el sofregit, i servir-lo amb una rodanxa de llimona i branquetes de timó o de romer.

Ciència culinària: el fino aporta acidesa i aromes oxidatives de fruita seca que aviven un fondo a base de porc que no té la gelatina d'un brou. Afegir els pèsols a mitja cocció els manté verds. Els últims 7–8 minuts davall del drap permeten que la humitat que queda a la superfície es redistribuïsca, i el gra queda solt i sec.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

  • Versió genèrica de cortijo (documentada): magre, pimentó verd i roig, cors de carxofa, pèsols, tomaca, fino, safrà o colorant.
  • Còrdova: la versió festiva i melosa que es menja d'un perol alt el dia de Sant Rafael és el perol cordobés.
  • Marismes de Sevilla: amb ànec, com l'arroz caldoso con pato de las marismas.
  • Jaén: pernil, chorizo i olives verdes, com l'arroz cortijero.
  • ⚠️ Les fonts trobades no documenten més variants locals.

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: el campero andalús tradicional de Directo al Paladar (4 persones).

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Oli d'oliva 45 ml (3 cullerades)
Magre de porc, a daus d'una mossegada 400 g
Pimentó verd italià 1
Pimentó roig, picat 1 tros
All 2 grans
Tomaca, picada 1 (apareix en l'elaboració, no en la llista de la font)
Cors de carxofa 8
Fino de Montilla-Moriles o de Jerez 1 copeta
Safrà o colorant al gust

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs redó 360 g
Brou de pollastre o de carn ≈ 3 vegades el volum d'arròs (≈ 1,1 L)
Pèsols 50 g

Pas a pas

  1. Sofregit: Fregiu els pimentons i l'all en l'oli. Abans que es dauren, afegiu-hi el porc salpebrat i daureu-lo.
  2. Verdures i vi: Afegiu-hi les carxofes i la tomaca, després el fino, i deixeu que s'evapore l'alcohol.
  3. Arròs: Tireu-hi l'arròs, remeneu 2 min, afegiu-hi el colorant i el brou i porteu-ho a bull.
  4. Foc: Foc fort 8 min. Afegiu-hi els pèsols i continueu al mínim 8 min, fins que quasi no quede líquid.
  5. Repòs: Fora del foc, tapeu-lo amb un drap i deixeu-lo reposar 7–8 min. Serviu-lo amb rodanxes de llimona i branquetes de timó o de romer.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

Arrossos d'horta i de carxofa: Verdures de l'horta de regadiu: la carxofa, les faves, les bledes i els pebrots són els protagonistes.

Arrossos casolans i de camp: Arrossos de cada dia i de cortijo de les Canàries i Andalusia: arròs «con cosas», amb el que hi haguera a casa.