Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 5 min de lectura

Arroz a Banda

Arròs mariner cuit amb fumet, amb allioli

Arròs a Banda

Sec Es cuina en Paella AlacantValència

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: La costa d'Alacant: l'Alacantí (Alacant ciutat, el Campello), la Marina Alta i la Marina Baixa (Dénia, Xàbia, Calp, la Vila Joiosa) i la costa del Baix Vinalopó (Santa Pola). Es va estendre cap al nord fins a la Safor (Gandia) i cap al sud fins a Múrcia.
  • Liquid & Texture Profile: Seco (sec). Una capa fina amb socarrat. El peix (el peix) se servix a part, «a banda».
  • Recipient i combustible tradicionals: Una paella d'acer prima sobre un fogó de butà o sobre foc de llenya. A bord de les barques de pesca es coïa en una caldera de ferro sobre un fogonet.

02Context històric i cultural

«A banda» vol dir «a part». El plat era la manera que tenien els pescadors de convertir la captura que no es podia vendre (la morralla: peix de roca, rascassa, aranya, rafel, crancs menuts) en dos menjars. Primer bullien el peix amb creïlla i ñora per a fer un guisat. El peix i les creïlles es menjaven primer, amb allioli, i després el brou concentrat servia per a coure l'arròs. Amb el temps, sobretot als restaurants d'Alacant ciutat, l'orde es va invertir. L'arròs va passar a ser el protagonista, fet amb un fumet potent i acompanyat de sépia o calamar pelats, i el peix va desaparéixer o es va convertir en un plat a part.

L'element que definix la versió alacantina és la salmorreta: una pasta picada de ñora, all, tomaca madura i julivert, fregida en oli. Dona a l'arròs el seu color roig teula i una profunditat intensa, lleugerament agredolça i amarga, i sovint substituïx el sofregit amb ceba que s'usa en altres llocs. Ciència culinària: un fumet fet amb peix de roca menut i ple d'espines és ric en gelatina i proteïna soluble, de manera que l'arròs queda lluent sense ser enganxós. Com que l'arròs no porta peces grans de marisc, es cou de manera uniforme en una capa molt fina, cosa ideal per al socarrat.

03Variants locals, poble a poble (fonamental)

  • L'estil d'Alacant ciutat / el Campello (cànon modern de restaurant): Fumet de peix de roca i caps de gamba. Base de salmorreta. Sépia (sepia) o calamar pelats i tallats a daus menuts, i de vegades gamba roja pelada. El peix no se servix. L'arròs es menja amb allioli. Varietat d'arròs: Marisma o Bomba. Alguns xefs mantenen el foc fort els dos últims minuts per al socarrat.
  • L'estil de la Marina Alta / Dénia: Més pròxim al menjar original en dos plats. El peix i les creïlles es couen amb ñora i se servixen primer, amb allioli, i l'arròs ve després, fet amb el mateix brou. A Dénia també hi ha una versió caldosa (arròs caldós a banda), però la versió de paella continua sent seca. El safrà hi té més presència que el pimentó.
  • L'estil de Santa Pola / Tabarca: Ací es convertix en el caldero, cuinat en una olla de ferro i amb més brou. La ñora és imprescindible.
  • L'estil de la Vila Joiosa: La sépia es cou amb all i ajos tiernos (alls tendres) en la base. Sovint porta menys tomaca, de manera que el color és més pàl·lid i daurat.
  • L'estil de Gandia / la Safor (València): Sofregit sense ceba, d'all i tomaca amb pebre roig. Sovint no hi ha salmorreta, i el safrà és el que dona el color.

04La recepta mestra (pauta per a 4 persones)

Variant representada: Alacant ciutat / el Campello (fumet + salmorreta + sépia a daus, servit amb allioli).

Paella: paella de 50–55 cm.

La base de sabor (el fondo)

A) Fumet (n'ix ≈ 1,5 L):

Ingredient Quantitat
Morralla / peix de roca (rascassa, rafel, aranya, rascassa menuda) 1 kg
Caps i espines de peix (rap, mero) 500 g
Caps i closques de gamba 150 g
Ñora 1
All 3 grans
Tomaca 1
Oli d'oliva 40 ml
Aigua 2,5 L

Sofregiu en l'oli els caps de peix, les closques de gamba, l'all i la tomaca (5 min). Afegiu-hi el peix i l'aigua. Deixeu-ho coure a foc suau 35–40 min sense que bullisca fort, i després coleu-ho per un colador fi, premsant bé. Reduïu-lo fins a 1,5 L.

B) Salmorreta (n'ix ≈ 150 g; es conserva 1 setmana a la nevera coberta d'oli):

Ingredient Quantitat
Ñores, en remull en aigua calenta 30 min, amb la polpa raspada 3–4
All 4 grans
Tomaca madura, pelada 1 de grossa (200 g)
Julivert de fulla plana 1 manoll menut
Oli d'oliva 60 ml
Sal un pessic

Tritureu-ho tot fins a obtindre una pasta. Coeu-la a foc suau en una paelleta 10 min, fins que l'oli se separe. (Alguns cuiners fregixen primer l'all i la ñora; tots dos mètodes són tradicionals.)

Proporcions del muntatge

Element Quantitat
Arròs de gra curt (Sénia, Bahía, Marisma o Bomba) 400 g
Fumet (calent) 1,2 L (Sénia) – 1,4 L (Bomba)
Sépia, neta i tallada a daus d'1 cm 300 g
Salmorreta 2–3 cullerades (≈ 60 g)
Oli d'oliva 60 ml
All 2 grans, picats
Safrà 0,2 g
Allioli per a servir 150 g

Pas a pas de la cocció

  1. Preparació: El fumet, calent en un foc del fons. La salmorreta, feta. La sépia, tallada a daus i ben eixugada.
  2. Marcat: Escalfeu l'oli en la paella. Marqueu la sépia a foc fort fins que deixe anar l'aigua, l'aigua s'evapore i la sépia comence a caramel·litzar-se (6–8 min). Afegiu-hi l'all durant 30 s.
  3. Torrat: Afegiu la salmorreta i fregiu-la 1 min. Afegiu l'arròs i sofregiu-lo, remenant, 2 min, fins que cada gra quede ben untat i translúcid per les vores.
  4. Addició del líquid: Aboqueu-hi el fumet bullint amb el safrà i remeneu una sola vegada per a anivellar. Tasteu-lo de sal. No ho remeneu més.
  5. Maneig del foc:
    • Min 0–8: foc fort, bull viu.
    • Min 8–16: foc mitjà-baix.
    • Min 16–18: foc fort per al socarrat (pareu l'orella a l'espetec).
  6. Acabat i repòs: Deixeu-lo reposar 3–5 min. Serviu-lo amb l'allioli a taula. A l'estil de Dénia, serviu primer el peix i la creïlla del fumet.

05Enllaços de referència

06Plats relacionats

Arrossos mariners de brou: El peix que no es ven es bull per a fer brou; sovint es menja primer el peix i l'arròs es cou en el que queda.