⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: la recepta prové del web de turisme de la província de Jaén (Jaén Paraíso Interior), que dona els ingredients i l'elaboració però ni poble, ni història, ni textura. No hi ha variants locals documentades. L'arròs amb conill de Jaén que s'esmenta més avall prové del mateix web, que també el recull sense quantitats.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: Província de Jaén (terra d'oliverars i de cortijos, les grans masies andaluses). No es documenten pobles concrets.
- Liquid & Texture Profile: Seco (sec). 1 L d'aigua per a 500 g d'arròs durant uns 25 min deixa el gra ben absorbit i solt.
- Recipient i combustible tradicionals: Una paella ampla o una cassola al cortijo, a foc de llenya d'olivera o de gas.
02Context històric i cultural
Un arròs dels cortijos d'oliverar de Jaén, la província que més oli d'oliva produïx del món. El que el fa singular entre els arrossos espanyols és que el seu sabor ve de curats de porc (pernil serrà tendre, poc curat, i xoriço) i d'olives verdes, fregits en un got sencer d'oli d'oliva verge extra picante, eixe estil amarg i picant de collita primerenca pel qual Jaén és famós. És ràpid, barat i es fa amb el que hi ha al rebost: el tipus d'arròs que es feia per als jornalers durant la collita de l'oliva.
Ciència culinària: el xoriço deixa anar en l'oli el seu greix tenyit de pebre roig, així que no cal ni safrà ni colorant. Les olives aporten salmorra i amargor, que equilibren la riquesa de l'embotit. Sofregir l'arròs en eixe greix condimentat embolcalla cada gra abans d'afegir l'aigua bullent.
03Variants locals, poble a poble (fonamental)
- Versió de Jaén Paraíso Interior (documentada): Pernil, xoriço, ceba, pebrot roig, olives verdes, all, julivert i oli d'oliva verge extra picant.
- Arròs amb conill de Jaén (mateixa font): Conill, pebrot verd, xampinyons, carxofes i tomaca, amb tires de pebrot torrat per damunt i servit temperat. ⚠️ No s'hi donen quantitats.
- ⚠️ No hi ha altres pobles documentats.
04La recepta mestra (pauta per a 4 persones)
Variant representada: Jaén Paraíso Interior (quantitats tal com es publiquen).
La base de sabor (el fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Oli d'oliva verge extra picant (de Jaén) | 1 got (≈ 150 ml) |
| Cebes picades | 2 |
| Pebrots rojos, a trossos | 2 |
| Pernil serrà tendre (poc curat), a trossos | 100 g |
| Xoriço, a trossos | 100 g |
| Olives verdes sense pinyol | 100 g |
| All picat | 3 grans |
| Julivert | 1 manoll xicotet |
Proporcions del muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs | 500 g |
| Aigua bullent | 1 L (2 : 1 en volum) |
| Sal, pebre | al gust |
Pas a pas de la cocció
- Sofregit: Sofregiu la ceba i el pebrot en l'oli fins que la ceba estiga daurada.
- Embotits: Afegiu-hi el xoriço i el pernil i, després, les olives, el julivert i l'all.
- Torrat: Afegiu-hi l'arròs i sofregiu-lo un moment.
- Líquid: Aboqueu-hi 1 L d'aigua bullent i salpebreu.
- Cocció: Uns 25 min (segons la varietat d'arròs), fins que s'absorbisca.
- Repòs: 3–5 min fora del foc.
05Enllaços de referència
06Plats relacionats
Arrossos casolans i de camp: Arrossos de cada dia i de cortijo de les Canàries i Andalusia: arròs «con cosas», amb el que hi haguera a casa.
- Arroz Amarillo Canario: Canàries · Seco
- Arroz a la Cubana (Canarias): Canàries · Seco
- Arroz a la Sevillana: Andalusia · Meloso
- Arroz Campero Andaluz: Andalusia · Seco
- Perol Cordobés: Andalusia · Meloso
- Arroz a la Asturiana: Nord d'Espanya · Seco