Arrossos d'Espanya: atlas de campo del arroz en España

01Cómo usar este atlas

• Las páginas de región describen las subregiones culturales y enlazan con sus recetas.
• Las fichas de receta siguen una estructura fija: perfil geográfico y de textura → contexto histórico y cultural → variantes pueblo a pueblo → receta maestra para 4 personas → enlaces de referencia → platos relacionados (sus primos de otros pueblos y regiones, agrupados por familia de platos).
• Nomenclatura: cada plato lleva su nombre en castellano y su nombre local (Arroz / Arròs, Paella, Caldero).
• ⚠️ Avisos de fiabilidad: los platos mal documentados llevan una nota explícita, y las variantes reconstruidas se indican como tales. Conviene verificarlas sobre el terreno antes de citarlas como canónicas.
• Cantidades para 4 personas. Las proporciones de líquido dependen de la variedad: el Bomba absorbe un ~15–20 % más que el Senia o el Bahía.

02Índice de regiones

03Directorio general de recetas

València

• Arroz al Horno / Arròs al Forn · Seco
• Arroz al Horno con Guisantes / Arròs al Forn amb Pèsols ⚠️ · Seco
• Arroz al Horno con Pasas y Garbanzos / Arròs al Forn amb Panses i Cigrons (Arròs Viudo) · Seco
• Arroz al Horno de Alubias y Nabos / Arròs al Forn de Fesols i Naps ⚠️ · Seco
• Arroz al Horno de Anguilas y Judías / Arròs al Forn d'Anguiles i Bajoques ⚠️ · Seco
• Arroz Caldoso de Sepia y Coliflor / Arròs de Sèpia i Col-i-flor ⚠️ · Caldoso
• Arroz con Acelgas / Arròs amb Bledes (Arròs en Banderetes) · Meloso
• Arroz con Alubias y Nabos / Arròs amb (en) Fesols i Naps · Caldoso
• Arroz con Hígado de Toro / Arròs amb Fetge de Bou ⚠️ · Meloso
• Arroz con Pato / Arròs amb Ànec (Arròs d'Ànec de l'Albufera) · Seco
• Arroz con Sepia y Alcachofas / Arròs amb Sépia i Carxofa · Seco
• Arroz de las Riberas del Turia / Arròs de les Riberes del Túria ⚠️ · Meloso
• Arroz Empedrado / Arròs Empedrat ⚠️ · Seco
• Arroz Negro / Arròs Negre · Seco
• Fideuá / Fideuà de Gandia · Seco
• Paella con Albóndigas / Paella amb Mandonguilles (Pilotetes) ⚠️ · Seco
• Paella de Cebolla y Bacalao / Paella amb Ceba i Alls Secs (i Bacallà) ⚠️ · Seco
• Paella de Costillas y Coliflor / Paella de Costelletes i Col-i-flor ⚠️ · Seco
• Paella de Marisco / Paella de Marisc · Seco
• Paella de Verduras / Paella de Verdures (Paella d'Estiu i Paella d'Hivern) · Seco
• Paella Mixta / Paella Mixta (de Carn i Marisc) ⚠️ · Seco
• Paella Valenciana / Paella Valenciana (Arròs a la valenciana) · Seco

Alicante (incl. la Vega Baja)

• Arroz a Banda / Arròs a Banda · Seco
• Arroz a la Alicantina / Arròs a l'Alacantina ⚠️ · Seco
• Arroz Caldoso con Bogavante / Arròs Caldós amb Llamàntol · Caldoso
• Arroz Clarico (con Hierbabuena) / Arroz Clarico de la Vega Baja ⚠️ · Caldoso
• Arroz con Bacalao y Coliflor / Arròs amb Bacallà i Coliflor · Seco
• Arroz con Chipirones y Ajos Tiernos / Arròs amb Xipirons i Alls Tendres · Meloso
• Arroz con Conejo / Arròs amb Conill ⚠️ · Seco
• Arroz con Conejo y Caracoles / Arròs amb Conill i Caragols (Arroz con Conejo y Serranas) · Seco
• Arroz con Costra / Arròs amb Crosta (Arroz y Costra) · Seco
• Arroz con Habas Peladas / Arròs amb Fava Pelà (Fava Pelada) ⚠️ · Meloso
• Arroz con Pata de Ternera / Arròs amb Pota de Vedella · Meloso
• Arroz con Pava (Pavo) / Arròs amb Titot ⚠️ · Meloso
• Arroz con Rape y Gamba Roja / Arròs amb Rap i Gamba Roja · Seco
• Arroz de Boquerones y Espinacas / Arròs amb Espinacs i Aladrocs · Seco
• Arroz de los Tres Puñaos / Arroz de Vigilia (Arroz Clarico de Vigilia) · Caldoso
• Arroz de Renda / Arròs de Renda ⚠️ · Caldoso
• Arroz de Trilla / Arròs de Batre ⚠️ · Caldoso
• Arroz de Verduras de la Vega Baja / Arroz de Verano (con Habas y Alcachofas) · Seco
• Arroz del Señorito / Arròs del Senyoret · Seco
• Arroz Meloso de Pulpo / Arròs Melós de Polp (i Arròs amb Polp Sec) ⚠️ · Meloso
• Arroz y Gatet (Arroz con Pintarroja) / Arròs amb Gatet ⚠️ · Caldoso
• Caldero de Santa Pola y Tabarca / Caldero Santapolero i Tabarquí · Meloso

Castellón

• Arrocito del Grau de Castelló / Arrosset del Grau ⚠️ · Meloso
• Arroz Caldoso de Langostinos de Vinaròs / Arròs Caldós de Llagostins de Vinaròs · Caldoso
• Arroz con Alcachofas de Benicarló / Arròs amb Carxofes de Benicarló · Seco
• Arroz con Galeras y Alcachofas / Arròs amb Galeres i Carxofes · Meloso
• Arroz de la Plana / Arròs de la Plana (Paella de l'Horta Castellonenca) ⚠️ · Seco
• Arroz de Montaña de Castellón / Arròs de Muntanya (amb Conill, Caragols i Bolets) ⚠️ · Seco
• Olla de Benicarló (con Arroz) / Olla de Benicarló amb Arròs ⚠️ · Caldoso

Región de Murcia

• Arroz Caldero del Mar Menor / Caldero Murciano · Meloso
• Arroz con Boquerones y Pava (Coliflor) / Arroz Huertano de Boquerones · Seco
• Arroz con Conejo y Caracoles Murciano / Arroz con Conejo y Serranas · Seco
• Arroz con Magra, Costillejas y Verduras / Arroz Huertano Murciano · Seco
• Arroz de Ayuno de Calasparra / Arroz de Vigilia con Bacalao ⚠️ · Seco
• Arroz Empedrao (Empedrado) Murciano · Meloso
• Arroz y Habichuelas / Arroz con Habichuelas Murciano · Caldoso
• Arroz y Pollo con Alcaciles / Arroz Huertano de Pollo y Alcachofas · Seco
• Arroz y Verduras con Bacalao / Arroz Huertano de Verduras (Murcia) · Seco

Cataluña

• Arroz a la Cazuela / Arròs a la Cassola · Meloso
• Arroz con Conejo y Caracoles Catalán / Arròs amb Conill i Cargols ⚠️ · Seco
• Arroz de Montaña Catalán / Arròs de Muntanya (Cerdanya, Terres de Lleida) · Meloso
• Arroz de Pals a la Cazuela / Arròs de Pals a la Cassola (Empordà) ⚠️ · Meloso
• Arroz de Ribera del Delta del Ebro / Arròs de Ribera (Arròs a Banda del Delta, amb Ànec i Anguila) · Meloso
• Arroz Negro Catalán / Arròs Negre de l'Empordà · Seco
• Arroz Rossejat / Arrossejat (L'Ametlla de Mar) ⚠️ · Seco
• Arroz, Col y Alubias / Arròs, Col i Fesols (Delta de l'Ebre) · Caldoso

Islas Baleares

• Arroz de Langosta Menorquín / Arròs de Llagosta (Fornells) ⚠️ · Caldoso
• Arroz de Matanza Ibicenco / Arròs de Matances (Eivissa) ⚠️ · Caldoso
• Arroz Marinero Balear / Arròs de Peix (Caldós de Pescadors) ⚠️ · Caldoso
• Arroz Sucio Mallorquín / Arròs Brut · Caldoso
• Escudilla de Ángel / Escudella d'Àngel (Arroz con Leche Mallorquín Antiguo) ⚠️ · Meloso

Andalucía

• Arroz a la Sevillana / Arroz con Cosas ⚠️ · Meloso
• Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo de Isla Mayor / Arroz con Cangrejos de las Marismas ⚠️ · Caldoso
• Arroz Caldoso con Pato de las Marismas / Arroz de Pato Cortijero · Caldoso
• Arroz Caldoso de Isla Cristina / Arroz Caldoso con Almejas y Marisco Onubense ⚠️ · Caldoso
• Arroz Campero Andaluz / Arroz con Cosas (de Campo) · Seco
• Arroz con Choco / Arroz con Choco Onubense ⚠️ · Caldoso
• Arroz con Perdiz / Arroz Caldoso de Perdiz (Sierras de Jaén y Córdoba) ⚠️ · Caldoso
• Arroz Cortijero de Jaén / Arroz Cortijero (Country-Estate Rice) ⚠️ · Seco
• Arroz Marinero Andaluz / Arroz Caldoso Marinero (Málaga y Cádiz) ⚠️ · Caldoso
• Perol Cordobés / Arroz de Perol (Día de San Rafael) ⚠️ · Meloso

Aragón, Navarra y La Rioja

• Arroz a la Zaragozana / Arroz a la Aragonesa ⚠️ · Meloso
• Arroz con Borrajas y Almejas / Borrajas con Arroz y Almejas · Caldoso
• Arroz con Conejo y Caracoles (Aragón, Navarra y La Rioja) / Arroz de Monte del Valle del Ebro ⚠️ · Meloso
• Colas de Cordero con Arroz / Guiso de Colas de Viernes Santo ⚠️ · Caldoso
• Paella a la Riojana / Arroz a la Riojana ⚠️ · Seco
• Txuritabeltz (Relleno Navarro y Sangrecilla) / Txuri-Beltz ⚠️ · Seco

Castilla-La Mancha y Extremadura

• Arroz con Bacalao de Vigilia (La Mancha y Extremadura) / Arroz de Cuaresma ⚠️ · Caldoso
• Arroz con Liebre / Arroz Meloso de Liebre (La Mancha y Extremadura) · Meloso
• Arroz con Miel de Bogarra / Arroz con Miel Navideño (Sierra de Albacete) ⚠️ · Meloso
• Cardillos con Arroz / Tagarninas con Arroz ⚠️ · Meloso

Castilla y León

• Arroz a la Zamorana / Arroz Zamorano · Meloso
• Arroz con Cangrejos (La Bañeza) / Arroz con Cangrejos de Río Bañezano ⚠️ · Meloso
• Chanfaina Salmantina / Arroz de Chanfaina ⚠️ · Meloso
• Potaje Bañezano (Garbanzos con Arroz) / Potaje de La Bañeza ⚠️ · Caldoso

Norte de España (Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco)

• Arroz a la Asturiana / Arroz con Cosas Asturiano ⚠️ · Seco
• Arroz Caldoso con Bogavante del Cantábrico / Arroz con Lumbrigante (Rinlo y la Mariña) · Caldoso
• Arroz con Almejas / Arroz con Ameixas ⚠️ · Caldoso
• Arroz con Leche / Arròs amb Llet / Arroz con Leche Requemado · Meloso
• Arroz con Mariscos y Pescados de Candamo / Arroz de Grullos ⚠️ · Seco
• Arroz con Pitu de Caleya / Arroz con Pitu · Meloso
• Arroz del Pedrón de Parayo / Arroz de San Pedro con Anguilas y Cangrejos ⚠️ · Seco
• Chipirones en su Tinta con Arroz Blanco / Txipiroiak Bere Tintan Arroz Zuriarekin ⚠️ · Seco
• Lamprea a la Bordelesa con Arroz / Lamprea á Bordelesa con Arroz (Arbo) ⚠️ · Seco

Canarias

• Arroz a la Cubana (Canarias) / Arroz con Huevo y Plátano ⚠️ · Seco
• Arroz Amarillo Canario / Arroz Canario ⚠️ · Seco

04Familias de platos (primos entre regiones)

La misma idea se cocina de forma distinta de un pueblo a otro y de una región a otra. La sección de platos relacionados de cada receta enlaza con sus primos.

• Arroces de conejo y caracoles: Conejo, caracoles de monte (serranas/vaquetas) y hierbas, casi siempre secos y a fuego vivo de leña. Arroz con Conejo y Caracoles, Arroz con Conejo y Caracoles Murciano, Arroz con Conejo y Caracoles (Aragón, Navarra y La Rioja), Arroz con Conejo, Arroz de Renda, Arroz de Trilla, Paella Valenciana, Arroz con Conejo y Caracoles Catalán
• Arroces de montaña y de caza: Arroces de interior hechos con caza, aves de corral y setas silvestres. Arroz de Montaña de Castellón, Arroz de Montaña Catalán, Arroz con Liebre, Arroz con Perdiz, Arroz con Pitu de Caleya, Arroz con Conejo, Arroz con Conejo y Caracoles
• Arroces de pato y de humedal: Arroces de las grandes marismas arroceras: la Albufera, el Delta del Ebro y el Guadalquivir. Arroz con Pato, Arroz Caldoso con Pato de las Marismas, Arroz de Ribera del Delta del Ebro, Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo de Isla Mayor, Arroz al Horno de Anguilas y Judías
• La familia de la paella: Paella ancha y baja, capa fina, seco, y el debate sobre qué cuenta como «valenciana». Paella Valenciana, Paella de Marisco, Paella Mixta, Paella de Verduras, Arroz de la Plana, Fideuá, Arroz a la Alicantina, Paella de Costillas y Coliflor, Paella con Albóndigas, Paella a la Riojana
• Arroces marineros de caldo: La pesca que no se vende se hierve para hacer caldo; a menudo se come primero el pescado y el arroz se cuece en lo que queda. Arroz a Banda, Caldero de Santa Pola y Tabarca, Arroz Caldero del Mar Menor, Arroz del Señorito, Arroz Rossejat, Arroz Marinero Balear, Arroz Marinero Andaluz, Arroz de Ribera del Delta del Ebro, Arroz y Gatet (Arroz con Pintarroja), Fideuá
• Arroces de cefalópodos y de tinta: Sepia, calamar, choco y pulpo, con o sin su tinta. Arroz Negro, Arroz Negro Catalán, Arroz con Choco, Arroz Meloso de Pulpo, Arroz con Sepia y Alcachofas, Arrocito del Grau de Castelló, Arroz con Chipirones y Ajos Tiernos, Arroz Caldoso de Sepia y Coliflor, Chipirones en su Tinta con Arroz Blanco
• Caldosos y melosos de marisco: Bogavante, langostinos, galeras y almejas, por lo general caldosos o melosos. Arroz Caldoso con Bogavante, Arroz Caldoso con Bogavante del Cantábrico, Arroz de Langosta Menorquín, Arroz Caldoso de Langostinos de Vinaròs, Arroz con Galeras y Alcachofas, Arroz con Almejas, Arroz Caldoso de Isla Cristina, Arroz con Borrajas y Almejas, Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo de Isla Mayor, Arroz con Rape y Gamba Roja, Arroz con Mariscos y Pescados de Candamo
• Arroces de río y de agua dulce: Cangrejo de río, anguila y lamprea de los ríos y lagunas del interior y del Miño. Arroz con Cangrejos (La Bañeza), Arroz del Pedrón de Parayo, Lamprea a la Bordelesa con Arroz, Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo de Isla Mayor, Arroz al Horno de Anguilas y Judías
• Arroces de cazuela / cassola: Arroces que se cuecen y se sirven en cazuela de barro en lugar de en paella. Arroz a la Cazuela, Arroz de Pals a la Cazuela, Arroz a la Sevillana, Arroz a la Zaragozana, Arrocito del Grau de Castelló, Perol Cordobés
• Arroces al horno y de costra: Se terminan en el horno (o bajo las brasas): la lógica de aprovechar el cocido, a veces sellados con huevo. Arroz al Horno, Arroz con Costra, Arroz Empedrado, Arroz con Pava (Pavo), Arroz al Horno con Pasas y Garbanzos, Arroz al Horno con Guisantes, Arroz al Horno de Anguilas y Judías, Arroz al Horno de Alubias y Nabos
• Arroces empedrados: Arroz salpicado de alubias como los adoquines de un empedrado; las versiones valenciana y murciana son distintas. Arroz Empedrado, Arroz Empedrao (Empedrado) Murciano
• Arroces de olla de invierno y de matanza: Ollas de legumbres, cerdo y casquería con el arroz cocido dentro. Arroz con Alubias y Nabos, Olla de Benicarló (con Arroz), Arroz con Pata de Ternera, Arroz de Matanza Ibicenco, Arroz Sucio Mallorquín, Arroz con Habas Peladas, Arroz con Hígado de Toro, Colas de Cordero con Arroz, Arroz, Col y Alubias, Arroz y Habichuelas, Paella de Costillas y Coliflor, Arroz al Horno de Alubias y Nabos, Arroz a la Zamorana, Chanfaina Salmantina, Txuritabeltz (Relleno Navarro y Sangrecilla), Arroz Clarico (con Hierbabuena)
• Arroces de Cuaresma y de vigilia: Arroces sin carne de Cuaresma y días de ayuno: legumbres, verduras y bacalao. Arroz de los Tres Puñaos, Arroz con Acelgas, Arroz Empedrado, Arroz Empedrao (Empedrado) Murciano, Arroz con Bacalao y Coliflor, Arroz de Ayuno de Calasparra, Arroz con Bacalao de Vigilia (La Mancha y Extremadura), Cardillos con Arroz, Arroz de Boquerones y Espinacas, Arroz y Habichuelas, Arroz con Boquerones y Pava (Coliflor), Arroz y Verduras con Bacalao, Arroz al Horno con Pasas y Garbanzos, Paella de Cebolla y Bacalao, Potaje Bañezano (Garbanzos con Arroz)
• Arroces de huerta y de alcachofa: Verduras de la huerta de regadío: alcachofa, habas, acelgas y pimientos son las protagonistas. Arroz de Verduras de la Vega Baja, Paella de Verduras, Arroz con Alcachofas de Benicarló, Arroz con Galeras y Alcachofas, Arroz con Sepia y Alcachofas, Arroz con Magra, Costillejas y Verduras, Arroz de la Plana, Arroz con Acelgas, Arroz Campero Andaluz, Arroz de Boquerones y Espinacas, Arroz con Boquerones y Pava (Coliflor), Arroz y Pollo con Alcaciles, Arroz y Verduras con Bacalao, Arroz de las Riberas del Turia
• Arroces festivos de ave: Pavo, pato y gallo de corral para los días de fiesta. Arroz con Pava (Pavo), Arroz con Pitu de Caleya, Arroz con Pato, Arroz de las Riberas del Turia
• Arroces dulces: Postres: arroz cocido en leche o con miel. Arroz con Leche, Arroz con Miel de Bogarra, Escudilla de Ángel
• Arroces caseros y de campo: Arroces de diario y de cortijo de Canarias y Andalucía: arroz «con cosas», con lo que hubiera en casa. Arroz Amarillo Canario, Arroz a la Cubana (Canarias), Arroz a la Sevillana, Arroz Campero Andaluz, Arroz Cortijero de Jaén, Perol Cordobés, Arroz a la Asturiana

05Matriz rápida (todas las recetas)

Totales por textura: Seco 50 · Meloso 30 · Caldoso 28.

06Tabla comparativa detallada: núcleo de la Comunitat Valenciana

* Líquido presente en la paella en el momento de echar el arroz, para arroces tipo Senia/Bahía.

07Glosario técnico común

08Metodología y limitaciones

• La investigación se hizo en castellano, valenciano/catalán e inglés, con las denominaciones «Paella», «Arroz…» y «Arròs…». Las fuentes se priorizan en este orden: (1) documentos de la Generalitat, de turismo municipal y de ayuntamientos; (2) prensa regional (El Español Alicante/Valencia, AQUÍ Medios, Valencia Bonita, Alicante Plaza); (3) medios de recetas consolidados (Directo al Paladar, 3Cat Cuines, Consum).
• Las variantes pueblo a pueblo se documentan a partir de estas fuentes cuando existen. Donde las fuentes eran escasas (marcado con ⚠️), las variantes se reconstruyen a partir de la práctica comarcal y se señalan claramente. Conviene verificarlas con cocineros locales antes de citarlas como canónicas.
• Todos los enlaces se localizaron mediante búsquedas web en directo en noviembre de 2026. Algunas URL de prensa regional pueden cambiar con el tiempo.