Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 4 min de lectura

Paella Mixta

Paella mixta de carn i marisc (de l'època turística)

de Carn i Marisc

Sec Es cuina en Paella València

⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: la paella mixta es descriu àmpliament com un híbrid forà, impulsat pel turisme, que rarament es cuina en les cases valencianes. Tanmateix, no he trobat cap font acadèmica ni històrica primària que documente un origen turístic concret (per exemple, una data o un restaurant). El relat de l'origen d'ací baix resumix fonts populars i de premsa, i s'ha de llegir com una opinió comuna, no com una història establida.

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: Les costes turístiques de tota Espanya (Benidorm, la Costa del Sol, Barcelona, Madrid) i l'estranger. Rarament es cuina en les cases valencianes.
  • Liquid & Texture Profile: Seco (sec).
  • Recipient i combustible tradicionals: Una paella d'acer a gas. Les versions industrials sovint són precuinades.

02Context històric i cultural

Per què no és «paella valenciana»: combina carn (pollastre i/o porc, de vegades chorizo) amb marisc (gambes, musclos, calamar) i sovint hi afegix ceba, pésols i tires de pimentó roig. Segons la convenció valenciana, una paella pren el nom del que porta, i la valenciana és una recepta fixa de pollastre, conill i llegums de l'horta. Barrejar terra i mar en una mateixa paella i afegir-hi ceba trenca eixa recepta, de manera que a València la mixta es veu com un plat per a forasters. Wikipedia resumix la postura valenciana: només la paella valenciana és la paella «de veritat». La premsa assenyala que la mixta és la paella més popular internacionalment, però que a València quasi no es menja.

El relat habitual la vincula al boom turístic dels anys seixanta i setanta. Segons este relat, els restaurants de les costes espanyoles servien una única «paella» que ajuntava en una sola paella les versions de carn i de marisc, per a satisfer uns visitants que esperaven que el «plat nacional» d'Espanya ho portara tot. Les tradicions de l'arroz mar y montaña catalanes i de l'interior peninsular també barregen terra i mar, però són plats diferents i legítims, amb una lògica pròpia, i no són el mateix que la mixta turística.

Ciència culinària: el principal problema tècnic de la mixta són els temps. El pollastre necessita més de 20 min entre daurar-lo i coure'l, mentre que les gambes es passen en 3 min. Per això cal muntar-la en dues fases: primer el fondo de carn, i el marisc posat per damunt cap al final.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

⚠️ No és un plat arrelat a cap poble, de manera que les variacions d'ací baix són tipologies (segons el tipus de restaurant), no escoles municipals.

  • L'estil dels restaurants turístics de la Costa Blanca: Pollastre, porc, gambes, musclos, calamar, pésols, pimentó roig, colorant groc (colorante).
  • L'estil de la «paella de los jueves» de Madrid: La tradició de la paella dels dijous dels bars de Madrid, sovint mixta i sovint precuinada.
  • El mar i muntanya català (cosí legítim): Pollastre o conill amb gambes o sípia, amb una picada intencionada. Un plat amb entitat pròpia i no la mixta turística.

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: la mixta ben feta: un muntatge en dues fases que respecta els temps de cocció de les dos proteïnes.

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Cuixes de pollastre, a trossos 500 g
Llom de porc, a daus 200 g
Calamar, a anelles 250 g
Gambes 8
Musclos 300 g
Pimentó roig, a tires 1
Ceba picada fina (opcional, no valenciana) ½
All 3 grans
Tomaca madura ratllada 150 g
Pebre roig 3 g
Pésols 100 g
Oli d'oliva 90 ml
Brou de pollastre + suc dels musclos 1,4 L
Safrà 0,2 g

Extracció: Daureu les tires de pimentó i reserveu-les. Daureu a poc a poc el pollastre i el porc (15 min). Marqueu el calamar (4 min). Afegiu-hi la ceba (6 min), després l'all, després el pebre roig (5 s) i després la tomaca (5 min). Obriu els musclos a part i afegiu-ne el suc colat al brou.

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs de gra redó 400 g
Brou 1,2–1,3 L

Pas a pas

  1. Torrat: Afegiu-hi l'arròs i els pésols i torreu-ho 1 min.
  2. Líquid: Aboqueu-hi el brou bullint i el safrà. Aplaneu l'arròs i comproveu la sal.
  3. Foc: Foc fort 8 min i després mitjà-baix 6 min. Al minut 14, poseu per damunt les gambes, els musclos i les tires de pimentó. Deixeu-la 3–4 min més i després 1 min a foc fort.
  4. Repòs: Deixeu-la reposar 4 min.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

La família de la paella: Paella ampla i baixa, capa fina, sec, i el debat sobre què es pot considerar «valenciana».