01Visió general
Alacant quasi no cultiva arròs i, tanmateix, és possiblement la província amb més diversitat de plats d'arròs de tota la Comunitat. La ciutat d'Alacant es promociona com la «Ciudad del Arroz». La seua cuina es dividix en tres mons:
- La costa (l'Alacantí, la Marina Alta i la Baixa, Santa Pola), basada en el fumet i en la salmorreta de ñora. Ací trobareu l'arròs a banda, el del senyoret, el caldero i l'arròs negre.
- L'interior sec (el Vinalopó, l'Alcoià), amb arrossos de conill i caragols fets amb foc de sarmiento (sarments) a la terra de vins del Pinós, Villena, Monòver i Petrer.
- La Vega Baixa del Segura, l'horta de regadiu del Segura. Ací trobareu l'arròs amb crosta, els arrossos amb carxofa, els caragols serranas, la pava borracha i una forta influència creuada de Múrcia (arròs de Calasparra, ñora).
La ñora (un pebrot dolç, redó i sec, que es cultiva sobretot a la zona de Guardamar i de la conca del Segura) és la signatura culinària de la província.
02Subregions culturals
| Subregió | Personalitat arrossera | Pobles clau |
|---|---|---|
| L'Alacantí | Arrossos de marisc amb salmorreta, arròs amb peu de vedella | Alacant, el Campello, Sant Vicent, Mutxamel |
| La Marina Alta i la Baixa | A banda en dos plats, caldosos, fesols i naps | Dénia, Xàbia, Calp, la Vila Joiosa, Pego |
| El Baix Vinalopó | Arròs amb crosta (Elx), caldero (Santa Pola/Tabarca) | Elx, Crevillent, Santa Pola, Tabarca |
| El Vinalopó Mitjà i l'Alt Vinalopó | Arròs de conill i caragols al foc de sarments | el Pinós, Monòver, Novelda, Petrer, Villena, Biar |
| L'Alcoià / el Comtat | Arrossos a la llenya, terra d'olleta | Castalla, Alcoi, Ibi |
| La Vega Baixa del Segura | Arroz y costra, conill i serranas, arrossos amb carxofa, titot | Oriola, Almoradí, Redovà, Callosa, Cox, Torrevella |
La Vega Baixa en detall
La Vega Baixa és una microregió culinària amb personalitat pròpia. Durant segles va estar dins de l'òrbita del Regne de Múrcia i hi predomina el castellà sobre el valencià. La seua horta es rega amb séquies andalusines que prenen l'aigua del Segura. La seua escola arrossera es definix per l'arròs de Calasparra (D.O., de les muntanyes murcianes veïnes), les picades de ñora, els caragols serranas arreplegats a la serra de Callosa–Oriola, la Alcachofa de la Vega Baja, l'embutido oriolano (llonganissa blanca i roja), les pelotas de Nadal i la pava borracha d'Almoradí.
03Receptes d'esta província
| Recepta | Textura | Zona |
|---|---|---|
| Arroz a Banda | Seco | Costa d'Alacant |
| Arroz del Senyoret | Seco | Alacant ciutat |
| Caldero de Santa Pola y Tabarca | Meloso | Santa Pola, Tabarca, Torrevella |
| Arroz Negro | Seco | Costa |
| Arroz con Costra / Arroz y Costra | Seco | Elx, Oriola, Callosa |
| Arroz con Conejo y Caracoles (y Serranas) | Seco | el Pinós, Villena, Redovà, Almoradí |
| Arroz con Conejo ⚠️ | Seco | Interior d'Alacant, Vega Baixa (de cada dia, sense caragols) |
| Arroz con Pata de Ternera | Meloso | Alacant ciutat |
| Arroz de Verduras de la Vega Baja | Seco | Oriola, Almoradí |
| Arroz con Pava ⚠️ | Meloso | Almoradí, Vega Baixa |
| Arroz de los Tres Puñaos / Arroz de Vigilia | Caldoso | Oriola, Almoradí, Bigastre, Callosa |
| Arroz Clarico (con hierbabuena) ⚠️ | Caldoso | Oriola, Vega Baixa |
| Arroz y Gatet ⚠️ | Caldoso | Santa Pola |
| Arroz con Hígado de Toro ⚠️ | Meloso | Sense localitzar (Comunitat Valenciana) |
| Arròs de Renda ⚠️ | Caldoso | Xàbia |
| Arròs de Batre ⚠️ | Caldoso | Jesús Pobre (Dénia) |
| Arròs amb Fava Pelà ⚠️ | Meloso | el Poble Nou de Benitatxell, Xàbia, Pedreguer |
| Arroz Caldoso con Bogavante | Caldoso | Costa d'Alacant |
| Arroz con Bacalao y Coliflor | Seco | Alacant ciutat (Quaresma) |
| Arroz Meloso de Pulpo / Arròs amb Polp Sec ⚠️ | Meloso | Santa Pola, Alacant, Marina Alta |
| Paella de Verduras | Seco | Hortes d'Alacant (compartida) |
| Paella de Marisco | Seco | Costa (compartida) |
| Arroz a la Alicantina ⚠️ | Seco | Alacant ciutat |
| Arroz con Chipirones y Ajos Tiernos | Meloso | Alacant ciutat |
| Arroz con Rape y Gamba Roja | Seco | Alacant ciutat |
| Arroz de Boquerones y Espinacas / Espinacs i Aladrocs | Seco | Costa, Marina |
⚠️ = poca documentació en línia; vegeu la nota de fiabilitat de la fitxa.
04Registre d'arrossos perduts i en perill
Estos arrossos de poble estan documentats pel nom en la premsa local o per cuiners que treballen per recuperar-los, però no se n'ha trobat cap recepta publicada, de manera que encara no tenen fitxa de recepta. Pistes de camp per a qui els vulga recollir:
| Plat | Poble | Què se'n sap | Font |
|---|---|---|---|
| Arròs amb granotes | Pego | «Antiguament també s'elaborava»: un arròs de marjal, ara perdut | La Marina Alta – Ximo Carrión |
| Arròs amb anguila | Pego | La mateixa font; marjal de Pego-Oliva | La Marina Alta – Ximo Carrión |
| Arròs de guixa | Jesús Pobre | Fet amb guixa/almorta (Lathyrus sativus). El consum abundant en el passat causava latirisme, per això només es recupera com a plat ocasional | La Marina Alta – Ximo Carrión |
| Arròs amb fesols i penques | Benigembla | Fesols + penques de bleda; citat entre els arrossos de la comarca | Valencia Plaza – Arròs amb ceba, ceba amb arròs |
| Arròs amb sípia i orella de porc | Moraira | Sépia + orella de porc (mar i muntanya), servit en jornades de cuina tradicional | Alicante Plaza – D'arròs caldós i cuina tradicional |
| Arròs amb espinacs i aladrocs | Marina (sense localitzar) | Espinacs + aladrocs frescos | Alicante Plaza – D'arròs caldós i cuina tradicional |
| Calderos de Calp | Calp | Citat com a plat local, sense detalls | La Marina Alta – Ximo Carrión |
| Arròs al forn del putxero de Nadal | València (ciutat i Horta) | Arròs al forn fet amb el cocido de Nadal el segon dia de Nadal; «ara rarament es fa» | La Marina Alta – Ximo Carrión |