Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 3 min de lectura

Arroz a la Alicantina

Arròs alacantí amb pollastre, calamar i pebrot roig

Arròs a l'Alacantina

Sec Es cuina en Paella Alacant

⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: El Español Alicante el documenta dins de la campanya municipal «Alicante Ciudad del Arroz», que enumera els ingredients (i els 250 g de pollastre del titular), però no dona temps ni més quantitats. Les quantitats d'ací baix són una reconstrucció. No s'han trobat variants poble a poble.

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: L'Alacantí (la ciutat d'Alacant i la seua costa).
  • Liquid & Texture Profile: Seco (sec). La font insistix a acabar-lo al forn perquè el gra s'asseque.
  • Recipient i combustible tradicionals: Una paella d'acer a foc de gas o de llenya, acabada al forn.

02Context històric i cultural

És la paella mar i muntanya pròpia d'Alacant. Cloïsses, musclos, escamarlans i calamar compartixen la paella amb pollastre, pèsols i pimentó roig, tot lligat per un sofregit d'all, tomaca i oli d'oliva i cuit en brou de peix, mai en aigua. Eixa regla la distingix de la paella mixta de les costes turístiques, que sol fer-se amb aigua o amb un brou de pollastre lleuger. Pertany a la mateixa tradició urbana que l'arròs a banda i el senyoret, que l'Ajuntament promou amb el lema «Alicante Ciudad del Arroz».

Ciència culinària: el pollastre daurat aporta gelatina i la profunditat de la reacció de Maillard, i el brou de peix aporta iode i umami (la sinergia entre glutamat i inosinat). Passar la paella pel forn al final evapora de manera uniforme la humitat de la superfície, de manera que els grans de dalt queden secs i solts sense haver de forçar un socarrat intens.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

  • Ciutat d'Alacant (El Español / Ciudad del Arroz): arròs bomba. Cloïsses, musclos, escamarlans, calamar, pollastre, pèsols, pimentó roig. Brou de peix. Acabat al forn.
  • Altres poblacions: ⚠️ Sense documentar. Al llarg de la costa hi ha arrossos mixtos de carn i marisc amb noms genèrics.

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: ciutat d'Alacant (quantitats reconstruïdes).

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Oli d'oliva 90 ml
Cuixes de pollastre, en trossos menuts 250 g
Calamar, en anelles 200 g
All 3 grans
Tomaca madura, ratllada 150 g
Pimentó roig, en tires 1
Brou de peix (calent) 1,2 L
Safrà 0,2 g

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs bomba 400 g
Escamarlans 8
Musclos / cloïsses 300 g / 200 g
Pèsols 100 g

Pas a pas

  1. Preparació: Purgueu les cloïsses i obriu els musclos al vapor (afegiu-ne el suc al brou). Preescalfeu el forn a 200 °C.
  2. Sofregit: Daureu el pollastre (10 min). Marqueu el calamar i les tires de pimentó (5 min). Afegiu-hi l'all i després la tomaca (5 min).
  3. Arròs: Torreu l'arròs 1 min. Aboqueu-hi el brou bullint, el safrà i els pèsols.
  4. Foc: Foc fort 8 min i després mitjà 6 min. Col·loqueu per damunt els escamarlans, les cloïsses i els musclos.
  5. Forn: 5–6 min a 200 °C per a assecar el gra.
  6. Repòs: 3–4 min.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

La família de la paella: Paella ampla i baixa, capa fina, sec, i el debat sobre què es pot considerar «valenciana».