Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 5 min de lectura

Arroz con Alubias y Nabos

Arròs caldós d'hivern amb fesols, naps i porc

Arròs amb (en) Fesols i Naps

Caldós Es cuina en Cassola de fang València

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: L'Horta de València, la Ribera, la Safor i les comarques de l'interior (Camp de Túria, els Serrans). També n'hi ha variants a la Marina Alta (Dénia) i a l'Alcoià.
  • Liquid & Texture Profile: Caldoso (caldós). Es menja amb cullera. El brou ha de quedar trabado (lligat lleugerament pel midó).
  • Recipient i combustible tradicionals: Una olla alta de fang o una caldera de ferro, posada al foc de bon matí sobre una cuina de llenya (foc a terra). L'olla exprés és la drecera moderna.

02Context històric i cultural

Este és el gran arròs d'hivern del camp valencià. També se'l coneix com a caldera, caldera de l'horta, olla pobre o arròs junt. Ve de l'època de la matança del porc (la matança) i aprofita la pota, l'orella, la cansalada i la morcilla o la botifarra fresques, combinades amb fesols blancs secs i el nap groc (nap groc, el «nap de pebre» tradicional valencià). El nap dona al brou la seua nota terrosa i dolça, amb un punt de mostassa, i un color ambre pàl·lid. En el fons el plat és una olla en què l'arròs es cou directament al final, en lloc de fer per separat una sopa i la pilota. El cuiner Héctor Medina sosté que no ha de reposar: s'ha de moure perquè l'arròs deixe anar el midó i el brou lligue.

Ciència culinària: la pota i l'orella de porc són riques en col·lagen, que es convertix en gelatina en 1,5–2 hores de cocció a foc suau. Junt amb el midó dels fesols i de l'arròs, això dona al brou el seu cos lluent, que s'apega als llavis. El nap groc conté glucosinolats, que amb la cocció llarga s'estoven i es convertixen en notes agredolces. El pimentón (pebre roig) s'afegix a l'oli calent i tot seguit es talla la cocció, perquè deixe anar el color sense cremar-se.

03Variants locals, poble a poble (fonamental)

  • L'estil de l'Horta / València ciutat: Pota de porc (peu), orella (orella), cansalada, morcilla de ceba i, de vegades, vedella. Fesols blancs (fesol blanc) + nap groc. Pebre roig + safrà. L'arròs es cou en el brou 15–17 min.
  • L'estil de la Safor / la Ribera: A l'hivern s'hi afegix cardo (card) o penca (penques de bleda), i de vegades carlota (safanòria). En algunes cases de la Ribera es sofregix breument l'arròs abans.
  • L'estil de l'interior (Camp de Túria / els Serrans): S'hi afegixen blanquet i chorizo de la matança, i porta més pebre roig. Es cou en una caldera fonda sobre foc de llenya.
  • L'estil de Dénia / Marina Alta: Conegut allí com a arròs amb fesols i naps, amb pollastre afegit. Dins de la tradició d'arrossos caldosos de Dénia és més lleuger, amb un brou més clar.
  • El ressò d'Alcoi / l'interior d'Alacant: Pròxim a la família de l'olleta. Fesols blancs, nap i porc, però el cereal sovint és blat o arròs.

04La recepta mestra (pauta per a 4 persones)

Variant representada: l'Horta de València (talls de porc de la matança + nap groc + fesols blancs).

La base de sabor (el fondo)

Ingredient Quantitat
Fesols blancs secs (fesols blancs), en remull 12 h 250 g
Pota de porc (peu de porc), partida 1 (≈ 400 g)
Orella de porc (orella), opcional 1 (≈ 200 g)
Cansalada de porc (cansalada) 250 g
Garró de vedella (opcional) 200 g
Nap groc (nap groc), pelat, a trossos 2 (≈ 400 g)
Morcilla de ceba 2 (≈ 200 g)
Oli d'oliva 50 ml
All 2 grans
Pimentón dulce de la Vera 4 g
Safrà 0,2 g
Aigua 3 L
Sal al gust

Extracció:

  1. Escaldeu la pota i l'orella 5 min, escorreu-les i esbandiu-les (així el brou queda més net).
  2. En l'olla, poseu els fesols, la pota, l'orella, la cansalada, la vedella i 3 L d'aigua freda. Porteu-ho a ebullició a poc a poc i escumeu-ho. Deixeu-ho coure a foc suau 1 h 15 min (o 25 min en olla exprés).
  3. Afegiu-hi el nap i coeu-ho 20 min més.
  4. En una paelleta, escalfeu l'oli, fregiu-hi l'all tallat a làmines i, fora del foc, afegiu-hi el pebre roig durant 5 s i aboqueu-ho directament a l'olla. Afegiu-hi el safrà i la morcilla (sencera). Deixeu-ho coure a foc suau 10 min.
  5. Traieu les carns, desosseu la pota i talleu-ho tot a trossos d'una mossegada. Torneu-ho a l'olla. Heu de tindre ≈ 2 L de brou. Rectifiqueu de sal.

Proporcions del muntatge

Element Quantitat
Arròs de gra curt 320–350 g
Brou ≈ 2 L (≈ 6:1, caldoso)
Fesols (cuits) ≈ 550 g
Carns ≈ 1,2 kg en brut

Pas a pas de la cocció

  1. Preparació: Poseu els fesols en remull el dia abans.
  2. Fondo: Com s'ha explicat més amunt, en total aproximadament 1 h 45 min.
  3. Addició de l'arròs: Porteu el brou a un bull viu i afegiu-hi l'arròs.
  4. Maneig del foc: Bull fort 15–17 min. Remeneu suaument cada pocs minuts perquè l'arròs deixe anar el midó i el brou lligue.
  5. Acabat i repòs: Serviu-lo immediatament. No el deixeu reposar, perquè l'arròs continua xuclant el brou. Serviu-lo en plats fondos amb un tros de cada carn i una rodanxa de morcilla.

05Enllaços de referència

06Plats relacionats

Arrossos d'olla d'hivern i de matança: Olles de llegums, porc i menuts amb l'arròs cuit dins.