Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 4 min de lectura

Arroz con Acelgas

Arròs melós de Quaresma amb bledes, fesols i creïlla

Arròs amb Bledes (Arròs en Banderetes)

Melós Es cuina en Cassola de fang València

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: L'Horta Nord (Meliana, Alboraia), l'Horta Sud, la Ribera. Es fa per tota la Comunitat, inclosa la muntanya d'Alacant.
  • Liquid & Texture Profile: Meloso (cremós). Espés i per a menjar amb cullera, amb poc brou lliure, a mig camí entre una sopa i un risotto.
  • Recipient i combustible tradicionals: Una cassola de fang o una paella honda (paella fonda). A Meliana s'ha cuinat a foc de llenya durant generacions.

02Context històric i cultural

L'arròs amb bledes és l'arròs de Quaresma per antonomàsia. No porta carn i es construïx sobre bledes, fesols blancs i creïlla, tots productes de l'horta disponibles fins a final d'hivern. El sobrenom d'arròs en banderetes fa referència a les fulles de bleda que trauen el cap entre l'arròs com si foren banderetes. A les cases que guarden la Quaresma sovint s'enriquix amb bacallà (bacallà). Fora de Quaresma es fa sovint amb caragols (arròs amb bledes i caragols) i, en alguns pobles, amb un poc de porc.

Ciència culinària: la bleda deixa anar molta aigua i un poc d'àcid oxàlic. Fregir-la ben fort primer amb all i pebre roig en el sofregit fa evaporar eixa aigua, concentra la seua dolçor mineral i evita el gust de "verdura bullida". La creïlla i els fesols ja cuits aporten midó, i això, junt amb un remenat suau, dona el cos melós sense mantega ni formatge.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

  • L'estil de Meliana / Horta Nord: A foc de llenya. Bledes + fesols blancs + creïlla, i fora de Quaresma són habituals els caragols (vaquetes). Pebre roig i safrà.
  • L'estil quaresmal de la ciutat de València: Bacallà dessalat esmicolat dins el sofregit. Sense caragols. Sovint, un poc de nap o de coliflor.
  • L'estil de la Ribera: Algunes famílies hi posen fesols roigs (fesols roigs) o garrofó, i afegixen card.
  • El ressò de la muntanya d'Alacant / Vega Baja: L'arroz con habichuelas y acelgas, sovint amb ñora a la base i cuinat un poc més caldós.

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

*Variant representada: l'Horta (quaresmal), amb bacallà o caragols opcionals.*

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Oli d'oliva 70 ml
Bledes (bledes), fulles + pencs, trossejades 600 g
All 3 grans, a làmines
Tomaca madura, ratllada 100 g
Pebre roig dolç 4 g
Creïlla, a trossos de 2 cm 250 g
Fesols blancs cuits (fesols) + el seu caldo 300 g
Aigua o caldo de coure els fesols 1,3 L
Safrà 0,2 g
[Opcional, Quaresma] Bacallà, dessalat 36 h, esmicolat 200 g
[Opcional] Caragols, escaldats 24

Extracció: Fregiu primer els pencs de les bledes (3 min) i després les fulles, amb l'all, fins que s'estoven i l'aigua s'haja evaporat (8 min). Afegiu el pebre roig (5 s) i després la tomaca (4 min). Incorporeu la creïlla i l'aigua, els fesols amb el seu caldo i el safrà (i els caragols, si en poseu). Deixeu-ho coure a foc suau 15 min, fins que la creïlla estiga a mig coure.

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs de gra redó 320 g
Brou ≈ 1,2 L (≈ 3,75:1, melós)
Bledes 600 g en cru
Fesols (cuits) 300 g

Pas a pas

  1. Preparació: Coeu els fesols per endavant (o feu servir uns bons fesols de pot).
  2. Fondo: Com s'ha explicat dalt. Si poseu bacallà, afegiu-lo al final del sofregit.
  3. Arròs: Porteu-ho a bull i tireu l'arròs.
  4. Foc: Bull mitjà-fort durant 16–18 min, remenant suaument cada 3–4 min.
  5. Acabat i repòs: Deixeu-lo reposar 2 min tapat. Ha de quedar solt i cremós, no sec. Serviu-lo en plats fondos.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

Arrossos de Quaresma i de vigília: Arrossos sense carn de la Quaresma i els dies de dejuni: llegums, verdures i bacallà.

Arrossos d'horta i de carxofa: Verdures de l'horta de regadiu: la carxofa, les faves, les bledes i els pebrots són els protagonistes.