Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 3 min de lectura

Arroz con Chipirones y Ajos Tiernos

Arròs melós amb xipirons i alls tendres

Arròs amb Xipirons i Alls Tendres

Melós Es cuina en Paella Alacant

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: L'Alacantí (ciutat d'Alacant); la mateixa combinació és habitual a la primavera al llarg de la costa alacantina.
  • Liquid & Texture Profile: Meloso (melós). S'hi afigen a poc a poc 2 L de fumet per a 320 g d'arròs, remenant de tant en tant. Esta classificació és meua; la font no fa servir la paraula.
  • Recipient i combustible tradicionals: Una paella, a gas.

02Context històric i cultural

Un arròs primaveral de la costa alacantina. Els calamars xicotets (chipirones, en valencià xipirons) es combinen amb alls tendres (ajos tiernos), que apareixen a les hortes des de finals de l'hivern. L'oficina de turisme de la ciutat d'Alacant el publica en el seu receptari «Ciudad del Arroz», i porta el segell de la ciutat, la salmorreta (all, tomaca i ñora). Els alls tendres se saltegen i es reserven en lloc de daurar-los a fons, perquè conserven la seua dolçor verda i herbàcia.

Ciència culinària: els xipirons deixen anar aigua i s'endurixen si es guisen massa. Marcar-los primer a foc viu i tornar-los a la paella més tard els manté tendres. Afegir el brou bullent a poc a poc i remenar de tant en tant allibera el midó de la superfície del gra i dona una textura cremosa i lligada, just el contrari de la paella seca, que no es remena.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

  • Ciutat d'Alacant (Turismo de Alicante): base de salmorreta, brou afegit a poc a poc, 10 min a foc fort + uns 8 min a foc baix, repòs breu.
  • Altres pobles de la costa: ⚠️ sense documentar. Per a altres maneres de tractar els cefalòpodes, compareu-lo amb l'arròs amb sépia i carxofes (la Safor/Valldigna) i l'arròs negre.

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: «Ciudad del Arroz» de Turismo de Alicante (quantitats publicades).

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Oli d'oliva verge extra 75 ml
Xipirons frescos, nets 500 g
Alls tendres 1 manoll
All, picat fi 2 grans
Salmorreta (all, tomaca, ñora) 30 g
Brou de peix / fumet, preparat amb antelació, bullent 2 L

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs 320 g
Brou : arròs ≈ 6 : 1, afegit a poc a poc (no s'usa tot si l'arròs s'espessix abans)

Pas a pas

  1. Marcar: Escalfeu l'oli. Saltegeu els xipirons, després els alls tendres, i reserveu-ho tot.
  2. All: Sofregiu l'all picat fins que es daure.
  3. Torrar: Afegiu-hi l'arròs i torreu-lo uns 2 min. Incorporeu-hi la salmorreta i sofregiu-ho aproximadament 1 min.
  4. Tornar-ho tot i mullar: Torneu-hi els xipirons i els alls tendres. Afegiu-hi el brou bullent a poc a poc i saleu-ho.
  5. Foc: 10 min a foc fort, remenant de tant en tant, i després uns 8 min a foc baix.
  6. Repòs: Uns minuts abans de servir.

05Enllaços de referència

06Plats relacionats

Arrossos de cefalòpodes i de tinta: Sépia, calamar, choco i polp, amb tinta o sense.