Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 3 min de lectura

Arroz con Alcachofas de Benicarló

Arròs amb carxofes de Benicarló i porc

Arròs amb Carxofes de Benicarló

Sec Es cuina en Paella Castelló

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: El Baix Maestrat (Benicarló, Vinaròs, Peníscola, Càlig), i s'estén cap al sud fins a la Plana Alta.
  • Liquid & Texture Profile: Seco (sec), en la forma clàssica de paella. Els restaurants locals també el servixen melós; vegeu el §3.
  • Recipient i combustible tradicionals: Una paella d'acer sobre foc de llenya o de gas, o una cassola de fang.

02Context històric i cultural

La Alcachofa de Benicarló té Denominació d'Origen des del 18 de setembre de 1998. És una carxofa del tipus Blanca de Tudela, redona, compacta i tendra, que es cultiva en la plana costanera de clima suau entre la serra d'Irta i la mar. Cada mes de gener Benicarló celebra la Festa de la Carxofa amb degustacions, i els restaurants locals preparen arròs amb carxofa en versions seca, melosa i caldosa. La Generalitat assenyala que la paella tradicional «admet molt bé la carxofa de temporada de Benicarló». Al Baix Maestrat, l'arròs amb carxofa va des de les paelles de l'interior amb porc i carxofa fins a les versions de la costa amb galeres (galeres; vegeu recipe_arroz_con_galeras_y_alcachofas.md) o amb boquerones (seitons).

Ciència culinària: la carxofa conté cinarina i àcids clorogènics, que fan que els aliments que es mengen després semblen més dolços, i s'enfosquix per l'oxidació dels polifenols. Fregir primer els trossos de carxofa en abundant oli, fins que les cares tallades es caramel·litzen, reduïx l'oxidació i hi afegix notes de fruita seca de la reacció de Maillard. Fregar les superfícies tallades amb llima endarrerix l'enfosquiment abans de la cocció.

03Variants locals, poble a poble (fonamental)

  • L'estil de Benicarló: La carxofa és la protagonista, amb porc (magro o costella) i de vegades sepia (sépia). Carxofes a quarts, fregides fins que estiguen daurades. Seco.
  • L'estil de Vinaròs: Carxofa + galeres o llagostins (decantat cap al marisc). Sovint meloso. Fumet de peix.
  • L'estil de Peníscola: Carxofa + boquerones (seitons) o sepia + ajos tiernos (alls tendres). Seco.
  • L'estil de l'interior del Baix Maestrat (Càlig, Sant Jordi): Carxofa + conill o costella de porc, de vegades amb habas (faves). Esquema de paella valenciana.

04La recepta mestra (pauta per a 4 persones)

Variant representada: Benicarló (porc + carxofa, seco).

La base de sabor (el fondo)

Ingredient Quantitat
Oli d'oliva 100 ml
Alcachofas de Benicarló (D.O.), netes, a quarts i fregades amb llima 8 (≈ 600 g netes)
Llom de porc / magro, a daus + costella de porc 250 g + 250 g
All 3 grans
Tomaca madura, ratllada 150 g
Pimentón dulce (pebre roig dolç) 3 g
Safrà 0,3 g
Aigua o brou suau de pollastre i porc 1,5 L

Extracció: Fregiu les carxofes en l'oli calent fins que es dauren per les vores (6–8 min) i reserveu-les. Daureu el porc (10 min). Afegiu-hi l'all, el pebre roig (5 s) i la tomaca (5 min). Afegiu-hi l'aigua i deixeu-ho coure a foc suau 20 min. Torneu-hi les carxofes els últims 5 min.

Proporcions del muntatge

Element Quantitat
Arròs de gra curt 400 g
Brou en la paella ≈ 1,2 L
Carxofes 8
Porc 500 g

Pas a pas de la cocció

  1. Preparació: Netegeu les carxofes i deixeu-les en aigua amb llima; després eixugueu-les bé abans de fregir-les.
  2. Fondo: Com s'ha explicat més amunt.
  3. Arròs: Escampeu-lo i anivelleu-lo. A partir d'ací, no el remeneu.
  4. Foc: Fort 8 min → mitjà-baix 8 min → fort 1–2 min.
  5. Acabat i repòs: Deixeu-lo reposar 4 min.

05Enllaços de referència

06Plats relacionats

Arrossos d'horta i de carxofa: Verdures de l'horta de regadiu: la carxofa, les faves, les bledes i els pebrots són els protagonistes.