Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 4 min de lectura

Arroz Sucio Mallorquín

Arròs caldós mallorquí especiat amb carn, caça i verdures

Arròs Brut

Caldós Es cuina en Cassola de fang Illes Balears

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: Mallorca, sobretot l'interior rural (es Pla) i els pobles de la Serra de Tramuntana. Eivissa en té un plat germà, l'arròs de matances.
  • Liquid & Texture Profile: Caldoso (amb brou). Se servix calent, directament de l'olla.
  • Recipient i combustible tradicionals: Una greixonera o una olla de terrissa sobre una cuina de llenya.

02Context històric i cultural

En el català de Mallorca, brut vol dir "brut" en el sentit de 'tèrbol, embrutat'. El nom fa referència al brou tèrbol que acoloreixen les espècies: canyella, pebre roig, safrà, pebre i, en algunes versions, clau i nou moscada. Originàriament era un plat de caçadors i de pagesos. Es feia amb llebre i conill, tords o coloms, les verdures que donava el camp i, en les versions més antigues, menuts i sang, cosa que en feia un plat típic d'hivern. Les versions modernes porten pollastre, costella de porc, sobrassada (embotit curat per a untar) o botifarró, bolets o caragols, i una picada de fetge. Alguns cuiners sostenen que un arròs brut sense fetge picat no mereix este nom.

Ciència culinària: la picada de fetge fregit picat en el morter, all i espècies s'afegix al final. Les proteïnes del fetge i la sang espessixen lleugerament el brou i l'enfosquixen, i per això té eixe aspecte "brut". És just el contrari de la idea valenciana d'un caldós net. Les espècies càlides recorden la paleta d'espècies de la cuina catalana medieval, que ha sobreviscut a les illes.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

⚠️ Les variacions de cada poble estan poc documentades en línia. Els patrons que seguixen provenen de les fonts citades, i els noms de pobles són orientatius, no confirmats.

  • Interior clàssic (caça): Llebre o conill + tords o coloms + caragols + bolets silvestres + picada de fetge.
  • Modern / urbà (Palma): Pollastre + costella de porc + sobrassada + verdures (bajoqueta, carxofa, pésols) + picada de fetge.
  • Tramuntana: ⚠️ Amb més pes dels bolets (esclata-sangs, rovellons) a la tardor.

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: mallorquina moderna (pollastre, porc, sobrassada, picada de fetge).

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Oli d'oliva 70 ml
Pollastre, a trossos 500 g
Costella de porc, curta 300 g
Fetges de pollastre 100 g
Ceba, picada 1
Tomaca madura, ratllada 200 g
All 3 grans
Sobrassada 50 g
Bolets (esclata-sangs, si és temporada) 200 g
Bajoqueta / carxofa / pésols 250 g en total
Pebre roig dolç 3 g
Aigua 2 L
Picada d'espècies: ⅓ de culleradeta de canyella, pebre negre, 2 claus, un pessic de nou moscada, 0,2 g de safrà, julivert, 2 grans d'all, els fetges fregits —

Extracció: Fregiu breument els fetges i reserveu-los. Daureu el pollastre i la costella (15 min). Afegiu la ceba (10 min), després l'all, la tomaca i el pebre roig (5 min), i la sobrassada (1 min). Aboqueu l'aigua i deixeu-ho coure a foc suau 30 min. Afegiu les verdures i els bolets (10 min). Piqueu la picada en el morter.

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs redó 280 g
Brou ≈ 1,8–2 L (≈ 6:1, caldós)

Pas a pas

  1. Porteu el brou a bull i tireu l'arròs.
  2. Deixeu-ho coure a foc suau 10 min i després incorporeu la picada d'espècies i fetge.
  3. Coeu-ho 6–8 min més.
  4. Serviu-lo immediatament. Ha de quedar amb brou.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

Arrossos d'olla d'hivern i de matança: Olles de llegums, porc i menuts amb l'arròs cuit dins.