01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: Tota la costa valenciana. Té més pes als barris pescadors de la ciutat de València (el Cabanyal, el Grau), a la Safor (Gandia), a la Marina Alta (Dénia) i als ports de Castelló (el Grau de Castelló, Vinaròs).
- Liquid & Texture Profile: Seco (sec), amb socarrat.
- Recipient i combustible tradicionals: Una paella d'acer a foc de llenya o de gas. Una variant moderna l'acaba al forn.
02Context històric i cultural
L'arròs negre està documentat a València almenys des del segle XVII. És la resposta dels pescadors a la sèpia (sepia) i al calamar (calamar), les bosses de tinta dels quals eren massa valuoses com a sabor per a llançar-les. La tinta (tinta) tenyix l'arròs d'un negre intens i li aporta una profunditat salina, iodada i plena d'umami, gràcies als seus complexos de melanina i proteïnes i als glutamats lliures. Sempre es servix amb allioli. El plat també es troba a Catalunya i a les Balears, però a València manté una forma austera i ben definida: sèpia, tinta, all, tomaca i fumet de peix.
Ciència culinària: la tinta dels cefalòpodes és sobretot melanina unida a proteïnes. És estable a la calor, de manera que el color resistix cocions llargues, però si es crema pot agafar un gust metàl·lic. Per això s'afegix amb el brou i no a l'oli calent. La sèpia té una carn ferma i rica en col·lagen, i es marca primer a foc fort per a fer-li perdre l'aigua i caramel·litzar-ne la superfície. Els sucs que deixa anar formen part del fondo.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- L'estil de la ciutat de València / el Cabanyal: Només sèpia (sepia), a daus xicotets. All + tomaca + pebre roig. Fumet de peix de roca. La tinta de la mateixa bossa de la sèpia, de vegades completada amb sobrets. Allioli a part.
- L'estil d'Alacant / Dénia: Fa servir salmorreta (ñora, all, tomaca, julivert) com a base, i sovint hi afegix chipirones (calamarsons) o calamar a daus, a més de gamba roja pelada. El color és més profund, d'un negre rogenc.
- L'estil de Castelló / el Grau: De vegades combina l'arròs de tinta amb alcachofa de Benicarló (carxofa de Benicarló) a l'hivern (arròs negre amb carxofa), o amb galeres. Fumet més lleuger.
- L'estil de la Safor / Gandia: De vegades s'admet la ceba a la base (cosa poc habitual en la resta de València) i un poc de pimentó verd. Sovint s'acaba amb ajos tiernos (alls tendres).
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: ciutat de València (sèpia + la seua pròpia tinta + fumet de peix de roca). S'indica la substitució alacantina per salmorreta.
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Fumet de roca (vegeu el fumet de l'arròs a banda) | 1,3 L |
| Sèpia sencera amb la bossa de tinta | 600 g en brut (≈ 400 g neta) |
| Tinta (de les seues bosses + sobrets si cal) | 8–12 g en total |
| Oli d'oliva | 80 ml |
| All | 3 grans, picats |
| Tomaca madura, ratllada | 150 g |
| Pebre roig (dolç) | 3 g |
| [Alacant: salmorreta en lloc de tomaca + pebre roig] | 60 g |
Extracció: Netegeu la sèpia amb compte: traieu la bossa de tinta sencera i reserveu-la en un poc de fumet. Talleu el cos a daus d'1 cm. Marqueu-la en l'oli calent fins que s'evapore tot el líquid i les vores es dauren (8–10 min). Afegiu l'all (30 s), després el pebre roig (5 s) i després la tomaca. Fregiu fins que la tomaca quede confitada (5 min).
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs de gra redó | 400 g |
| Fumet | 1,2–1,3 L |
| Tinta | dissolta en 100 ml del fumet calent |
| Allioli | 150 g |
Pas a pas
- Preparació: Dissoleu la tinta en fumet calent i coleu-la per un colador fi (sense grumolls).
- Torrat: Tireu l'arròs al fondo i torreu-lo 2 min.
- Líquid: Aboqueu el fumet bullint i el líquid de la tinta i remeneu una vegada per a aplanar-lo. Rectifiqueu de sal.
- Foc: Foc fort durant 8 min → mitjà-baix durant 8 min → fort durant 1–2 min per al socarrat. (Acabat modern opcional: forn a 185 °C els últims 6–8 min.)
- Acabat i repòs: Deixeu-lo reposar 3–5 min. Serviu-lo amb allioli. La llima no és tradicional.
05Enllaços de referència autoritzats
06Plats relacionats
Arrossos de cefalòpodes i de tinta: Sépia, calamar, choco i polp, amb tinta o sense.
- Arroz Negro Catalán: Catalunya · Seco
- Arroz con Choco: Andalusia · Caldoso
- Arroz Meloso de Pulpo: Alacant · Meloso
- Arroz con Sepia y Alcachofas: València · Seco
- Arrocito del Grau de Castelló: Castelló · Meloso
- Arroz con Chipirones y Ajos Tiernos: Alacant · Meloso
- Arroz Caldoso de Sepia y Coliflor: València · Caldoso
- Chipirones en su Tinta con Arroz Blanco: Nord d'Espanya · Seco