⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: solo aparece documentado de forma breve en el estudio de 2022 de la Revista Española de Nutrición Comunitaria sobre los platos olvidados de Navarra: un párrafo con ingredientes y ocasión, pero sin método ni cantidades. Se incluye porque su mitad «blanca» es una preparación de arroz (el relleno navarro). El método que sigue es una reconstrucción; conviene contrastarlo con cocineros del Baztán.
01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: Norte de Navarra, en el Valle de Baztán (Elizondo y los pueblos del valle).
- Liquid & Texture Profile: Seco. El relleno de arroz se cuaja (ligado con huevo), se corta en lonchas y se fríe para servirlo junto a la sangre.
- Recipiente tradicional y combustible: Una olla para el relleno y una sartén.
02Contexto histórico y cultural
Txuritabeltz significa «blanco y negro» en euskera. Une el relleno navarro, una preparación de arroz hecha «como antiguamente» con sebo de cordero, arroz, azafrán y huevo (hoy lo habitual es la grasa de cerdo), con la sangrecilla (sangre cocida y desmenuzada). Todavía se prepara en las fiestas del valle de Baztán, junto con la baztanzopa, una sopa de cabezas de cordero. Pertenece a la misma cultura del arroz en la chacinería que las morcillas de arroz de Burgos y de Villada, pero aquí el arroz se sirve como plato y no embutido en una tripa.
Ciencia culinaria: el arroz cocido en grasa con azafrán y ligado después con huevo batido se endurece al enfriarse, como un pastel salado de arroz. Así puede cortarse en lonchas y freírse hasta que se dore. Su color pálido y su sabor suave contrastan con la sangre, oscura y rica en hierro.
03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)
- Baztán (RENC): Relleno (antiguamente con sebo de cordero, hoy con grasa de cerdo; arroz, azafrán, huevo) + sangrecilla. Plato de fiesta, acompañado de baztanzopa.
- ⚠️ No hay diferencias documentadas entre pueblos.
04La receta maestra (plantilla para 4 personas)
Variante representada: relleno y sangrecilla del Baztán reconstruidos.
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Sebo de cordero (tradicional) o grasa de cerdo, picado fino | 120 g |
| Azafrán | 0,2 g |
| Agua o caldo ligero de cordero | 600 ml |
| Sal | al gusto |
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Arroz redondo | 250 g |
| Huevos (para ligar) | 3 |
| Sangre cocida de cordero o de cerdo (sangrecilla), en lonchas | 400 g |
| Cebolla (para la sangre) | 1 |
Paso a paso
- Arroz: Derretir el sebo, añadir el arroz y el azafrán y después el agua y la sal. Cocer ≈ 18 min, hasta que quede seco.
- Ligar: Fuera del fuego, incorporar los huevos batidos. Prensar la mezcla en una bandeja y dejar que cuaje y se enfríe.
- Cortar y freír: Cortar el relleno en lonchas y freírlas hasta que se doren.
- Sangrecilla: Sofreír la cebolla, añadir la sangre cocida desmenuzada y calentar bien.
- Servir: Colocar el relleno blanco y la sangrecilla negra uno junto al otro.
05Enlaces de referencia
06Platos relacionados
Arroces de olla de invierno y de matanza: Ollas de legumbres, cerdo y casquería con el arroz cocido dentro.
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