Arròs
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Receta · 3 min de lectura

Paella de Costillas y Coliflor

Paella de costillas de cerdo y coliflor

Paella de Costelletes i Col-i-flor

Seco Se cocina en Paella Valencia

⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: recogida en un recetario casero valenciano alojado por la Universitat de València (uv.es/baldovi), que no la atribuye a ningún pueblo. Por eso las variaciones por pueblos que siguen no están documentadas.

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: Provincia de Valencia (cocina casera; pueblo no especificado).
  • Liquid & Texture Profile: Seco. Se cuece «hasta que se seque», tapada con una tapa o un paño si se seca demasiado deprisa.
  • Recipiente tradicional y combustible: Una paella, a leña o a gas.

02Contexto histórico y cultural

Una paella de invierno, de la temporada del cerdo y de la col. Las costillas de cerdo y un trozo de hígado de cerdo se doran con ramilletes de coliflor (y, si se quiere, alls tendres, ajos tiernos) hasta que la coliflor toma color. Muestra lo flexible que es el esquema de la paella valenciana: cuando las judías de verano de la paella valenciana estaban fuera de temporada, las casas pasaban a la coliflor y al cerdo. El recetario la sirve, como sus demás paellas, con cuartos de lima.

Ciencia culinaria: la coliflor dorada desarrolla pirazinas con notas a fruto seco y matices dulces. El hígado aporta un sabor intenso y rico en hierro, y parte de él se deshace en el caldo. La pimienta negra (media cucharadita) es inusualmente generosa para una paella valenciana y le sienta bien al cerdo.

03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)

  • Versión recogida (uv.es/baldovi): Costillas + hígado + coliflor + ajos tiernos opcionales, pimentón, pimienta negra, azafrán.
  • Relacionados: Arroz con bacalao y coliflor (la versión cuaresmal de bacalao y coliflor) y el arròs de sèpia i col-i-flor (caldoso).
  • ⚠️ No hay variantes por pueblos documentadas.

04La receta maestra (plantilla para 4 personas)

Variante representada: versión recogida (cantidades publicadas).

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Costillas de cerdo, pequeñas 200 g
Hígado de cerdo 125 g
Ramilletes de coliflor 500 g
Alls tendres (ajos tiernos, opcional) 5–6
Aceite de oliva 150 ml
Pimentón ½ cucharada
Pimienta negra ½ cucharadita
Azafrán, sal al gusto

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz 400 g
Agua 2 × el volumen del arroz (≈ 0,9–1 L)

Paso a paso

  1. Dorado: Dorar las costillas y el hígado en el aceite. Añadir la coliflor y los ajos y freír hasta que tomen color.
  2. Pimentón y agua: Añadir el pimentón (unos segundos), después el agua, el azafrán y la pimienta. Llevar a ebullición.
  3. Arroz: Cuando la carne esté hecha, rectificar de sal y de agua y añadir el arroz.
  4. Fuego: Fuego fuerte y después suave, hasta que se seque. Tapar con una tapa o un paño si se seca demasiado deprisa.
  5. Reposo: Breve. Servir con cuartos de lima.

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

La familia de la paella: Paella ancha y baja, capa fina, seco, y el debate sobre qué cuenta como «valenciana».

Arroces de olla de invierno y de matanza: Ollas de legumbres, cerdo y casquería con el arroz cocido dentro.