01Panorama general
Alicante apenas cultiva arroz y, sin embargo, quizá tenga la mayor diversidad de arroces de toda la Comunitat. Alicante ciudad se promociona como la «Ciudad del Arroz». Su cocina se divide en tres mundos:
- La costa (L'Alacantí, Marina Alta y Baixa, Santa Pola), construida sobre el fumet y la salmorreta a base de ñora. Aquí están el arroz a banda, el senyoret, el caldero y el arroz negro.
- El interior seco (Vinalopó, Alcoià), con los arroces de conejo y caracoles hechos al fuego de sarmiento en la tierra del vino de Pinoso, Villena, Monòver y Petrer.
- La Vega Baja del Segura, la huerta de regadío del Segura. Aquí están el arroz con costra, los arroces de alcachofa, los caracoles serranas, la pava borracha y una fuerte influencia murciana (arroz de Calasparra, ñora).
La ñora (un pimiento dulce, redondo y seco, cultivado sobre todo en torno a Guardamar y la cuenca del Segura) es la seña culinaria de la provincia.
02Subregiones culturales
| Subregión | Personalidad arrocera | Pueblos clave |
|---|---|---|
| L'Alacantí | Arroces marineros con salmorreta, arroz con pata de ternera | Alicante, El Campello, Sant Vicent, Mutxamel |
| La Marina Alta y Baixa | A banda en dos servicios, caldosos, fesols i naps | Dénia, Xàbia, Calp, La Vila Joiosa, Pego |
| El Baix Vinalopó | Arroz con costra (Elche), caldero (Santa Pola/Tabarca) | Elx, Crevillent, Santa Pola, Tabarca |
| El Vinalopó Mitjà y Alt Vinalopó | Arroz de conejo y caracoles al sarmiento | Pinoso, Monòver, Novelda, Petrer, Villena, Biar |
| L'Alcoià / El Comtat | Arroces a la leña, tierra de la olleta | Castalla, Alcoi, Ibi |
| La Vega Baja del Segura | Arroz y costra, conejo y serranas, arroces de alcachofa, pava | Orihuela, Almoradí, Redován, Callosa, Cox, Torrevieja |
La Vega Baja en detalle
La Vega Baja es una microrregión culinaria con personalidad propia. Durante siglos giró en la órbita del Reino de Murcia y en ella se habla mayoritariamente castellano en lugar de valenciano. Su huerta se riega con acequias andalusíes que toman el agua del Segura. Su escuela arrocera la definen el arroz de Calasparra (D.O., de las vecinas sierras murcianas), las picadas de ñora, los caracoles serranas recogidos en la Sierra de Callosa–Orihuela, la Alcachofa de la Vega Baja, el embutido oriolano (longaniza blanca y roja), las pelotas navideñas y la pava borracha de Almoradí.
03Recetas de esta provincia
| Receta | Textura | Zona |
|---|---|---|
| Arroz a Banda | Seco | Costa de Alicante |
| Arroz del Senyoret | Seco | Alicante ciudad |
| Caldero de Santa Pola y Tabarca | Meloso | Santa Pola, Tabarca, Torrevieja |
| Arroz Negro | Seco | Costa |
| Arroz con Costra / Arroz y Costra | Seco | Elche, Orihuela, Callosa |
| Arroz con Conejo y Caracoles (y Serranas) | Seco | Pinoso, Villena, Redován, Almoradí |
| Arroz con Conejo ⚠️ | Seco | Interior de Alicante, Vega Baja (de diario, sin caracoles) |
| Arroz con Pata de Ternera | Meloso | Alicante ciudad |
| Arroz de Verduras de la Vega Baja | Seco | Orihuela, Almoradí |
| Arroz con Pava ⚠️ | Meloso | Almoradí, Vega Baja |
| Arroz de los Tres Puñaos / Arroz de Vigilia | Caldoso | Orihuela, Almoradí, Bigastro, Callosa |
| Arroz Clarico (con hierbabuena) ⚠️ | Caldoso | Orihuela, Vega Baja |
| Arroz y Gatet ⚠️ | Caldoso | Santa Pola |
| Arroz con Hígado de Toro ⚠️ | Meloso | Sin localizar (Comunitat Valenciana) |
| Arròs de Renda ⚠️ | Caldoso | Xàbia |
| Arròs de Batre ⚠️ | Caldoso | Jesús Pobre (Dénia) |
| Arròs amb Fava Pelà ⚠️ | Meloso | Benitatxell, Xàbia, Pedreguer |
| Arroz Caldoso con Bogavante | Caldoso | Costa de Alicante |
| Arroz con Bacalao y Coliflor | Seco | Alicante ciudad (Cuaresma) |
| Arroz Meloso de Pulpo / Arròs amb Polp Sec ⚠️ | Meloso | Santa Pola, Alicante, Marina Alta |
| Paella de Verduras | Seco | Huertas de Alicante (compartida) |
| Paella de Marisco | Seco | Costa (compartida) |
| Arroz a la Alicantina ⚠️ | Seco | Alicante ciudad |
| Arroz con Chipirones y Ajos Tiernos | Meloso | Alicante ciudad |
| Arroz con Rape y Gamba Roja | Seco | Alicante ciudad |
| Arroz de Boquerones y Espinacas / Espinacs i Aladrocs | Seco | Costa, Marina |
⚠️ = poca documentación en internet; véase la nota sobre fiabilidad de la ficha.
04Registro de arroces perdidos y en peligro
Estos arroces locales están atestiguados por su nombre en la prensa local o por cocineros dedicados a recuperarlos, pero no se ha encontrado ninguna receta publicada, así que todavía no tienen ficha. Pistas de campo para quien quiera documentarlos:
| Plato | Pueblo | Lo que se sabe | Fuente |
|---|---|---|---|
| Arròs amb granotes (arroz con ranas) | Pego | «Antiguament també s'elaborava» (antiguamente también se hacía): un arroz de marjal (humedal), hoy perdido | La Marina Alta – Ximo Carrión |
| Arròs amb anguila (arroz con anguila) | Pego | Misma fuente; marjal de Pego-Oliva | La Marina Alta – Ximo Carrión |
| Arròs de guixa (arroz con almortas) | Jesús Pobre | Se hace con guixa/almorta (Lathyrus sativus). Su consumo excesivo en el pasado provocaba latirismo, por lo que solo se recupera como plato ocasional | La Marina Alta – Ximo Carrión |
| Arròs amb fesols i penques | Benigembla | Alubias + pencas de acelga; citado entre los arroces de la comarca | Valencia Plaza – Arròs amb ceba, ceba amb arròs |
| Arròs amb sípia i orella de porc | Moraira | Sepia + oreja de cerdo (mar i muntanya, mar y montaña), servido en jornadas de cocina tradicional | Alicante Plaza – D'arròs caldós i cuina tradicional |
| Arròs amb espinacs i aladrocs | Marina (sin localizar) | Espinacas + boquerones frescos | Alicante Plaza – D'arròs caldós i cuina tradicional |
| Calderos de Calp | Calp | Citado como plato local, sin detalles | La Marina Alta – Ximo Carrión |
| Arròs al forn del putxero de Nadal | València (ciudad y Horta) | Arroz al horno hecho con el cocido de Navidad el segundo día de Navidad; «hoy apenas se hace» | La Marina Alta – Ximo Carrión |