⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: la receta procede de la web de turismo de la provincia de Jaén (Jaén Paraíso Interior), que da los ingredientes y la elaboración pero ni pueblo, ni historia, ni textura. No hay variaciones locales documentadas. El arroz con conejo jienense que se menciona más abajo procede de la misma web, que también lo recoge sin cantidades.
01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: Provincia de Jaén (tierra de olivar y de cortijos). No se documentan pueblos concretos.
- Liquid & Texture Profile: Seco. 1 L de agua para 500 g de arroz durante unos 25 min deja el grano bien absorbido y suelto.
- Recipiente y combustible tradicionales: Una sartén ancha o una cazuela en el cortijo, a fuego de leña de olivo o de gas.
02Contexto histórico y cultural
Un arroz de los cortijos olivareros de Jaén, la provincia que más aceite de oliva produce del mundo. Lo que lo hace singular entre los arroces españoles es que su sabor procede de chacinas de cerdo (jamón serrano tierno, poco curado, y chorizo) y de aceitunas verdes, fritas en un vaso entero de aceite de oliva virgen extra picante, ese estilo amargo y picante de cosecha temprana por el que Jaén es famoso. Es rápido, barato y se hace con lo que hay en la despensa: el tipo de arroz que se cocinaba para los jornaleros durante la recogida de la aceituna.
Ciencia culinaria: el chorizo suelta en el aceite su grasa teñida de pimentón, así que no hace falta ni azafrán ni colorante. Las aceitunas aportan salmuera y amargor, que equilibran la riqueza de la chacina. Nacarar el arroz en esa grasa sazonada recubre cada grano antes de añadir el agua hirviendo.
03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)
- Versión de Jaén Paraíso Interior (documentada): Jamón, chorizo, cebolla, pimiento rojo, aceitunas verdes, ajo, perejil y AOVE picante.
- Arroz con conejo jienense (misma fuente): Conejo, pimiento verde, champiñones, alcachofas y tomate, cubierto con tiras de pimiento asado y servido templado. ⚠️ No se dan cantidades.
- ⚠️ No hay otros pueblos documentados.
04Receta maestra (plantilla para 4 personas)
Variante representada: Jaén Paraíso Interior (cantidades tal como se publican).
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Aceite de oliva virgen extra picante (de Jaén) | 1 vaso (≈ 150 ml) |
| Cebollas picadas | 2 |
| Pimientos rojos, en trozos | 2 |
| Jamón serrano tierno (poco curado), en trozos | 100 g |
| Chorizo, en trozos | 100 g |
| Aceitunas verdes deshuesadas | 100 g |
| Ajo picado | 3 dientes |
| Perejil | 1 manojo pequeño |
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Arroz | 500 g |
| Agua hirviendo | 1 L (2 : 1 en volumen) |
| Sal, pimienta | al gusto |
Elaboración paso a paso
- Sofrito: Sofreír la cebolla y el pimiento en el aceite hasta que la cebolla se dore.
- Chacinas: Añadir el chorizo y el jamón y, después, las aceitunas, el perejil y el ajo.
- Nacarado: Incorporar el arroz y rehogarlo brevemente.
- Líquido: Verter 1 L de agua hirviendo y salpimentar.
- Cocción: Unos 25 min (según la variedad de arroz), hasta que se absorba.
- Reposo: 3–5 min fuera del fuego.
05Enlaces de referencia
06Platos relacionados
Arroces caseros y de campo: Arroces de diario y de cortijo de Canarias y Andalucía: arroz «con cosas», con lo que hubiera en casa.
- Arroz Amarillo Canario: Canarias · Seco
- Arroz a la Cubana (Canarias): Canarias · Seco
- Arroz a la Sevillana: Andalucía · Meloso
- Arroz Campero Andaluz: Andalucía · Seco
- Perol Cordobés: Andalucía · Meloso
- Arroz a la Asturiana: Norte de España · Seco