Arròs
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Receta · 5 min de lectura

Arroz a la Zamorana

Arroz zamorano de invierno con oreja y morro de cerdo, nabo y ajo

Arroz Zamorano

Meloso Se cocina en Cazuela de barro Castilla y León

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: Provincia de Zamora: Aliste (Alcañices), Tierra de Campos (pimentón de Villalpando) y la ciudad de Zamora.
  • Liquid & Texture Profile: Meloso. Se cuece con aproximadamente el doble de caldo que de arroz; el grano conserva algo de firmeza. La versión oficial de la Junta se termina bajo el gratinador con panceta crujiente.
  • Recipiente tradicional y combustible: Una cazuela de barro ancha o una paella, a leña o a gas. La versión oficial se termina bajo un gratinador muy caliente.

02Contexto histórico y cultural

El arroz a la zamorana es el gran arroz de Castilla y León y un hijo de la matanza. Las familias campesinas de la comarca de Aliste aprovechaban todo el cerdo. Las piezas nobles (jamón, panceta, chorizo, costilla) iban junto a otras más humildes (oreja, morro, rabo, manita), que hacían el arroz más contundente. Según EsDiario, la primera referencia escrita es un Almanaque culinario de 1884 que describe un arroz servido en Alcañices, y el plato aparece en El Practicón (1890). Directo al Paladar lo agrupa con la chanfaina salmantina entre los arroces de la región con casquería; véase la chanfaina.

Ciencia culinaria: la oreja, el morro y la manita son ricos en colágeno. Cocerlos primero a fuego lento da un caldo gelatinoso que aporta al arroz su cuerpo cremoso sin necesidad de remover. La grasa tradicional es la manteca de cerdo, no el aceite de oliva. El pimentón dulce de Villalpando se echa en la grasa caliente solo unos segundos, para que sus carotenoides la tiñan sin quemarse. En la versión de la Junta, el gratinador convierte la capa de panceta en torreznos crujientes sobre el arroz, que hacen a la vez de tapa y de condimento.

03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)

  • Versión oficial de la Junta / estilo de Zamora (Turismo Castilla y León): oreja y morro cocidos a fuego lento con nabo, cebolla, ajo, perejil, orégano y tomillo en manteca. El arroz se rehoga con chichas (picadillo de cerdo adobado) y jamón, se añade pimentón de Villalpando y después se cubre con lonchas finas de panceta que se tuestan bajo el gratinador.
  • Estilo de Aliste / «receta del abuelo» (EsDiario): un caldo de panceta, oreja, rabo, manita, punta de jamón y costilla con laurel. Sofrito de tomate y chorizo en rodajas. Se cuece en la paella 18–20 min y se deja reposar 3–4 min. Pimiento verde o rojo y romero opcionales.
  • Estilo de restaurante (Directo al Paladar): sin casquería. Panceta, picadillo de chorizo, taquitos de jamón, salchichas frescas y chorizo con pimiento rojo, tomillo, romero y orégano. El doble de caldo que de arroz, en la cazuela.
  • La Rúa, Zamora (tradición de restaurante): se sirve con chorizo, costilla y oreja.
Variable Junta / Zamora Aliste (EsDiario) Restaurante
Casquería Oreja + morro Oreja, rabo, manita Ninguna
Grasa Manteca Aceite de oliva Manteca + aceite
Acabado Panceta al gratinador Reposo de 3–4 min Se sirve en la cazuela
Hierbas Perejil, orégano, tomillo Laurel, romero Tomillo, romero, orégano, laurel

04La receta maestra (plantilla para 4 personas)

Variante representada: receta oficial de la Junta de Castilla y León (500 g de arroz, es decir, generosa para 4), con el método de caldo de EsDiario.

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Oreja de cerdo + morro de cerdo, limpios, en trozos pequeños 1 + 1
Cebolla 1
Nabo 1
Ajo de Zamora 3 dientes
Perejil, orégano, tomillo 1 rama / 1 pizca / 1 pizca
Manteca (o aceite) 6 cucharadas (≈ 80 g)
Agua ≈ 2 L

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz redondo 400–500 g
Chichas de cerdo (picadillo de cerdo adobado) 200 g
Jamón, en dados 100 g
Pimentón dulce (de Villalpando) 1 cucharadita
Caldo al echar el arroz ≈ 2 × el volumen de arroz (≈ 1–1,1 L)
Lonchas finas de panceta para cubrir ≈ 150 g

Paso a paso

  1. Caldo de casquería: Derretir la mitad de la manteca en una olla y rehogar el nabo, la cebolla, el ajo y las hierbas. Añadir la oreja y el morro, cubrir con agua en abundancia y cocer a fuego lento hasta que estén tiernos (≈ 1,5 h).
  2. Nacarado: En una paella con el resto de la manteca, rehogar el arroz con las chichas y el jamón (3 min). Añadir el pimentón (5 s).
  3. Incorporación del líquido: Verter el contenido de la olla, carne y caldo incluidos. Completar con agua caliente si hace falta.
  4. Fuego: Fuerte 8 min y después medio 8–10 min. Debe quedar jugoso.
  5. Acabado al gratinador: Cuando el arroz esté casi hecho, retirarlo del fuego y cubrirlo con las lonchas de panceta. Meterlo bajo un gratinador muy caliente hasta que la panceta se convierta en torreznos crujientes (3–5 min).
  6. Reposo: Dejar reposar 3 min y servir en la misma paella.

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces de olla de invierno y de matanza: Ollas de legumbres, cerdo y casquería con el arroz cocido dentro.