Arròs
Español
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Receta · 4 min de lectura

Arroz con Magra, Costillejas y Verduras

Arroz huertano murciano con costillejas de cerdo y verduras

Arroz Huertano Murciano

Seco Se cocina en Paella Región de Murcia

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: La Huerta de Murcia (pedanías de la ciudad de Murcia, Alcantarilla, Beniel, Santomera) y la Vega del Segura.
  • Liquid & Texture Profile: Seco. Se sirve en la propia paella, con limón.
  • Recipiente tradicional y combustible: Una paella de acero, a leña o a gas.

02Contexto histórico y cultural

La Huerta de Murcia es la llanura de regadío del Segura, regada por canales andalusíes (acequias y azarbes). Su arroz de domingo de toda la vida combina cerdo (magra, carne magra de cerdo, y/o costillejas, costilla corta de cerdo) con lo que ofrezca la huerta: pimiento rojo, bajocas (judías verdes), guisantes, alcachofa, coliflor o brócoli, habas. Se aromatiza con azafrán y a menudo con tomillo o romero. Spain.info incluye el «arroz con magra y costillejas» entre los arroces imprescindibles de la región, y Directo al Paladar recoge una receta familiar de «arroz con costillejas y verduras». Este arroz es protagonista del Bando de la Huerta, la fiesta huertana que se celebra durante las Fiestas de Primavera de Murcia.

Ciencia culinaria: las costillas aportan sobre todo sabor: hueso, colágeno y grasa que se doran en el fondo. Por eso muchos cocineros añaden también magra, para que el plato tenga más carne. Las verduras de primavera se incorporan según su dureza: primero las alcachofas y las judías verdes, y más tarde los guisantes y las habas. El limón en la mesa aviva un caldo que carece de la acidez del marisco.

03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)

⚠️ Las variaciones de cada pedanía están poco documentadas en línea. Los patrones siguientes proceden de las fuentes citadas y de la práctica huertana general. Conviene contrastarlos con cocineros locales.

  • Huerta de Murcia (clásico): Costillejas + magra + pimiento rojo + bajocas + guisantes + alcachofa o coliflor. Azafrán, tomillo, romero.
  • Solo verduras (Cuaresma y diario): La misma base sin carne. Las fuentes murcianas describen esta versión más ligera como «igual de buena».
  • Vega Media (Molina, Alguazas): ⚠️ reconstruido. Con más alcachofa y habas en primavera.

04La receta maestra (plantilla para 4 personas)

Variante representada: Huerta de Murcia, primavera.

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Aceite de oliva 90 ml
Costilla de cerdo (costillejas), en trozos cortos 400 g
Magra de cerdo, en dados 200 g
Pimiento rojo, en tiras 1
Bajocas (judías verdes) 150 g
Alcachofas, en octavos, frotadas con limón 4
Guisantes 100 g
Ajo 3 dientes
Tomate maduro rallado 200 g
Pimentón dulce (opcional) 2 g
Azafrán 0,3 g
Tomillo / romero 1 rama
Agua o caldo ligero de pollo 1,5 L

Extracción: Freír el pimiento y reservarlo. Dorar las costillejas y la magra (15 min). Añadir las alcachofas y las bajocas (5 min) y después el ajo, el pimentón y el tomate (5 min). Incorporar el líquido y el azafrán y cocer a fuego suave 20 min, hasta reducir a unos 1,15 L. Añadir los guisantes y las tiras de pimiento durante los últimos 5 min.

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz de Calasparra o bomba 360 g
Caldo ≈ 1,1–1,15 L
Limón 1

Paso a paso

  1. Preparación: Limpiar las alcachofas e ir echándolas en agua con limón.
  2. Fondo: Como se indica arriba.
  3. Arroz: Repartirlo y añadir la rama de hierbas. A partir de aquí, no remover.
  4. Fuego: Fuerte 8 min → medio-bajo 9 min → un golpe breve de fuego fuerte.
  5. Acabado: Retirar las hierbas y reposar 4 min. Servir con limón.

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces de huerta y de alcachofa: Verduras de la huerta de regadío: alcachofa, habas, acelgas y pimientos son las protagonistas.