⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: la única fuente que he encontrado es el artículo de Wikipedia sobre el arroz de Calasparra, que describe el arroz de ayuno como un arroz cuaresmal sin carne hecho con bacalao en salazón y verduras de la huerta. No he encontrado ninguna receta local detallada, así que el método que sigue está reconstruido a partir de la práctica de los arroces de Cuaresma murcianos y valencianos. Conviene comprobarlo sobre el terreno, por ejemplo durante las Jornadas Gastronómicas de Calasparra.
01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: Calasparra y el Noroeste de Murcia, la zona de la D.O. Arroz de Calasparra (que llega también a Hellín, en Albacete).
- Liquid & Texture Profile: Seco.
- Recipiente tradicional y combustible: Una paella de acero sobre leña.
02Contexto histórico y cultural
En Calasparra se cultiva arroz al menos desde el siglo XIV. En 1986, su arroz fue el primero del mundo en obtener una Denominación de Origen, y la primera D.O. de España que no correspondía a un vino. Solo el bomba y el balilla × sollana pueden comercializarse bajo la D.O. Junto al arroz con conejo y caracoles serranos de la zona, la mesa de Cuaresma tenía el arroz de ayuno: sin carne, solo con bacalao en salazón y verduras de la huerta local.
Ciencia culinaria: el bacalao desalado suelta jugos gelatinosos al freírlo brevemente en aceite, y estos ayudan a ligar un caldo sin carne. El arroz de Calasparra madura despacio en agua fría, por lo que se mantiene entero durante los 18–20 minutos de cocción que necesita.
03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)
- Calasparra (núcleo documentado): Bacalao + verduras de la huerta.
- ⚠️ Reconstruido: En invierno, coliflor y alcachofa. En primavera, habas y guisantes. Algunas familias añaden garbanzos, como en los potajes de Cuaresma.
- Parientes: El arròs empedrat valenciano y el arroz de vigilia de la Vega Baja son sus primos cuaresmales más cercanos.
04La receta maestra (plantilla para 4 personas)
Variante representada: arroz cuaresmal de Calasparra reconstruido.
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Bacalao en salazón, desalado 36 h, desmigado | 300 g |
| Aceite de oliva | 90 ml |
| Ramilletes de coliflor | 250 g |
| Alcachofas, en octavos | 3 |
| Pimiento rojo, en tiras | ½ |
| Ajo | 3 dientes |
| Tomate maduro rallado | 150 g |
| Pimentón dulce | 3 g |
| Azafrán | 0,3 g |
| Agua o caldo de verduras | 1,2 L |
Extracción: Freír las tiras de pimiento y reservarlas. Freír la coliflor y las alcachofas hasta que se doren (8 min). Añadir el ajo y el bacalao (1 min) y después el pimentón y el tomate (4 min). Incorporar el agua y el azafrán y cocer a fuego suave 10 min.
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Arroz de Calasparra | 360 g |
| Caldo | ≈ 1,1 L |
Paso a paso
- Probar antes de salar, porque el bacalao ya aporta sal.
- Repartir el arroz en una capa uniforme. A partir de aquí, no remover.
- Cocer a fuego fuerte 8 min y después a fuego medio-bajo 10 min.
- Reposar 5 min.
05Enlaces de referencia
06Platos relacionados
Arroces de Cuaresma y de vigilia: Arroces sin carne de Cuaresma y días de ayuno: legumbres, verduras y bacalao.
- Arroz de los Tres Puñaos: Alicante · Caldoso
- Arroz con Acelgas: Valencia · Meloso
- Arroz Empedrado: Valencia · Seco
- Arroz Empedrao (Empedrado) Murciano: Región de Murcia · Meloso
- Arroz con Bacalao y Coliflor: Alicante · Seco
- Arroz con Bacalao de Vigilia (La Mancha y Extremadura): Castilla-La Mancha y Extremadura · Caldoso
- Cardillos con Arroz: Castilla-La Mancha y Extremadura · Meloso
- Arroz de Boquerones y Espinacas: Alicante · Seco
- Arroz y Habichuelas: Región de Murcia · Caldoso
- Arroz con Boquerones y Pava (Coliflor): Región de Murcia · Seco
- Arroz y Verduras con Bacalao: Región de Murcia · Seco
- Arroz al Horno con Pasas y Garbanzos: Valencia · Seco
- Paella de Cebolla y Bacalao: Valencia · Seco
- Potaje Bañezano (Garbanzos con Arroz): Castilla y León · Caldoso