⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: recogido en un recetario casero valenciano alojado por la Universitat de València (uv.es/baldovi), sin atribución a ningún pueblo. La relación con L'Albufera y sus anguilas es una deducción mía a partir de los ingredientes.
01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: Provincia de Valencia, con toda probabilidad la zona anguilera de L'Albufera (⚠️ deducido).
- Liquid & Texture Profile: Seco. Se hornea 30 min o más, con menos del doble de agua.
- Recipiente y combustible tradicionales: Una cassola (cazuela) de barro plana, al horno.
02Contexto histórico y cultural
Un arroz al horno poco común que reúne la anguila, el pescado del all i pebre de L'Albufera, con las verduras de la paella: bajoqueta (judía verde plana), tavella (alubia blanca tierna) y garrofó (judión). Una cabeza de ajos entera hierve con las judías; después, los trozos de anguila se cuecen en ese caldo 10–15 min antes de pasarlo todo a la cassola con el arroz sofrito y el pimentón. Tiende un puente entre los dos grandes platos del humedal: la paella y el guiso de anguilas.
Ciencia culinaria: la anguila es muy grasa y gelatinosa, así que enriquece el caldo y mantiene jugoso el arroz al horno. Por eso la fuente emplea menos del doble de agua y un horneado más largo (unos 30 min): la grasa frena la evaporación.
03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)
- Versión recogida: Anguila + bajoqueta + tavella + garrofó + cabeza de ajos + tomate + pimentón + azafrán.
- Relacionados: La paella valenciana que recoge el mismo recetario admite la anguila como añadido opcional. En Pego (Marina Alta) se hacía antiguamente un arròs amb anguila (véase el registro de arroces perdidos de Alicante en provincial_alicante.md).
- ⚠️ No hay variantes locales documentadas.
04Receta maestra (plantilla para 4 personas)
Variante representada: la versión recogida (cantidades publicadas).
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Anguila, en trozos | 500 g |
| Bajoqueta | 250 g |
| Tavella + garrofó | 125 g + 125 g |
| Cabeza de ajos entera | 1 |
| Tomate troceado | 100 g |
| Aceite de oliva | 200 ml |
| Pimentón, azafrán, sal | al gusto |
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Arroz | 400 g |
| Caldo | menos de 2 × el volumen del arroz (≈ 0,7–0,75 L) |
Elaboración paso a paso
- Verduras: Hervir en agua la bajoqueta, la tavella, el garrofó, la cabeza de ajos y el azafrán hasta que estén casi hechos.
- Anguila: Añadir los trozos de anguila y cocer 10–15 min.
- Arroz: Sofreír el tomate en el aceite y añadir el arroz y el pimentón.
- Montaje: Pasarlo todo a la cassola con el caldo, la anguila y las verduras.
- Horno: ≈ 30 min o más, según el líquido, a 200–220 °C.
- Reposo: 5 min.
05Enlaces de referencia
06Platos relacionados
Arroces de pato y de humedal: Arroces de las grandes marismas arroceras: la Albufera, el Delta del Ebro y el Guadalquivir.
- Arroz con Pato: Valencia · Seco
- Arroz Caldoso con Pato de las Marismas: Andalucía · Caldoso
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- Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo de Isla Mayor: Andalucía · Caldoso
Arroces de río y de agua dulce: Cangrejo de río, anguila y lamprea de los ríos y lagunas del interior y del Miño.
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- Lamprea a la Bordelesa con Arroz: Norte de España · Seco
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Arroces al horno y de costra: Se terminan en el horno (o bajo las brasas): la lógica de aprovechar el cocido, a veces sellados con huevo.
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