Arròs
Español
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Receta · 4 min de lectura

Arroz y Verduras con Bacalao

Arroz huertano murciano con verduras y bacalao

Arroz Huertano de Verduras (Murcia)

Seco Se cocina en Paella Región de Murcia

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: La Huerta de Murcia.
  • Liquid & Texture Profile: Seco. 400 g de arroz en unos 2 L de agua, cocido en la paella 15 min y reposado. Lo clasifico como seco, aunque con tanta agua puede quedar más cerca del meloso.
  • Recipiente y combustible tradicionales: Una paella al fogón.

02Contexto histórico y cultural

Un arroz de verduras de la huerta con un toque murciano característico: bacalao en salazón asado a la plancha hasta tostarlo y desmigado, en lugar de desalado y metido en la base. La alcachofa, la coliflor, las habas, las judías verdes, los ajos tiernos, los champiñones, la patata y el pimiento rojo se fríen por separado en la paella y se reservan, de modo que cada verdura conserva su propia textura y su color. La receta procede del recetario Un paseo por la huerta, del Ayuntamiento de Murcia y la Federación de Peñas Huertanas. Se sitúa a medio camino entre el arroz huertano de diario y los arroces de bacalao de Cuaresma.

Ciencia culinaria: tostar el bacalao seco en salazón carameliza las proteínas de su superficie y le da un matiz ahumado y sabroso que el arroz absorbe. El bacalao se añade solo en los últimos 5 minutos para que no se endurezca.

03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)

04Receta maestra (plantilla para 4 personas)

Variante representada: Peñas Huertanas (cantidades publicadas).

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Alcachofas frescas (los corazones, en agua con limón) ½ kg
Coliflor 300 g
Habas desgranadas 150 g
Judías verdes 150 g
Ajos tiernos 1 manojo
Champiñones 100 g
Patata 1
Pimiento rojo ½
Tomates maduros rallados 2
Pimentón 1 cucharada
Bacalao en salazón (seco), tostado y desmigado 100 g
Hebras de azafrán, aceite de oliva, sal al gusto
Agua 2 L

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz 400 g
Agua 2 L

Elaboración paso a paso

  1. Preparación: Cortar todas las verduras en trozos pequeños y mantener los corazones de alcachofa en agua con limón. Tostar el bacalao a la plancha y desmigarlo.
  2. Fritura: Freír cada verdura por separado en la paella y reservar. Sofreír el tomate con las verduras.
  3. Pimentón: Añadir el pimentón removiendo para que no se queme y, después, el agua.
  4. Hervor: 4–5 min; a continuación, incorporar el arroz, el azafrán y la sal.
  5. Arroz: Cocer 15 min. Añadir el bacalao desmigado en el minuto 10.
  6. Reposo: Unos minutos.

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces de Cuaresma y de vigilia: Arroces sin carne de Cuaresma y días de ayuno: legumbres, verduras y bacalao.

Arroces de huerta y de alcachofa: Verduras de la huerta de regadío: alcachofa, habas, acelgas y pimientos son las protagonistas.