Arròs
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Receta · 4 min de lectura

Arroz Empedrao (Empedrado) Murciano

Arroz meloso murciano con alubias rojas y bacalao

Meloso Se cocina en Cazuela de barro Región de Murcia

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: Los pueblos de las tierras altas de la Región de Murcia («pueblos de altura»): Noroeste y Altiplano.
  • Liquid & Texture Profile: Meloso. Un guiso espeso de arroz y alubias que se deja reposar hasta que cuaja.
  • Recipiente tradicional y combustible: Una cazuela de barro, servido directamente de ella.

02Contexto histórico y cultural

La Revista Española de Nutrición Comunitaria incluye este plato en su estudio de 2022 sobre los platos olvidados de España. Describe el empedrado como una receta tradicional de los pueblos de altura murcianos que aún se cocina en muchas casas, sobre todo en invierno, pero que «no es tan popular como otros arroces». Se elabora solo con ingredientes vegetales: alubias rojas, arroz, patata, una cabeza de ajos entera, cebolla, pimiento verde, tomate, pimentón, laurel y azafrán. El nombre alude a que las alubias salpican el arroz como los adoquines de un empedrado. Es la contrapartida murciana del arròs empedrat cuaresmal valenciano, que lleva bacalao en salazón y alubias blancas.

Ciencia culinaria: las alubias rojas cocidas previamente sueltan en el agua almidón y un color terroso, ligeramente dulce. Junto con un arroz cocido en proporción 2:1 y un reposo en barro, el resultado es un guiso compacto, de cuchara. El artículo de la revista lo describe como «un guiso sólido de sabor moderado». Tradicionalmente se acompaña de olivas partidas aliñadas en casa, cuya acidez lo equilibra, y de un vaso de vino de la tierra.

03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)

⚠️ El artículo de la RENC solo documenta una versión genérica de las tierras altas. Las variaciones que siguen son reconstrucciones y deben comprobarse localmente.

  • Base de las tierras altas (RENC): Alubias rojas, cabeza de ajos entera, laurel, patata, pimiento verde y ajos tiernos en el sofrito. Exclusivamente vegetal.
  • Noroeste (Caravaca / Moratalla): ⚠️ Algunas casas podrían añadir bacalao en salazón en Cuaresma, lo que lo acercaría al empedrat valenciano.
  • Altiplano: ⚠️ Algo más suelto, y a veces con nabo.

04La receta maestra (plantilla para 4 personas)

Variante representada: receta de las tierras altas de la RENC 2022.

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Alubias rojas secas (en remojo 12 h) 250 g
Cabeza de ajos entera 1
Hoja de laurel 1
Azafrán 0,2 g
Patata, en daditos o tiras 1 (200 g)
Cebolla picada 1
Pimiento verde picado 1
Tomate maduro rallado 1 grande (200 g)
Pimentón 3 g
Pimienta negra en grano 6 granos
Aceite de oliva 80 ml

Extracción: Cocer las alubias hasta que estén tiernas; escurrirlas y enjuagarlas. Ponerlas en la cazuela de barro con la cabeza de ajos, el azafrán y el laurel, cubrir con agua y llevar a ebullición. En una sartén, dorar la patata, pochar después la cebolla y el pimiento, y añadir el tomate y el pimentón.

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz 400 g
Agua ≈ 800 ml (2:1 respecto al arroz, «como en una paella»)

Paso a paso

  1. Cuando hierva el agua de la cazuela de las alubias, añadir el arroz, la sal, los granos de pimienta y, si hace falta, más azafrán.
  2. Verter el sofrito.
  3. Cocer a fuego suave unos 20 min, hasta que el arroz y la patata estén hechos.
  4. Apagar el fuego y dejar reposar para que el guiso cuaje y el barro se temple un poco.
  5. Servir en la propia cazuela, con olivas partidas.

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces empedrados: Arroz salpicado de alubias como los adoquines de un empedrado; las versiones valenciana y murciana son distintas.

Arroces de Cuaresma y de vigilia: Arroces sin carne de Cuaresma y días de ayuno: legumbres, verduras y bacalao.