Arròs
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Receta · 3 min de lectura

Arroz a la Cazuela

Arroz en cazuela de barro al estilo de Barcelona, con marisco y carne

Arròs a la Cassola

Meloso Se cocina en Cazuela de barro Cataluña

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: Barcelona y la costa catalana (Maresme, Garraf), el Empordà (véase arròs a la cassola de Pals) y el Camp de Tarragona.
  • Liquid & Texture Profile: Meloso. La cocinera Maria Nicolau lo define como «melós i suau» (meloso y suave), lo contrario de una paella seca.
  • Recipiente tradicional y combustible: Una cassola honda de barro vidriado sobre cocina de leña o de carbón; hoy, sobre gas.

02Contexto histórico y cultural

La Gran Enciclopèdia Catalana define el arròs a la cassola como un arroz cocinado en cazuela «con pescado, carne, aves, verduras, etc.», un plato que «admite muchas combinaciones». En Barcelona era el arroz de los domingos y de los días de fiesta. VilaWeb recuerda que, antes de que se impusieran los canelons, en muchas casas se comía arròs a la cassola el día de Sant Esteve (26 de diciembre). La receta de referencia de Cuines (TV3) combina sofregit, carne y marisco: conejo, cerdo, calamar, mejillones y cigalas, además de guisantes. Eso lo convierte en el arroz catalán clásico de mar i muntanya («mar y montaña»). Algunos autores, entre ellos Nicolau, defienden mantener el nombre de «arròs a la cassola» en lugar de llamarlo «paella».

Ciencia culinaria: el sofregit catalán es el motor de este plato. La cebolla se pocha a fuego lento durante mucho tiempo hasta que queda oscura y confitada, y luego se añade un poco de tomate; Nicolau advierte de que no hay que pasarse con el tomate. Hacia el final se incorpora una picada (ajo, perejil, pan frito o almendras, a veces azafrán, todo machacado en el mortero) para espesar y sazonar. La cazuela de barro honda da una capa de arroz más gruesa con una evaporación suave, lo que produce una textura melosa en lugar de socarrat.

03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)

  • Barcelona (referencia de TV3): conejo + cerdo + calamar + mejillones + cigalas + guisantes. Sofregit de cebolla. Picada.
  • «Parellada» (tradición de los restaurantes de Barcelona): ⚠️ El parellada se describe tradicionalmente como un arroz sin cáscaras ni huesos, el equivalente catalán del senyoret. En esta investigación no he encontrado ninguna fuente primaria, así que conviene verificarlo.
  • Empordà / Pals: se hace con arròs de Pals, cuyos granos quedan sueltos. Véase recipe_arros_a_la_cassola_de_pals.md.
  • Palamós (cuina de barca): versión de pescadores cocinada con la pesca del día. La escuela de cocina del Museu de la Pesca la enseña en sus demostraciones.

04La receta maestra (plantilla para 4 personas)

Variante representada: mar i muntanya barcelonés (estructura de la receta de referencia de TV3).

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Aceite de oliva 80 ml
Conejo, en trozos pequeños 400 g
Costilla o lomo de cerdo 250 g
Calamar, en anillas 250 g
Cebolla, picada fina 2 (300 g)
Tomate maduro, rallado 100 g
Caldo de pescado y de carne 1,4 L
Mejillones 300 g
Cigalas 8
Guisantes 120 g
Picada: 2 dientes de ajo, perejil, 10 almendras tostadas o 1 rebanada de pan frito, 0,2 g de azafrán —

Extracción: Dorar el conejo y el cerdo (12 min) y reservar. Marcar el calamar (3 min). Añadir la cebolla y pocharla a fuego lento hasta que esté oscura (20–25 min); después, el tomate (5 min). Devolver las carnes a la cazuela. Abrir los mejillones aparte en una olla tapada y reservar su líquido para el caldo.

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz (bomba, o de Pals/del Delta) 320 g
Caldo ≈ 1,2–1,3 L (≈ 4:1, meloso)

Paso a paso

  1. Echar el arroz al sofregit y removerlo durante 1 min.
  2. Añadir el caldo hirviendo y los guisantes.
  3. Cocer a fuego suave 10 min e incorporar la picada. Colocar las cigalas por encima.
  4. Cocer otros 6–7 min, meneando la cazuela en lugar de remover. Añadir los mejillones al final.
  5. Dejar reposar 2 min, tapado. El arroz debe quedar suelto y meloso.

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces de cazuela / cassola: Arroces que se cuecen y se sirven en cazuela de barro en lugar de en paella.