01Panorama general
Andalucía es la mayor productora de arroz de España. Las marismas del Guadalquivir (Isla Mayor, La Puebla del Río, Villafranco) se pusieron en cultivo de arroz en el siglo XX, en parte gracias a colonos valencianos. Aun así, la cocina arrocera andaluza sigue su propia lógica. En la costa predomina el arroz caldoso: ollas marineras de pescado, marisco y sepia (choco), levantadas sobre un sofrito de cebolla y pimiento, a veces espesadas con un majado de pan frito y a menudo perfumadas con fino o manzanilla. Tierra adentro, el arroz acompaña a la caza de las sierras (perdiz, liebre, conejo) y aparece en el «arroz con cosas» mixto de las ventas sevillanas. La herencia andalusí de la región (el arroz llegó a la península a través de al-Ándalus) explica también que los postres de arroz y las especias tengan aquí raíces profundas.
02Subregiones culturales
| Subregión | Personalidad arrocera | Pueblos clave |
|---|---|---|
| Marismas del Guadalquivir | Tierra de arrozales: arroces de pato y de cangrejo de río, arroz con cosas | Isla Mayor, La Puebla del Río, Villafranco |
| Costa de Huelva | Caldosos de choco y de almejas | Huelva, Punta Umbría, Isla Cristina, Ayamonte |
| Bahía de Cádiz y Sanlúcar | Arroces marineros con fino o manzanilla, langostino | Cádiz, Sanlúcar, El Puerto |
| Costa de Málaga | Arroz caldoso marinero, merenderos de playa | Málaga (El Palo, Pedregalejo) |
| Sierras (Morena, Cazorla, Los Pedroches) | Arroces de caza: perdiz, liebre, conejo | La Carolina, Andújar, Cazorla |
| Sevilla capital y campiña | Arroz a la sevillana / con cosas, arroz campero | Sevilla, Dos Hermanas |
03Recetas de esta región
| Receta | Textura | Zona |
|---|---|---|
| Arroz Marinero Andaluz ⚠️ | Caldoso | Málaga, Cádiz |
| Arroz con Perdiz ⚠️ | Caldoso | Sierra Morena, Los Pedroches |
| Arroz a la Sevillana / Arroz con Cosas ⚠️ | Meloso | Sevilla |
| Arroz Caldoso con Pato de las Marismas | Caldoso | Isla Mayor, marismas |
| Arroz con Choco ⚠️ | Caldoso | Huelva |
| Arroz Caldoso de Isla Cristina ⚠️ | Caldoso | Isla Cristina |
| Perol Cordobés ⚠️ | Meloso | Córdoba (San Rafael, 24 de octubre) |
| Arroz Campero Andaluz | Seco | Andalucía interior, cortijos |
| Arroz Cortijero de Jaén ⚠️ | Seco | Jaén |
| Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo ⚠️ | Caldoso | Isla Mayor, marismas |
| Cardillos con Arroz / Tagarninas ⚠️ | Meloso | Compartido con Extremadura |
⚠️ = poca documentación en internet; véase la nota sobre fiabilidad de la ficha.