Arròs
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Receta · 4 min de lectura

Arroz con Acelgas

Arroz meloso de Cuaresma con acelgas, alubias y patata

Arròs amb Bledes (Arròs en Banderetes)

Meloso Se cocina en Cazuela de barro Valencia

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: L'Horta Nord (Meliana, Alboraia), L'Horta Sud, La Ribera. Se prepara en toda la Comunitat, incluido el interior de Alicante.
  • Liquid & Texture Profile: Meloso. Espeso y de cuchara, con poco caldo suelto, a medio camino entre una sopa y un risotto.
  • Recipiente tradicional y combustible: Una cassola (cazuela) de barro o una paella honda. En Meliana se cocinó a leña durante generaciones.

02Contexto histórico y cultural

El arròs amb bledes es el arroz cuaresmal (Quaresma) por excelencia. No lleva carne y se construye sobre acelgas, alubias blancas y patata, todos ellos productos de la huerta disponibles hasta el final del invierno. El apodo arròs en banderetes («banderitas») alude a las hojas de acelga que asoman entre el arroz. En los hogares que guardan la Cuaresma se enriquece a menudo con bacalao en salazón (bacallà). Fuera de la Cuaresma es frecuente hacerlo con caracoles (arròs amb bledes i caragols), y en algunos pueblos con un poco de cerdo.

Ciencia culinaria: la acelga suelta mucha agua y algo de ácido oxálico. Sofreírla primero a fuego vivo con ajo y pimentón evapora esa agua, concentra su dulzor mineral y evita el sabor a «verdura hervida». La patata y las alubias ya cocidas aportan almidón, que, junto con un removido suave, da al meloso su cuerpo sin necesidad de mantequilla ni queso.

03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)

  • Estilo de Meliana / Horta Nord: A leña. Acelgas + alubias blancas + patata; fuera de Cuaresma son habituales los caracoles (vaquetes). Pimentón y azafrán.
  • Estilo cuaresmal de la ciudad de València: Bacalao desalado desmigado en el sofrito. Sin caracoles. A menudo con algo de nabo o coliflor.
  • Estilo de La Ribera: Algunas familias usan alubias rojas (fesols roig) o garrofó (judión) y añaden cardo.
  • El eco del interior de Alicante / Vega Baja: Arroz con habichuelas y acelgas, a menudo con ñora en la base y un punto más caldoso.

04La receta maestra (plantilla para 4 personas)

*Variante representada: L'Horta (cuaresmal), con bacalao o caracoles opcionales.*

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Aceite de oliva 70 ml
Acelgas (bledes), hojas + pencas, troceadas 600 g
Ajo 3 dientes, laminados
Tomate maduro rallado 100 g
Pimentón dulce 4 g
Patata, en trozos de 2 cm 250 g
Alubias blancas cocidas (fesols) + su caldo 300 g
Agua o caldo de cocción de las alubias 1,3 L
Azafrán 0,2 g
[Opcional, Cuaresma] Bacalao en salazón, desalado 36 h, desmigado 200 g
[Opcional] Caracoles, escaldados 24

Extracción: Sofreír primero las pencas de las acelgas (3 min) y después las hojas, con el ajo, hasta que se ablanden y se evapore el agua (8 min). Añadir el pimentón (5 s) y a continuación el tomate (4 min). Incorporar la patata y el agua, las alubias con su caldo y el azafrán (y los caracoles, si se usan). Cocer a fuego suave 15 min, hasta que la patata esté a medio hacer.

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz de grano corto 320 g
Caldo ≈ 1,2 L (≈ 3,75:1, meloso)
Acelgas 600 g en crudo
Alubias (cocidas) 300 g

Paso a paso

  1. Preparación: Cocer las alubias con antelación (o usar unas buenas alubias de bote).
  2. Fondo: Como se indica arriba. Si se usa bacalao, añadirlo al final del sofrito.
  3. Incorporación del arroz: Llevar a ebullición y echar el arroz.
  4. Manejo del fuego: Hervor medio-fuerte durante 16–18 min, removiendo con suavidad cada 3–4 min.
  5. Acabado y reposo: Reposar 2 min tapado. Debe quedar suelto y cremoso, no seco. Servir en plato hondo.

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces de Cuaresma y de vigilia: Arroces sin carne de Cuaresma y días de ayuno: legumbres, verduras y bacalao.

Arroces de huerta y de alcachofa: Verduras de la huerta de regadío: alcachofa, habas, acelgas y pimientos son las protagonistas.