Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 4 min de lectura

Paella de Verduras

Paella de verdures

Paella de Verdures (Paella d'Estiu i Paella d'Hivern)

Sec Es cuina en Paella ValènciaAlacant

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: L'Horta de València, la Safor (Oliva, Gandia), la Ribera i les hortes d'Alacant.
  • Liquid & Texture Profile: Seco (sec).
  • Recipient i combustible tradicionals: Una paella d'acer a foc de llenya de taronger o de sarments.

02Context històric i cultural

Abans del turisme i de la refrigeració, la paella valenciana seguia el calendari de l'horta. Valencia Plaza, a partir dels escriptors saforencs Chelo Peiró i Josep Piera, contraposa dues paelles de temporada:

  • Paella d'estiu: es fa "de Sant Jaume a Sant Miquel" (de final de juliol a final de setembre) amb garrofó, tavella, roget o bajoqueta plana, bones tomaques, tires de pimentó roig i l'apreciat fesol morú local. Pot portar pollastre i conill, però Valencia Bonita assenyala que la versió d'estiu es podia fer només amb productes de l'horta, sense carn.
  • Paella d'hivern: "Faves, carxofes i alls tendres", en paraules de Piera. La carxofa n'és "la reina". Algunes cases hi afegixen un poc de carn de la matança. Valencia Bonita l'anomena paella negra, perquè les carxofes i les faves enfosquixen l'arròs. Era la resposta d'hivern a la falta de bajoqueta i garrofó frescos.

Una paella de verdures sense carn és, per tant, una forma tradicional de temporada, no un invent vegetarià modern. Algunes varietats d'hortalisses valencianes (garrofó, tavella) es cultiven quasi exclusivament per a la paella.

Ciència culinària: sense carn no hi ha gelatina ni el fons de proteïnes daurades, així que el sabor ha de vindre del daurat de Maillard de les verdures (les tires de pimentó, les vores de la carxofa), d'un sofregit de tomaca fosc i d'un brou vegetal fet amb les retalladures. El pimentó verd o la ceba en la base del brou (com en el mètode de Pakus) hi aporten dolçor.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

  • Oliva (la Safor): El poble distingix clarament una paella d'hivern d'una d'estiu. Algunes versions d'estiu porten pilotetes (pilotetes).
  • La Safor en general: L'estiu vol dir fesol morú, tavella i tomaca. L'hivern vol dir carxofa, faves i alls tendres.
  • L'Horta de València: Ací és més típica la ferraura (fesol pla). A l'hivern, carxofes i pésols.
  • Vega Baja (Alacant): Vegeu l'arròs de verdures de la Vega Baja, amb ñora, carxofa, faves i coliflor.

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Dues columnes de temporada: estiu (horta, sense carn) i hivern (paella negra).

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Estiu (paella d'estiu) Hivern (paella d'hivern)
Oli d'oliva 100 ml 100 ml
Pimentó roig, a tires 1 —
Bajoqueta plana / tavella / garrofó 200 g / 100 g / 150 g —
Fesol morú (si se'n troba) 100 g —
Carxofes, en huit trossos — 6
Faves, desgranades — 250 g
Alls tendres, a trossos — 1 manoll
Tomaca madura, ratllada 200 g 150 g
Pebre roig dolç 3 g 3 g
Brou vegetal (retalladures + pimentó verd + ceba, 40 min) 1,3 L 1,3 L
Safrà 0,3 g 0,3 g

Extracció: Daureu les tires de pimentó (o les carxofes) i reserveu-les per a posar-les per damunt. Fregiu la bajoqueta i els llegums (o les faves i els alls tendres) durant 6 min. Afegiu el pebre roig (5 s) i després la tomaca, i deixeu-la fins que quede confitada (6 min). Aboqueu el brou i deixeu-ho coure a foc suau 10 min.

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs de gra redó 400 g
Brou en la paella ≈ 1,2 L

Pas a pas

  1. Arròs: Escampeu l'arròs i aplaneu-lo. A partir d'ací, no el remeneu.
  2. Foc: Foc fort durant 8 min, després mitjà-baix durant 8–9 min. Disposeu per damunt les tires de pimentó o les carxofes reservades al minut 12. Acabeu amb 1 min a foc fort.
  3. Repòs: Deixeu-la reposar 5 min.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

La família de la paella: Paella ampla i baixa, capa fina, sec, i el debat sobre què es pot considerar «valenciana».

Arrossos d'horta i de carxofa: Verdures de l'horta de regadiu: la carxofa, les faves, les bledes i els pebrots són els protagonistes.