Arròs
ไทย
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

สูตรอาหาร · อ่าน 4 นาที

Paella de Verduras

ปาเอยาผัก

Paella de Verdures (Paella d'Estiu i Paella d'Hivern)

Seco · แห้ง ภาชนะที่ใช้ กระทะปาเอยา บาเลนเซียอาลีกันเต

01ภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส

  • Primary Geographic Zone: L'Horta de València, La Safor (Oliva, Gandia), La Ribera และสวนผักของ Alicante
  • Liquid & Texture Profile: Seco (แห้ง)
  • ภาชนะและเชื้อเพลิงแบบดั้งเดิม: paella เหล็กบนไฟไม้ส้มหรือกิ่งองุ่น

02บริบททางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม

ก่อนยุคการท่องเที่ยวและตู้เย็น paella แบบบาเลนเซียทำตามปฏิทินของ huerta (สวนผัก) Valencia Plaza อ้างอิงนักเขียนจาก La Safor อย่าง Chelo Peiró และ Josep Piera เปรียบเทียบ paella สองแบบตามฤดูกาล:

  • Paella d'estiu (ฤดูร้อน): ทำ "ตั้งแต่วัน Sant Jaume ถึงวัน Sant Miquel" (ปลายกรกฎาคมถึงปลายกันยายน) ใส่ garrofó (ถั่วลิมาเมล็ดใหญ่) tavella roget หรือถั่วแขกฝักแบน มะเขือเทศดี ๆ พริกหวานแดงหั่นเส้น และ fesol morú (ถั่วท้องถิ่น) อันล้ำค่า อาจใส่ไก่และกระต่าย แต่ Valencia Bonita ระบุว่าแบบฤดูร้อนสามารถทำจากผลผลิตใน huerta ล้วน ๆ โดยไม่ใส่เนื้อสัตว์ได้
  • Paella d'hivern (ฤดูหนาว): "Faves, carxofes i alls tendres" (ถั่วปากอ้า อาร์ติโชก และกระเทียมอ่อน) ตามคำของ Piera อาร์ติโชกคือ "ราชินี" บางบ้านใส่เนื้อจาก matança (การชำแหละหมู) เล็กน้อย Valencia Bonita เรียกมันว่า paella negra (paella ดำ) เพราะอาร์ติโชกและถั่วปากอ้าทำให้ข้าวสีเข้มขึ้น นี่คือคำตอบของฤดูหนาวต่อการขาดแคลน bajoqueta (ถั่วแขกฝักแบน) และ garrofó สด

paella ผักที่ไม่ใส่เนื้อจึงเป็นรูปแบบตามฤดูกาลแบบดั้งเดิม ไม่ใช่สิ่งประดิษฐ์มังสวิรัติสมัยใหม่ ผักบางสายพันธุ์ของบาเลนเซีย (garrofó, tavella) ปลูกขึ้นเกือบเพื่อทำ paella โดยเฉพาะ

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: เมื่อไม่มีเนื้อสัตว์ ก็ไม่มีเจลาตินหรือคราบโปรตีนที่ผัดจนเหลือง รสชาติจึงต้องมาจากปฏิกิริยา Maillard ของผัก (พริกหวานหั่นเส้น ขอบอาร์ติโชก) จาก sofrito มะเขือเทศสีเข้ม และจากน้ำสต็อกผักที่เคี่ยวจากเศษผัก พริกหวานเขียวหรือหัวหอมในน้ำสต็อก (ตามวิธีของ Pakus) ช่วยเพิ่มความหวาน

03ความแตกต่างแบบเมืองต่อเมือง (สำคัญ)

  • Oliva (La Safor): เมืองนี้แยก paella ฤดูหนาวกับฤดูร้อนอย่างชัดเจน บางสูตรฤดูร้อนใส่ลูกชิ้นจิ๋ว (pilotetes)
  • La Safor โดยทั่วไป: ฤดูร้อนหมายถึง fesol morú tavella และมะเขือเทศ ฤดูหนาวหมายถึงอาร์ติโชก ถั่วปากอ้า และกระเทียมอ่อน
  • L'Horta de València: ที่นี่นิยม ferraura (ถั่วแขกฝักแบน) มากกว่า ในฤดูหนาวใส่อาร์ติโชกและถั่วลันเตา
  • Vega Baja (Alicante): ดู arroz de verduras de la Vega Baja ซึ่งใส่ ñora (พริกหวานตากแห้งเม็ดกลม) อาร์ติโชก ถั่วปากอ้า และกะหล่ำดอก

04สูตรหลัก (แบบแผนสำหรับ 4 คน)

สองคอลัมน์ตามฤดูกาล: ฤดูร้อน (huerta ไม่ใส่เนื้อ) และ ฤดูหนาว (paella negra)

ฐานรส (El Fondo)

วัตถุดิบ ฤดูร้อน (paella d'estiu) ฤดูหนาว (paella d'hivern)
น้ำมันมะกอก 100 ml 100 ml
พริกหวานแดง หั่นเส้น 1 เม็ด —
ถั่วแขกฝักแบน / tavella / garrofó 200 g / 100 g / 150 g —
Fesol morú (หากหาได้) 100 g —
อาร์ติโชก ผ่าแปด — 6 หัว
ถั่วปากอ้า แกะเปลือก — 250 g
Ajos tiernos (กระเทียมอ่อน) หั่นท่อน — 1 กำ
มะเขือเทศสุก ขูด 200 g 150 g
Pimentón dulce (ปาปริกาหวาน) 3 g 3 g
น้ำสต็อกผัก (เศษผัก + พริกหวานเขียว + หัวหอม, 40 นาที) 1.3 L 1.3 L
หญ้าฝรั่น 0.3 g 0.3 g

การสกัดรส: ผัดพริกหวานหั่นเส้น (หรืออาร์ติโชก) จนเหลือง แล้วพักไว้สำหรับวางด้านบน ผัดถั่วแขกและถั่วต่าง ๆ (หรือถั่วปากอ้าและกระเทียมอ่อน) 6 นาที ใส่ปาปริกา (5 วินาที) ตามด้วยมะเขือเทศ ผัดจนข้นเหมือนแยม (6 นาที) เติมน้ำสต็อกแล้วเคี่ยว 10 นาที

สัดส่วนการประกอบ

องค์ประกอบ ปริมาณ
ข้าวเมล็ดสั้น 400 g
น้ำสต็อกในกระทะ ≈ 1.2 L

แบบแผนการปรุงทีละขั้นตอน

  1. ข้าว: โรยข้าวและเกลี่ยให้เรียบ หลังจากนี้ห้ามคน
  2. การควบคุมไฟ: ไฟแรง 8 นาที แล้วไฟกลางค่อนอ่อน 8–9 นาที วางพริกหวานหั่นเส้นหรืออาร์ติโชกที่พักไว้ลงด้านบนในนาทีที่ 12 ปิดท้ายด้วยไฟแรง 1 นาที
  3. การพักข้าว: พัก 5 นาที

05ลิงก์แหล่งอ้างอิง

06เมนูที่เกี่ยวข้อง

ตระกูลปาเอย่า: กระทะ paella กว้างและตื้น ข้าวชั้นบาง แบบ seco และข้อถกเถียงว่าอะไรนับเป็น 'valenciana' ได้บ้าง

ข้าวผักจาก huerta และอาร์ติโชก: ผักจากสวนชลประทาน (huerta) เช่น อาร์ติโชก ถั่วปากอ้า ผักชาร์ด และพริกหวาน เป็นตัวเอกของจาน