Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 4 min de lectura

Arroz de Boquerones y Espinacas

Arròs amb aladrocs i espinacs

Arròs amb Espinacs i Aladrocs

Sec Es cuina en Paella AlacantValència

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: Les costes de València i d'Alacant. A Alacant el seitó fresc s'anomena aladroc (en castellà, aladroque), i Alicante Plaza inclou l'arròs amb espinacs i aladrocs entre els arrossos tradicionals de la Marina.
  • Liquid & Texture Profile: Seco, fet a la paella. També hi ha una versió casolana caldós (vegeu §3).
  • Recipient i combustible tradicionals: Una paella a foc de llenya o de gas.

02Context històric i cultural

Un arròs estalviador de mar i horta. Les dues coses més barates que podia comprar una família de la costa eren un grapat d'aladrocs frescos i un manoll d'espinacs d'hivern. Els aladrocs s'obrin en papallona, es fregixen lleugerament i es tornen a posar damunt al final. El fumet es pot fer amb els caps i les espines dels aladrocs o, per a un gust més intens, amb morralla (peix menut de roca). La cuina casolana valenciana té tota una família d'arrossos amb espinacs: un receptari de la Universitat de València recull la paella d'espinacs i alls tendres (espinacs, alls tendres i bacallà) i un caldós d'espinacs amb fesols secs i rajada.

Ciència culinària: els espinacs es reduïxen a un 10 % del seu volum i deixen anar aigua i oxalats. Saltar-los a foc viu en el mateix oli dels aladrocs els concentra i perfuma el greix. La carn de l'aladroc és delicada i greixosa, així que els filets només s'hi posen durant els 2 últims minuts, amb el foc alçat, perquè es facen al vapor damunt de l'arròs.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

  • El clàssic de la Comunitat Valenciana (Directo al Paladar): Aladrocs frescos + espinacs, sofregit de pebrot i tomaca, fumet ≈ 2 × el volum de l'arròs, 7 + 7 + 2 min.
  • Alacant (El Español): Es diu que la versió «autèntica» fa servir 500 g de morralla i aigua de mar per al brou. ⚠️ Només el titular; no s'ha pogut verificar l'article.
  • Variant de Quaresma / amb bacallà (València): Paella d'espinacs i alls tendres: espinacs + alls tendres + bacallà en lloc d'aladroc.
  • Variant caldosa (València): Espinacs + fesols secs o cigrons + rajada, caldós.
  • Cosí murcià: vegeu arroz con boquerones y pava (aladrocs amb coliflor).

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: paella de la Comunitat Valenciana (escalada a partir d'una recepta per a 3 persones).

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Aladrocs frescos, oberts en papallona 12
Espinacs frescos 150 g
All 1–2 grans
Tomaca, triturada ½
Pebrot roig/verd ½
Pebre roig dolç un pessic
Safrà un pessic
Oli d'oliva 70 ml
Fumet (caps/espines d'aladroc o morralla) ≈ 2 × el volum de l'arròs (≈ 0,75–0,8 L)

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs bomba 330 g
Fumet ≈ 0,8 L

Pas a pas

  1. Aladrocs: Obriu-los, lleveu-los l'espina, fregiu-los lleugerament a la paella i reserveu-los.
  2. Espinacs: Salteu-los en el mateix oli fins que es reduïsquen.
  3. Sofregit: All, tomaca i pebrot fins que tinguen textura de melmelada.
  4. Nacrat: Afegiu-hi l'arròs i remeneu fins que quede nacrat.
  5. Líquid: Afegiu-hi el fumet, el safrà i el pebre roig i aplaneu l'arròs. 7 min a foc fort i després 7 min a foc mínim.
  6. Acabat: Poseu-hi els aladrocs per damunt, alceu el foc ≈ 2 min perquè s'asseque i deixeu-lo reposar 5 min. Opcionalment, amb allioli o llima.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

Arrossos de Quaresma i de vigília: Arrossos sense carn de la Quaresma i els dies de dejuni: llegums, verdures i bacallà.

Arrossos d'horta i de carxofa: Verdures de l'horta de regadiu: la carxofa, les faves, les bledes i els pebrots són els protagonistes.