Arròs
ไทย
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

สูตรอาหาร · อ่าน 4 นาที

Arroz de Boquerones y Espinacas

ข้าวกับปลากะตักสดและผักโขม

Arròs amb Espinacs i Aladrocs

Seco · แห้ง ภาชนะที่ใช้ กระทะปาเอยา อาลีกันเตบาเลนเซีย

01ข้อมูลพื้นที่และเนื้อสัมผัส

  • Primary Geographic Zone: ชายฝั่งของบาเลนเซียและอาลิกันเต ที่ Alicante เรียกปลากะตักสด (แอนโชวี่สด) ว่า aladroc (อาลาดร็อก ภาษาสเปนว่า aladroque) และ Alicante Plaza จัด arròs amb espinacs i aladrocs ไว้ในกลุ่มข้าวดั้งเดิมของแถบ Marina
  • Liquid & Texture Profile: Seco (ข้าวแห้ง) ทำในกระทะ paella นอกจากนี้ยังมีฉบับทำที่บ้านแบบ caldós (ข้าวน้ำ) ด้วย (ดู §3)
  • ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: กระทะ paella บนไฟฟืนหรือเตาแก๊ส

02บริบททางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม

ข้าวประหยัดแบบทะเลผสม huerta (สวนผัก) ของสองอย่างที่ถูกที่สุดที่ครอบครัวริมทะเลซื้อได้ คือปลากะตักสดกำมือหนึ่งกับผักโขมฤดูหนาวหนึ่งกำ ปลากะตักจะผ่าแผ่ออกแบบผีเสื้อ ทอดเบาๆ แล้ววางกลับลงบนหน้าข้าวตอนท้าย fumet (ฟูเมต์ น้ำสต๊อกปลา) ทำได้จากหัวและก้างปลากะตัก หรือถ้าต้องการรสเข้มขึ้นก็ใช้ morralla (มอร์รายา ปลาหินตัวเล็กรวมๆ) อาหารบ้านของบาเลนเซียมีข้าวผักโขมอยู่ทั้งตระกูล ตำราสูตรอาหารที่ Universitat de València รวบรวมไว้บันทึก paella d'espinacs i alls tendres (ผักโขม กระเทียมอ่อน และปลาค็อดเค็ม) และข้าวน้ำ caldós ใส่ผักโขม ถั่วแห้ง และปลากระเบน (rajada)

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: ผักโขมยุบตัวเหลือราว 10 % ของปริมาตรเดิม และปล่อยน้ำกับออกซาเลตออกมา การผัดไฟแรงในน้ำมันเดียวกับที่ทอดปลากะตักช่วยให้รสเข้มข้นขึ้นและทำให้น้ำมันหอม เนื้อปลากะตักบอบบางและมีน้ำมันมาก จึงวางชิ้นปลาบนหน้าข้าวแค่ 2 นาทีสุดท้ายพร้อมเร่งไฟ ให้ปลาสุกด้วยไอน้ำบนข้าว

03ความแตกต่างของแต่ละเมือง (สำคัญ)

  • ฉบับคลาสสิกของ Comunitat Valenciana (Directo al Paladar): ปลากะตักสด + ผักโขม sofrito (ฐานผัด) พริกหวานกับมะเขือเทศ fumet ≈ 2 เท่าของปริมาตรข้าว ใช้เวลา 7 + 7 + 2 นาที
  • Alicante (El Español): ว่ากันว่าฉบับ "ดั้งเดิมแท้" ใช้ morralla 500 g กับน้ำทะเลทำน้ำซุป ⚠️ เห็นเพียงพาดหัว ยังตรวจสอบเนื้อหาบทความไม่ได้
  • ฉบับมหาพรต / ใส่ปลาค็อด (València): Paella d'espinacs i alls tendres ผักโขม + กระเทียมอ่อน + ปลาค็อดเค็ม แทนปลากะตัก
  • ฉบับ caldós (València): ผักโขม + ถั่วแห้งหรือถั่วลูกไก่ + ปลากระเบน (rajada) แบบข้าวน้ำ
  • ญาติจาก Murcia: ดู arroz con boquerones y pava (ปลากะตักกับกะหล่ำดอก)

04สูตรหลัก (พิมพ์เขียวสำหรับ 4 คน)

สูตรที่นำเสนอ: paella แบบ Comunitat Valenciana (ขยายสัดส่วนจากสูตรสำหรับ 3 คน)

ฐานรสชาติ (El Fondo)

ส่วนผสม ปริมาณ
ปลากะตักสด ผ่าแผ่แบบผีเสื้อ 12 ตัว
ผักโขมสด 150 g
กระเทียม 1–2 กลีบ
มะเขือเทศ บด ½ ลูก
พริกหวานแดง/เขียว ½ ลูก
ปาปริกาหวาน (pimentón dulce) 1 หยิบมือ
หญ้าฝรั่น 1 หยิบมือ
น้ำมันมะกอก 70 ml
Fumet (จากหัว/ก้างปลากะตัก หรือ morralla) ≈ 2 เท่าของปริมาตรข้าว (≈ 0.75–0.8 L)

สัดส่วนการประกอบ

องค์ประกอบ ปริมาณ
ข้าว bomba (บอมบา) 330 g
Fumet ≈ 0.8 L

ขั้นตอนการทำทีละขั้น

  1. ปลากะตัก: ผ่าแผ่ ดึงก้างกลางออก ทอดเบาๆ ในกระทะ paella แล้วพักไว้
  2. ผักโขม: ผัดในน้ำมันเดิมจนยุบ
  3. Sofrito: ผัดกระเทียม มะเขือเทศ และพริกหวานจนข้นเหมือนแยม
  4. คั่วข้าว: ใส่ข้าวแล้วคนจนเมล็ดขุ่นเป็นสีมุก
  5. ใส่น้ำซุป: ใส่ fumet หญ้าฝรั่น และปาปริกา เกลี่ยข้าวให้เรียบ ไฟแรง 7 นาที แล้วไฟอ่อนที่สุด 7 นาที
  6. จบ: วางปลากะตักบนหน้าข้าว เร่งไฟ ≈ 2 นาที ให้แห้ง แล้วพัก 5 นาที จะเสิร์ฟกับ allioli (ซอสกระเทียมน้ำมันมะกอก) หรือมะนาวเหลืองก็ได้

05ลิงก์อ้างอิงที่น่าเชื่อถือ

06เมนูที่เกี่ยวข้อง

ข้าวช่วงเทศกาลมหาพรตและวันถือศีล: ข้าวไม่ใส่เนื้อสัตว์ของช่วง Cuaresma (มหาพรต) และวันถือศีลอด ใช้ถั่ว ผักใบเขียว และปลาค็อดเค็ม

ข้าวผักจาก huerta และอาร์ติโชก: ผักจากสวนชลประทาน (huerta) เช่น อาร์ติโชก ถั่วปากอ้า ผักชาร์ด และพริกหวาน เป็นตัวเอกของจาน