Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 4 min de lectura

Arroz y Verduras con Bacalao

Arròs murcià de verdures amb bacallà

Arroz Huertano de Verduras (Murcia)

Sec Es cuina en Paella Regió de Múrcia

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: L'Horta de Múrcia.
  • Liquid & Texture Profile: Seco (sec). 400 g d'arròs en uns 2 L d'aigua, cuit en la paella 15 min i reposat. El classifique com a sec, encara que amb tanta aigua pot quedar més prop del melós.
  • Recipient i combustible tradicionals: Una paella al fogó.

02Context històric i cultural

Un arròs de verdures de l'horta amb un toc murcià característic: bacallà salat torrat a la planxa (asado a la plancha hasta tostarlo) i esmicolat, en lloc de dessalat i posat en la base. La carxofa, la coliflor, les faves, les bajoques, els alls tendres, els xampinyons, la creïlla i el pebrot roig es fregixen per separat en la paella i es reserven, de manera que cada verdura conserva la seua textura i el seu color. La recepta prové del receptari Un paseo por la huerta, de l'Ajuntament de Múrcia i la Federación de Peñas Huertanas. Se situa a mig camí entre l'arroz huertano de cada dia i els arrossos de bacallà de Quaresma.

Ciència culinària: torrar el bacallà salat i sec caramel·litza les proteïnes de la seua superfície i li dona una nota fumada i saborosa que l'arròs absorbix. El bacallà s'afegix només en els últims 5 minuts perquè no s'endurisca.

03Variants locals, poble a poble (fonamental)

04La recepta mestra (pauta per a 4 persones)

Variant representada: Peñas Huertanas (quantitats publicades).

La base de sabor (el fondo)

Ingredient Quantitat
Carxofes fresques (els cors, en aigua amb llima) ½ kg
Coliflor 300 g
Faves pelades 150 g
Bajoques (fesols verds) 150 g
Alls tendres 1 manoll
Xampinyons 100 g
Creïlla 1
Pebrot roig ½
Tomaques madures ratllades 2
Pebre roig 1 cullerada
Bacallà salat (sec), torrat i esmicolat 100 g
Brins de safrà, oli d'oliva, sal al gust
Aigua 2 L

Proporcions del muntatge

Element Quantitat
Arròs 400 g
Aigua 2 L

Pas a pas de la cocció

  1. Preparació: Talleu totes les verdures menudes i mantingueu els cors de carxofa en aigua amb llima. Torreu el bacallà a la planxa i esmicoleu-lo.
  2. Fregit: Fregiu cada verdura per separat en la paella i reserveu-la. Sofregiu la tomaca amb les verdures.
  3. Pebre roig: Afegiu-hi el pebre roig remenant perquè no es creme i, després, l'aigua.
  4. Bullit: 4–5 min; tot seguit, afegiu-hi l'arròs, el safrà i la sal.
  5. Arròs: Coeu-lo 15 min. Afegiu-hi el bacallà esmicolat al minut 10.
  6. Repòs: Uns minuts.

05Enllaços de referència

06Plats relacionats

Arrossos de Quaresma i de vigília: Arrossos sense carn de la Quaresma i els dies de dejuni: llegums, verdures i bacallà.

Arrossos d'horta i de carxofa: Verdures de l'horta de regadiu: la carxofa, les faves, les bledes i els pebrots són els protagonistes.