Arròs
Español
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Receta · 4 min de lectura

Arroz y Habichuelas

Arroz caldoso murciano con habichuelas y verduras

Arroz con Habichuelas Murciano

Caldoso Se cocina en Olla Región de Murcia

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: La Huerta de Murcia (las peñas huertanas de los alrededores de Murcia capital, p. ej. Algezares).
  • Liquid & Texture Profile: Caldoso. Una olla de habichuelas en la que se cuece el arroz.
  • Recipiente tradicional y combustible: Una olla alta, al fogón.

02Contexto histórico y cultural

Es el equivalente en la huerta murciana del arròs amb fesols i naps valenciano y de los tres puñaos de la Vega Baja. Se trata de una olla sin carne de habichuelas y verduras, hecha con nabo, alcaciles (como se llama en Murcia a las alcachofas), tabillas (judías verdes en murciano, cuando es temporada), habas, penca de cardo y patata, y terminada con un sofrito de una cabeza de ajos entera, ñoras, ajos tiernos y tomate. El Ayuntamiento de Murcia y la Federación de Peñas Huertanas la incluyen en su recetario huertano Un paseo por la huerta, que la mide a puñados: «1 puñado de habichuelas y medio puñado de arroz por persona».

Ciencia culinaria: el recetario manda «asustar» las habichuelas con agua fría tres veces cuando rompen a hervir (romper la cocción). Este truco tradicional iguala la cocción para que la piel no se abra antes de que el interior esté tierno. La ñora frita con el ajo tiñe el aceite de rojo sin riesgo de quemar el pimentón, que se añade fuera del fuego.

03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)

  • Huerta de Murcia (Peñas Huertanas): Habichuelas + nabo + alcaciles + tabillas; en el sofrito, cabeza de ajos entera + 2 ñoras + ajos tiernos; colorante, patata. El arroz se echa cuando rompen a hervir las patatas.
  • Versión murciana genérica (El Cronista): Añade habas (1 kg), penca de cardo y pimiento verde. Las habichuelas cuecen 1,5 h. Recomienda arroz de Calasparra. Reposa 10 min.
  • Pariente de la Vega Baja: El arroz de los tres puñaos añade lentejas.

04La receta maestra (plantilla para 4 personas)

Variante representada: Huerta de Murcia (Peñas Huertanas, con la medida a puñados convertida).

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Habichuelas secas (alubias blancas), en remojo desde la víspera 4 puñados (≈ 320 g)
Nabo, pelado 1
Alcaciles (alcachofas), limpios y partidos por la mitad 2
Tabillas (judías verdes), en temporada 8
Patatas 2 medianas
Cabeza de ajos entera 1
Ñoras 2
Ajos tiernos 4
Tomate maduro, rallado 1
Pimentón 1 cucharada
Colorante / azafrán, aceite de oliva, sal al gusto

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz (se recomienda de Calasparra) 2 puñados (≈ 160–200 g)
Líquido El suficiente para que quede caldoso (≈ 2 L)

Paso a paso

  1. Habichuelas: Llevar a ebullición las habichuelas remojadas y añadir agua fría. Repetirlo dos veces más. Añadir el nabo y cocer a fuego suave.
  2. Sofrito: Freír la cabeza de ajos y las ñoras, y después los ajos tiernos, los alcaciles y las tabillas. Añadir el tomate. Fuera del fuego, incorporar el pimentón y volcarlo todo en la olla.
  3. Patatas: Añadirlas con el colorante. Cuando rompan a hervir, echar el arroz.
  4. Arroz: Cocer a fuego suave ≈ 15–20 min, vigilando que no se pegue. Rectificar de sal.
  5. Reposo: Unos minutos (hasta 10).

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces de olla de invierno y de matanza: Ollas de legumbres, cerdo y casquería con el arroz cocido dentro.

Arroces de Cuaresma y de vigilia: Arroces sin carne de Cuaresma y días de ayuno: legumbres, verduras y bacalao.