Arròs
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Receta · 4 min de lectura

Arroz Campero Andaluz

Arroz campero andaluz con cerdo, pimientos y alcachofa

Arroz con Cosas (de Campo)

Seco Se cocina en Paella Andalucía

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: Andalucía interior: la campiña de Sevilla, Córdoba y Cádiz, las tierras de viñedo de Montilla-Moriles y Jerez, y los cortijos.
  • Liquid & Texture Profile: Seco. Se cuece en paella hasta que apenas queda líquido y después reposa tapado con un paño.
  • Recipiente tradicional y combustible: Una paella o sartén ancha, a leña o a gas, cocinada al aire libre en el cortijo.

02Contexto histórico y cultural

Campero significa «de campo». Es el arroz de diario y al aire libre de Andalucía, el que se cocina en cortijos, romerías y salidas de domingo. Directo al Paladar lo llama «el más típico de Andalucía» y señala que es la definición misma del «arroz con cosas»: un arroz que admite lo que ofrezcan la despensa y la temporada. La base es magro de cerdo y mucha verdura, aunque el pollo o el conejo se aceptan igualmente. Dos rasgos andaluces lo distinguen de los arroces valencianos: un chorro de fino (de Montilla-Moriles o de Jerez) en el sofrito, y servirlo con una rodaja de limón y ramitas de tomillo o romero.

Ciencia culinaria: el fino aporta acidez y aromas oxidativos de fruto seco que avivan un fondo a base de cerdo que no cuenta con la gelatina de un caldo. Añadir los guisantes a mitad de cocción los mantiene verdes. Los últimos 7–8 minutos bajo el paño permiten que la humedad que queda en la superficie se redistribuya, y el grano queda suelto y seco.

03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)

  • Versión genérica de cortijo (documentada): magro, pimiento verde y rojo, corazones de alcachofa, guisantes, tomate, fino, azafrán o colorante.
  • Córdoba: la versión festiva y melosa que se come de un perol alto el día de San Rafael es el perol cordobés.
  • Marismas de Sevilla: con pato, como el arroz caldoso con pato de las marismas.
  • Jaén: jamón, chorizo y aceitunas verdes, como el arroz cortijero.
  • ⚠️ Las fuentes encontradas no documentan más variantes locales.

04La receta maestra (plantilla para 4 personas)

Variante representada: el campero andaluz tradicional de Directo al Paladar (4 personas).

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Aceite de oliva 45 ml (3 cucharadas)
Magro de cerdo, en dados de un bocado 400 g
Pimiento verde italiano 1
Pimiento rojo, picado 1 trozo
Ajo 2 dientes
Tomate, picado 1 (aparece en la elaboración, no en la lista de la fuente)
Corazones de alcachofa 8
Fino de Montilla-Moriles o de Jerez 1 copita
Azafrán o colorante al gusto

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz redondo 360 g
Caldo de pollo o de carne ≈ 3 veces el volumen de arroz (≈ 1,1 L)
Guisantes 50 g

Paso a paso

  1. Sofrito: Freír los pimientos y el ajo en el aceite. Antes de que se doren, añadir el cerdo salpimentado y dorarlo.
  2. Verduras y vino: Añadir las alcachofas y el tomate, después el fino, y dejar que se evapore el alcohol.
  3. Arroz: Echar el arroz, remover 2 min, añadir el colorante y el caldo y llevar a ebullición.
  4. Fuego: Fuego fuerte 8 min. Añadir los guisantes y seguir al mínimo 8 min, hasta que apenas quede líquido.
  5. Reposo: Fuera del fuego, tapar con un paño y dejar reposar 7–8 min. Servir con rodajas de limón y ramitas de tomillo o romero.

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces de huerta y de alcachofa: Verduras de la huerta de regadío: alcachofa, habas, acelgas y pimientos son las protagonistas.

Arroces caseros y de campo: Arroces de diario y de cortijo de Canarias y Andalucía: arroz «con cosas», con lo que hubiera en casa.