Arròs
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Receta · 4 min de lectura

Arroz al Horno con Pasas y Garbanzos

Arroz al horno con pasas y garbanzos

Arròs al Forn amb Panses i Cigrons (Arròs Viudo)

Seco Se cocina en Cazuela de barro Valencia

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: Provincia de Valencia. Recogido en recetarios caseros valencianos, con una variante de vigilia en Tavernes de la Valldigna (La Safor).
  • Liquid & Texture Profile: Seco. Se hornea hasta quedar seco en unos 20 minutos.
  • Recipiente y combustible tradicionales: Una cassola (cazuela) de barro plana, remojada previamente, en horno a 220–250 °C.

02Contexto histórico y cultural

Es el gemelo cuaresmal del arròs al forn. Se trata de un arròs viudo («arroz viudo») «que no se acompaña de ninguna carne», en el que las pasas y los garbanzos sustituyen al cerdo, los embutidos y la morcilla. Valencia Bonita lo define como «un plato típico de Cuaresma», poco conocido en muchas comarcas. La receta que publica procede de la tía de Salvador Gayá Sastre. Un recetario de la Universitat de València recoge también el arròs al forn amb cigrons i panses, en el que el arroz se cuece en el caldo de los garbanzos y las pasas se fríen antes en el aceite.

En Tavernes de la Valldigna la misma base se convierte en el arròs de vigília, al que se añaden bacalao en salazón y albóndigas de bacalao (mandonguilles de bacallà).

Ciencia culinaria: freír brevemente las pasas remojadas carameliza sus azúcares y aporta una profundidad agridulce que ocupa el lugar de la carne. La mitad de las pasas se echa al principio y la otra mitad por encima, de modo que unas se deshacen en el caldo y otras quedan tersas. El agua de cocción de los garbanzos lleva almidón y sabor al arroz.

03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)

  • Receta familiar de Valencia Bonita: Ajo machacado frito y retirado. La mitad de las pasas + 125 g de tomate rallado + los garbanzos + 1 cucharada de pimentón de hojilla; después el arroz, el ajo frito y el caldo (en total ≈ 2 veces el volumen del arroz). El resto de las pasas por encima. 220–250 °C, unos 20 min.
  • Recetario de la Universitat de València: Garbanzos hervidos con azafrán en 1 L de agua. Pasas fritas en el aceite y, a continuación, el arroz. Se hornea con unos 700–750 g del caldo de los garbanzos.
  • Tavernes de la Valldigna (arròs de vigília): Lo mismo, más bacallà (bacalao) y mandonguilles de bacallà (albóndigas de bacalao). ⚠️ La receta local completa no está publicada en internet.
  • El eco de Ontinyent: En Ontinyent el arròs al forn es el protagonista de las fiestas de la Puríssima y se llama cassola. ⚠️ No se ha encontrado allí ninguna referencia a las pasas.

04Receta maestra (plantilla para 4 personas)

Variante representada: la receta familiar de Valencia Bonita, con la proporción de líquido del recetario de la Universitat de València.

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Aceite de oliva 5 cucharadas (75 ml)
Ajo machacado 4 dientes
Pasas, remojadas 1–2 h 100 g (la mitad ahora, la mitad por encima)
Tomate maduro rallado 125 g
Garbanzos cocidos (+ su caldo de cocción) 250 g
Pimentón de hojilla 1 cucharada
Azafrán una pizca

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz 400 g
Caldo de garbanzos (caliente) ≈ 750–800 ml (2 : 1 en volumen)
Horno 220–250 °C

Elaboración paso a paso

  1. Ajo: Freír el ajo machacado en el aceite y retirarlo.
  2. Pasas y tomate: Añadir la mitad de las pasas, después el tomate, y dejar que se reduzca.
  3. Garbanzos y pimentón: Incorporar los garbanzos, luego el pimentón y, enseguida, un vaso de caldo de golpe para que no se queme. Dar un hervor breve.
  4. Cassola: Pasar todo a la cassola remojada. Añadir el arroz, el ajo frito y el resto del caldo caliente. Remover y repartir por encima las pasas restantes.
  5. Horno: ≈ 20 min a 220–250 °C, hasta que quede seco.
  6. Reposo: 5 min. [Vigilia de la Valldigna: antes de hornear, hundir en el arroz 250 g de trozos de bacalao desalado y 8 albóndigas de bacalao.]

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces al horno y de costra: Se terminan en el horno (o bajo las brasas): la lógica de aprovechar el cocido, a veces sellados con huevo.

Arroces de Cuaresma y de vigilia: Arroces sin carne de Cuaresma y días de ayuno: legumbres, verduras y bacalao.