Arròs
ไทย
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

สูตรอาหาร · อ่าน 4 นาที

Arroz al Horno con Pasas y Garbanzos

ข้าวอบเตาใส่ลูกเกดและถั่วลูกไก่

Arròs al Forn amb Panses i Cigrons (Arròs Viudo)

Seco · แห้ง ภาชนะที่ใช้ หม้อดินเผา บาเลนเซีย

01ข้อมูลภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส

  • Primary Geographic Zone: จังหวัด València มีบันทึกอยู่ในตำราอาหารประจำบ้านของชาวบาเลนเซีย และมีสูตรสำหรับวันถือศีล (vigília) ที่เมือง Tavernes de la Valldigna (La Safor)
  • Liquid & Texture Profile: Seco (แห้ง) อบจนข้าวแห้งในเวลาประมาณ 20 นาที
  • ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: cassola (กัสโซลา หม้อดินเผาทรงแบน) ที่แช่น้ำไว้ก่อน นำเข้าเตาอบที่ 220–250 °C

02ประวัติและบริบททางวัฒนธรรม

เมนูนี้คือแฝดช่วงเทศกาลมหาพรต (Cuaresma) ของ arròs al forn (ข้าวอบหม้อดิน) เป็น arròs viudo ("ข้าวแม่หม้าย") ที่ "que no se acompaña de ninguna carne" คือไม่ใส่เนื้อสัตว์ใด ๆ เลย โดยใช้ลูกเกดและถั่วลูกไก่แทนเนื้อหมู ไส้กรอก และ morcilla (ไส้กรอกเลือด) เว็บไซต์ Valencia Bonita เรียกเมนูนี้ว่า "un plato típico de Cuaresma" (อาหารประจำเทศกาลมหาพรต) ซึ่งไม่ค่อยเป็นที่รู้จักในหลาย comarca (อำเภอ) สูตรที่เว็บไซต์เผยแพร่ได้มาจากป้าของ Salvador Gayá Sastre ส่วนตำรารวมสูตรข้าวของ Universitat de València ก็บันทึก arròs al forn amb cigrons i panses ไว้เช่นกัน โดยหุงข้าวในน้ำต้มถั่วลูกไก่ และทอดลูกเกดในน้ำมันก่อน

ที่เมือง Tavernes de la Valldigna ฐานเดียวกันนี้กลายเป็น arròs de vigília (ข้าววันถือศีล) โดยเพิ่มปลาค็อดเค็มและลูกชิ้นปลาค็อด (mandonguilles de bacallà)

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: การทอดลูกเกดที่แช่น้ำแล้วเพียงครู่เดียวทำให้น้ำตาลในลูกเกดเกิดคาราเมล ได้รสหวานเค็มกลมกล่อมที่ทำหน้าที่แทนเนื้อสัตว์ ใส่ลูกเกดครึ่งหนึ่งตอนเริ่มและอีกครึ่งโรยหน้า บางส่วนจึงละลายเข้าไปในน้ำซุป ขณะที่อีกส่วนยังอวบเต่ง น้ำต้มถั่วลูกไก่ช่วยนำแป้งและรสชาติเข้าสู่ข้าว

03ความแตกต่างในแต่ละเมือง (สำคัญมาก)

  • สูตรครอบครัวจาก Valencia Bonita: ทอดกระเทียมทุบแล้วตักออก ใส่ลูกเกดครึ่งหนึ่ง + มะเขือเทศขูด 125 g + ถั่วลูกไก่ + pimentón de hojilla (ปาปริก้าชนิดเกล็ด) 1 ช้อนโต๊ะ จากนั้นใส่ข้าว กระเทียมทอด และน้ำซุป (รวม ≈ 2 เท่าของปริมาตรข้าว) โรยลูกเกดที่เหลือด้านบน อบที่ 220–250 °C ประมาณ 20 นาที
  • ตำราของ Universitat de València: ต้มถั่วลูกไก่กับหญ้าฝรั่นในน้ำ 1 L ทอดลูกเกดในน้ำมันแล้วจึงใส่ข้าว อบโดยใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ประมาณ 700–750 g
  • Tavernes de la Valldigna (arròs de vigília): เหมือนกัน แต่เพิ่ม bacallà (ปลาค็อดเค็ม) และ mandonguilles de bacallà (ลูกชิ้นปลาค็อด) ⚠️ ไม่มีการเผยแพร่สูตรท้องถิ่นฉบับเต็มทางออนไลน์
  • เสียงสะท้อนจาก Ontinyent: ที่ Ontinyent arròs al forn เป็นพระเอกของงานเทศกาล Puríssima และเรียกกันว่า cassola ⚠️ ไม่พบหลักฐานว่าที่นั่นใส่ลูกเกด

04สูตรหลัก (สำหรับ 4 ที่)

สูตรที่นำเสนอ: สูตรครอบครัวจาก Valencia Bonita โดยใช้อัตราส่วนของเหลวตามตำราของ Universitat de València

ฐานรสชาติ (El Fondo)

วัตถุดิบ ปริมาณ
น้ำมันมะกอก 5 ช้อนโต๊ะ (75 ml)
กระเทียม ทุบ 4 กลีบ
ลูกเกด แช่น้ำ 1–2 ชั่วโมง 100 g (ใส่ตอนนี้ครึ่งหนึ่ง โรยหน้าอีกครึ่ง)
มะเขือเทศสุก ขูด 125 g
ถั่วลูกไก่ต้มสุก (+ น้ำต้มถั่ว) 250 g
Pimentón de hojilla (ปาปริก้าชนิดเกล็ด) 1 ช้อนโต๊ะ
หญ้าฝรั่น 1 หยิบมือ

อัตราส่วนการประกอบ

องค์ประกอบ ปริมาณ
ข้าว 400 g
น้ำต้มถั่วลูกไก่ (ร้อน) ≈ 750–800 ml (2 : 1 โดยปริมาตร)
เตาอบ 220–250 °C

ขั้นตอนการทำทีละขั้น

  1. กระเทียม: ทอดกระเทียมทุบในน้ำมันแล้วตักออก
  2. ลูกเกดและมะเขือเทศ: ใส่ลูกเกดครึ่งหนึ่ง ตามด้วยมะเขือเทศ ผัดจนงวด
  3. ถั่วลูกไก่และปาปริก้า: ใส่ถั่วลูกไก่ ตามด้วย pimentón แล้วเทน้ำซุป 1 แก้วลงไปทันทีเพื่อไม่ให้ปาปริก้าไหม้ ต้มให้เดือดสักครู่
  4. Cassola: ย้ายทั้งหมดลงใน cassola ที่แช่น้ำไว้ ใส่ข้าว กระเทียมทอด และน้ำซุปร้อนที่เหลือ คนให้ทั่วแล้วโรยลูกเกดที่เหลือด้านบน
  5. อบ: ≈ 20 นาที ที่ 220–250 °C จนข้าวแห้ง
  6. พัก: 5 นาที [สูตร vigília ของ Valldigna: ก่อนเข้าเตาอบ ให้วางชิ้นปลาค็อดที่แช่จืดแล้ว 250 g และลูกชิ้นปลาค็อด 8 ลูก กดลงในข้าว]

05แหล่งอ้างอิง

06เมนูที่เกี่ยวข้อง

ข้าวอบและข้าวหน้าไข่ (costra): ทำให้สุกในเตาอบ (หรือใต้ถ่านร้อน) ตามแนวคิดใช้ของเหลือจาก cocido (สตูว์ต้ม) บางครั้งปิดหน้าด้วยไข่

ข้าวช่วงเทศกาลมหาพรตและวันถือศีล: ข้าวไม่ใส่เนื้อสัตว์ของช่วง Cuaresma (มหาพรต) และวันถือศีลอด ใช้ถั่ว ผักใบเขียว และปลาค็อดเค็ม