⚠️ หมายเหตุเรื่องความน่าเชื่อถือของแหล่งข้อมูล: มีบันทึกไว้เพียงสั้นๆ ในการสำรวจอาหารที่ถูกลืมของ Navarra ปี 2022 ของวารสาร Revista Española de Nutrición Comunitaria เป็นย่อหน้าเดียวที่ระบุวัตถุดิบและโอกาสที่ทำ แต่ไม่มีวิธีทำหรือปริมาณ ที่นำมารวมไว้เพราะครึ่ง "ขาว" ของจานนี้เป็นอาหารที่ทำจากข้าว (relleno เรเยโน ของ Navarra) วิธีทำด้านล่างจึงเป็นการสร้างขึ้นใหม่ ควรตรวจสอบกับผู้ปรุงในหุบเขา Baztán
01ข้อมูลพื้นที่และเนื้อสัมผัส
- Primary Geographic Zone: ทางเหนือของ Navarra (นาวาร์รา) ในหุบเขา Baztán (Valle de Baztán บาซตัน) ได้แก่ Elizondo และหมู่บ้านต่างๆ ในหุบเขา
- Liquid & Texture Profile: Seco (ข้าวแห้ง) relleno ข้าวจะถูกทำให้เซ็ตตัว (ประสานด้วยไข่) หั่นเป็นแผ่นแล้วทอด เสิร์ฟคู่กับเลือด
- ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: หม้อสำหรับทำ relleno และกระทะทอด
02บริบททางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม
Txuritabeltz (ชูริตาเบลตซ์) แปลว่า "ขาวและดำ" ในภาษาบาสก์ เป็นการจับคู่ relleno ของ Navarra ซึ่งเป็นอาหารจากข้าวที่ทำ "แบบสมัยก่อน" ด้วยไขมันแกะ ข้าว หญ้าฝรั่น และไข่ (ปัจจุบันนิยมใช้มันหมูแทน) กับ sangrecilla (ซังเกรซียา เลือดสัตว์ที่ต้มสุกแล้วยีให้ร่วน) ยังคงทำกันในงานเทศกาลของหุบเขา Baztán คู่กับ baztanzopa (บาซตันโซปา ซุปหัวแกะ) จานนี้อยู่ในวัฒนธรรมเดียวกับการใส่ข้าวในผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป เช่น morcillas de arroz (ไส้กรอกเลือดใส่ข้าว) ของ Burgos และ Villada แต่ที่นี่เสิร์ฟข้าวเป็นอาหารจานหนึ่ง ไม่ได้ยัดลงไส้
วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: ข้าวที่หุงในไขมันกับหญ้าฝรั่นแล้วประสานด้วยไข่ตีจะแข็งตัวเมื่อเย็นลง คล้ายเค้กข้าวรสคาว จึงหั่นเป็นแผ่นแล้วทอดจนเหลืองได้ สีซีดและรสอ่อนของข้าวตัดกับเลือดที่มีสีเข้มและธาตุเหล็กสูง
03ความแตกต่างของแต่ละเมือง (สำคัญ)
- Baztán (RENC): relleno (สมัยก่อนใช้ไขมันแกะ ปัจจุบันใช้มันหมู กับข้าว หญ้าฝรั่น และไข่) + sangrecilla เป็นอาหารเทศกาล กินคู่กับ baztanzopa
- ⚠️ ไม่มีบันทึกความแตกต่างในระดับหมู่บ้าน
04สูตรหลัก (พิมพ์เขียวสำหรับ 4 คน)
สูตรที่นำเสนอ: relleno และ sangrecilla แบบ Baztán ที่สร้างขึ้นใหม่
ฐานรสชาติ (El Fondo)
| ส่วนผสม | ปริมาณ |
|---|---|
| ไขมันแกะ (แบบดั้งเดิม) หรือมันหมู สับละเอียด | 120 g |
| หญ้าฝรั่น | 0.2 g |
| น้ำเปล่าหรือน้ำสต๊อกแกะแบบใส | 600 ml |
| เกลือ | ตามชอบ |
สัดส่วนการประกอบ
| องค์ประกอบ | ปริมาณ |
|---|---|
| ข้าวเมล็ดกลม | 250 g |
| ไข่ (สำหรับประสาน) | 3 ฟอง |
| เลือดแกะหรือเลือดหมูต้มสุก (sangrecilla) หั่นเป็นแผ่น | 400 g |
| หอมใหญ่ (สำหรับผัดกับเลือด) | 1 หัว |
ขั้นตอนการทำทีละขั้น
- ข้าว: เคี่ยวไขมันให้ละลาย ใส่ข้าวและหญ้าฝรั่น ตามด้วยน้ำและเกลือ หุง ≈ 18 นาที จนแห้ง
- ประสาน: ยกลงจากเตา ใส่ไข่ตีแล้วคนให้เข้ากัน กดลงในถาดให้แน่น พักไว้ให้เซ็ตตัวและเย็น
- หั่นและทอด: หั่น relleno เป็นแผ่น ทอดจนเหลือง
- Sangrecilla: ผัดหอมใหญ่ ใส่เลือดต้มสุกที่ยีแล้ว ผัดจนร้อนทั่ว
- เสิร์ฟ: วาง relleno สีขาวกับ sangrecilla สีดำไว้เคียงกัน
05ลิงก์อ้างอิงที่น่าเชื่อถือ
06เมนูที่เกี่ยวข้อง
ข้าวหม้อฤดูหนาวและข้าวฤดู matanza (ฆ่าหมู): หม้อตุ๋นแบบ olla ใส่ถั่ว เนื้อหมู และเครื่องใน แล้วหุงข้าวลงไปในหม้อ
- Arroz con Alubias y Nabos: València · Caldoso
- Olla de Benicarló (con Arroz): Castellón · Caldoso
- Arroz con Pata de Ternera: Alicante · Meloso
- Arroz de Matanza Ibicenco: Illes Balears · Caldoso
- Arroz Sucio Mallorquín: Illes Balears · Caldoso
- Arroz con Habas Peladas: Alicante · Meloso
- Arroz con Hígado de Toro: València · Meloso
- Colas de Cordero con Arroz: Aragón, Navarra และ La Rioja · Caldoso
- Arroz, Col y Alubias: Catalunya · Caldoso
- Arroz y Habichuelas: Región de Murcia · Caldoso
- Paella de Costillas y Coliflor: València · Seco
- Arroz al Horno de Alubias y Nabos: València · Seco
- Arroz a la Zamorana: Castilla y León · Meloso
- Chanfaina Salmantina: Castilla y León · Meloso
- Arroz Clarico (con Hierbabuena): Alicante · Caldoso