Arròs
ไทย
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

สูตรอาหาร · อ่าน 5 นาที

Arroz con Alubias y Nabos

ข้าวต้มฤดูหนาวใส่ถั่วขาว หัวผักกาด และหมู

Arròs amb (en) Fesols i Naps

Caldoso · มีน้ำซุป ภาชนะที่ใช้ หม้อดินเผา บาเลนเซีย

01ข้อมูลภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส

  • Primary Geographic Zone: L'Horta de València, La Ribera, La Safor และ comarques (เขตปกครองท้องถิ่น) ในแผ่นดินด้านใน (Camp de Túria, Los Serranos) มีสูตรแตกแขนงใน La Marina Alta (Dénia) และ Alcoià ด้วย
  • Liquid & Texture Profile: Caldoso (ข้าวน้ำ) กินด้วยช้อน น้ำซุปควร trabado (ข้นขึ้นเล็กน้อยจากแป้งของข้าว)
  • ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: olla (หม้อดินเผาทรงสูง) หรือ caldera (หม้อเหล็ก) ตั้งไฟแต่เช้าบนเตาฟืน (foc a terra) ปัจจุบันหม้ออัดแรงดันคือทางลัดสมัยใหม่

02ประวัติและบริบททางวัฒนธรรม

นี่คือข้าวฤดูหนาวอันยิ่งใหญ่ของชนบทบาเลนเซีย รู้จักกันในชื่อ caldera, caldera de l'horta, olla pobre หรือ arròs junt ด้วย มีที่มาจากฤดูฆ่าหมู (la matança) โดยใช้ขาหมู หูหมู หมูสามชั้น และ morcilla (ไส้กรอกเลือด) หรือ botifarra (ไส้กรอกหมู) สด ร่วมกับถั่วขาวแห้งและหัวผักกาดเทอร์นิปสีเหลือง (nap groc พันธุ์พื้นเมืองบาเลนเซียที่เรียกว่า "nap de pebre") หัวผักกาดนี้ให้รสหวานอมกลิ่นดิน มีกลิ่นฉุนคล้ายมัสตาร์ด และทำให้น้ำซุปมีสีอำพันอ่อน โดยพื้นฐานแล้วเมนูนี้คือ olla (หม้อต้มเนื้อรวม) ที่หุงข้าวลงไปโดยตรงในตอนท้าย แทนที่จะแยกทำซุปและ pilota (ลูกชิ้นก้อนใหญ่) เชฟ Héctor Medina ยืนยันว่าไม่ควรพักข้าว แต่ต้องคนให้ข้าวปล่อยแป้งออกมาเพื่อให้น้ำซุปข้นขึ้น

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: ขาหมูและหูหมูอุดมไปด้วยคอลลาเจน ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นเจลาตินเมื่อเคี่ยวไฟอ่อน 1.5–2 ชั่วโมง เมื่อรวมกับแป้งจากถั่วและข้าว น้ำซุปจึงมีเนื้อเงาวาวและเหนียวติดริมฝีปาก หัวผักกาดเทอร์นิปสีเหลืองมีสารกลูโคซิโนเลต ซึ่งจะอ่อนตัวลงกลายเป็นรสหวานอมขมเมื่อปรุงนาน ๆ ส่วน pimentón (ปาปริก้า) จะใส่ลงในน้ำมันร้อนแล้วเติมของเหลวทันที เพื่อให้ปล่อยสีออกมาโดยไม่ไหม้

03ความแตกต่างในแต่ละเมือง (สำคัญมาก)

  • สไตล์ L'Horta / ตัวเมืองบาเลนเซีย: ใช้ขาหมู (peu) หูหมู (orella) หมูสามชั้น morcilla de ceba (ไส้กรอกเลือดผสมหอมใหญ่) บางครั้งใส่เนื้อวัว ใช้ถั่วขาว (fesol blanc) + nap groc ใส่ pimentón + หญ้าฝรั่น หุงข้าวในน้ำซุป 15–17 นาที
  • สไตล์ La Safor / Ribera: ในฤดูหนาวจะใส่ cardo (คาร์ดูน ผักตระกูลอาร์ติโชก) หรือ penca (ก้านผักชาร์ด) และบางครั้งใส่ carlota (แครอท) บางครัวเรือนใน Ribera จะผัดข้าวสั้น ๆ ก่อน
  • สไตล์แผ่นดินด้านใน (Camp de Túria / Serranos): เพิ่ม blanquet (ไส้กรอกขาว) และ chorizo จาก matança ใส่ pimentón มากกว่า ปรุงใน caldera ทรงลึกบนไฟฟืน
  • สไตล์ Dénia / Marina Alta: คนท้องถิ่นเรียกว่า arròs amb fesols i naps ใส่ไก่ด้วย ตามประเพณีข้าวแบบ caldoso ของ Dénia จะเบากว่าและน้ำซุปใสกว่า
  • อิทธิพลใน Alcoi / แผ่นดินด้านในของ Alicante: ใกล้เคียงกับตระกูล olleta (สตูว์หม้อเล็ก) ใช้ถั่วขาว หัวผักกาดเทอร์นิป และหมู แต่ธัญพืชที่ใช้มักเป็นข้าวสาลีหรือข้าว

04สูตรหลัก (สำหรับ 4 ที่)

สูตรที่นำเสนอ: L'Horta de València (ชิ้นส่วนหมูจาก matança + nap groc + ถั่วขาว)

ฐานรสชาติ (El Fondo)

ส่วนผสม ปริมาณ
ถั่วขาวแห้ง (fesols blancs) แช่น้ำ 12 ชั่วโมง 250 g
ขาหมู (peu de porc) ผ่าครึ่ง 1 ขา (≈ 400 g)
หูหมู (orella) ใส่หรือไม่ก็ได้ 1 ข้าง (≈ 200 g)
หมูสามชั้น (cansalada) 250 g
น่องวัว (ใส่หรือไม่ก็ได้) 200 g
หัวผักกาดเทอร์นิปสีเหลือง (nap groc) ปอกเปลือก หั่นชิ้นใหญ่ 2 หัว (≈ 400 g)
Morcilla de ceba 2 ชิ้น (≈ 200 g)
น้ำมันมะกอก 50 ml
กระเทียม 2 กลีบ
Pimentón dulce de la Vera (ปาปริก้าหวานรมควันจาก La Vera) 4 g
หญ้าฝรั่น 0.2 g
น้ำ 3 L
เกลือ ตามชอบ

การสกัดรส:

  1. ลวกขาหมูและหูหมู 5 นาที สะเด็ดน้ำแล้วล้าง (ช่วยให้น้ำซุปใสสะอาดขึ้น)
  2. ใส่ถั่ว ขาหมู หูหมู หมูสามชั้น เนื้อวัว และน้ำเย็น 3 L ลงใน olla ค่อย ๆ ต้มให้เดือดแล้วช้อนฟองทิ้ง เคี่ยวไฟอ่อน 1 ชั่วโมง 15 นาที (หรือ 25 นาทีในหม้ออัดแรงดัน)
  3. ใส่หัวผักกาดเทอร์นิปแล้วต้มต่ออีก 20 นาที
  4. ในกระทะเล็ก อุ่นน้ำมัน ทอดกระเทียมหั่นแว่น จากนั้นยกลงจากเตาแล้วใส่ pimentón 5 วินาที เทลงใน olla ทันที ใส่หญ้าฝรั่นและ morcilla (ทั้งชิ้น) เคี่ยว 10 นาที
  5. ตักเนื้อสัตว์ออกมา แกะกระดูกขาหมู แล้วหั่นทุกอย่างเป็นชิ้นพอดีคำ ใส่กลับลงในหม้อ ควรมีน้ำซุปประมาณ ≈ 2 L ปรับรสเค็ม

อัตราส่วนการประกอบ

องค์ประกอบ ปริมาณ
ข้าวเมล็ดสั้น 320–350 g
น้ำซุป ≈ 2 L (≈ 6:1, caldoso)
ถั่ว (สุกแล้ว) ≈ 550 g
เนื้อสัตว์ ≈ 1.2 kg (น้ำหนักรวม)

ขั้นตอนการทำทีละขั้น

  1. เตรียมการ: แช่ถั่วไว้ตั้งแต่วันก่อน
  2. Fondo: ทำตามขั้นตอนด้านบน รวมเวลาประมาณ 1 ชั่วโมง 45 นาที
  3. ใส่ข้าว: ต้มน้ำซุปให้เดือดพล่านแล้วใส่ข้าว
  4. ควบคุมไฟ: เคี่ยวแรง 15–17 นาที คนเบา ๆ ทุก 2–3 นาที เพื่อให้แป้งออกมาและน้ำซุปข้นขึ้น
  5. ขั้นสุดท้าย/พักข้าว: เสิร์ฟทันที ไม่ต้องพัก เพราะข้าวจะดูดน้ำซุปต่อไปเรื่อย ๆ ตักใส่ชามลึก ให้มีเนื้อทุกชนิดอย่างละชิ้นและ morcilla หนึ่งแว่น

05แหล่งอ้างอิง

06เมนูที่เกี่ยวข้อง

ข้าวหม้อฤดูหนาวและข้าวฤดู matanza (ฆ่าหมู): หม้อตุ๋นแบบ olla ใส่ถั่ว เนื้อหมู และเครื่องใน แล้วหุงข้าวลงไปในหม้อ