Arròs
ไทย
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

สูตรอาหาร · อ่าน 3 นาที

Arroz, Col y Alubias

ข้าวต้มจากปากแม่น้ำเอโบรกับกะหล่ำปลี ถั่วขาว และหมูสามชั้น

Arròs, Col i Fesols (Delta de l'Ebre)

Caldoso · มีน้ำซุป ภาชนะที่ใช้ หม้อดินเผา กาตาลุญญา

01ข้อมูลภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส

  • Primary Geographic Zone: ปากแม่น้ำเอโบร (Delta de l'Ebre, Terres de l'Ebre) ได้แก่ Deltebre (Jesús i Maria), Sant Jaume d'Enveja และ Amposta
  • Liquid & Texture Profile: Caldoso (ข้าวน้ำ) แหล่งข้อมูลจาก RENC ระบุว่า "el arroz debe presentarse caldoso" คือต้องเสิร์ฟแบบมีน้ำซุป
  • ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: cassola (หม้อดินเผา) ใบใหญ่หรือ olla (หม้อต้ม) ตั้งบนเตาไฟในบ้าน ตามธรรมเนียมจะทำครั้งละมาก ๆ

02ประวัติและบริบททางวัฒนธรรม

ปากแม่น้ำเอโบรเป็นแหล่งปลูกข้าวส่วนใหญ่ของแคว้นกาตาลุญญา และนี่คือหม้อประจำวันในฤดูหนาวของที่นี่ ได้แก่ ข้าว กะหล่ำปลี และถั่วขาว กับหมูเค็มเล็กน้อย ครอบครัวต่าง ๆ จะทำครั้งละมาก ๆ ให้กินได้ 4–5 วัน เพราะวัตถุดิบทุกอย่างมาจากที่ดินของตัวเองและแทบไม่มีต้นทุน Enriqueta Piñana ซึ่งเกิดที่ Jesús i Maria (Deltebre) เล่าให้ Revista Española de Nutrición Comunitaria ฟังว่าครอบครัวของเธอกินเมนูนี้สัปดาห์ละสามวัน ปัจจุบันยังมีการเสิร์ฟในฤดูหนาว ในงานเทศกาลท้องถิ่น และตามบ้านเรือนในเขตปากแม่น้ำ และมีบันทึกอยู่ในหนังสือ La cuina del delta de l'Ebre

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: ถั่วต้มไปพร้อมกับ panceta (หมูสามชั้น) น้ำต้มถั่วจึงกลายเป็นน้ำซุปที่มีรสหมูและอุดมด้วยแป้ง กะหล่ำปลีที่ผัดใน sofrito (เครื่องผัดฐาน) จะเกิดคาราเมลจากน้ำตาลของมันเองก่อนเคี่ยวนาน การพักข้าว 5 นาทีช่วยให้เมล็ดข้าวพองตัวโดยยังคงความเป็นข้าวน้ำไว้

03ความแตกต่างในแต่ละเมือง (สำคัญมาก)

  • Deltebre (Jesús i Maria) ฉบับ RENC: Panceta กะหล่ำปลี ถั่วขาว หอมใหญ่ กระเทียม มะเขือเทศ และสีผสมอาหาร
  • สูตรที่เข้มข้นขึ้น (บันทึกใน RENC): ใส่ชิ้นส่วนหมูอื่น ๆ เพิ่ม ได้แก่ หูหมู กระดูก และ morcilla (ไส้กรอกเลือด)
  • เปรียบเทียบกับ arròs amb fesols i naps ของบาเลนเซีย และ arròs brut ของมายอร์กา

04สูตรหลัก (สำหรับ 4 ที่)

สูตรที่นำเสนอ: Deltebre (RENC 2022)

ฐานรสชาติ (El Fondo)

วัตถุดิบ ปริมาณ
ถั่วขาวแห้ง (fesols) แช่น้ำค้างคืน 200 g
Panceta (หมูสามชั้น) 100 g
น้ำสำหรับต้มถั่ว ≈ 2.5 L
กะหล่ำปลี (col) ล้างแล้วหั่น ขนาดกลาง 1 หัว
หอมใหญ่ ½ หัว
กระเทียม 1 กลีบ
มะเขือเทศ 1 ลูก
น้ำมันมะกอก 50 ml

อัตราส่วนการประกอบ

องค์ประกอบ ปริมาณ
ข้าวจากปากแม่น้ำเอโบร 400 g
น้ำต้มถั่วและ panceta ≈ 2 L (caldoso)
สีผสมอาหาร / เกลือ ตามชอบ

ขั้นตอนการทำทีละขั้น

  1. ถั่ว: ต้มถั่วที่แช่น้ำแล้วกับ panceta ในน้ำปริมาณมากจนนุ่ม (≈ 1 ชั่วโมง)
  2. Sofrito: ใน cassola ผัดหอมใหญ่ กระเทียม และมะเขือเทศกับกะหล่ำปลีจนสุกดี
  3. รวมกัน: เติมน้ำต้มถั่วและ panceta
  4. ข้าว: ต้มให้เดือด ใส่ข้าว สีผสมอาหาร เกลือ และถั่ว ต้ม ≈ 15 นาที
  5. พัก: 5 นาที แล้วเสิร์ฟแบบมีน้ำซุป

05แหล่งอ้างอิง

06เมนูที่เกี่ยวข้อง

ข้าวหม้อฤดูหนาวและข้าวฤดู matanza (ฆ่าหมู): หม้อตุ๋นแบบ olla ใส่ถั่ว เนื้อหมู และเครื่องใน แล้วหุงข้าวลงไปในหม้อ