Arròs
ไทย
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

สูตรอาหาร · อ่าน 4 นาที

Arroz con Pata de Ternera

ข้าวเนื้อครีมกับขาลูกวัว ถั่วลูกไก่ และไส้กรอก

Arròs amb Pota de Vedella

Meloso · ข้นนุ่ม ภาชนะที่ใช้ กระทะปาเอยา อาลีกันเต

01ข้อมูลพื้นที่และเนื้อสัมผัส

  • Primary Geographic Zone: L'Alacantí (เมือง Alicante, Sant Vicent del Raspeig, Mutxamel) และพบรูปแบบคล้ายกันใน L'Alcoià และ El Vinalopó
  • Liquid & Texture Profile: Meloso (ข้าวข้นเยิ้ม) เจลาตินจากขาวัวทำให้เม็ดข้าวเหนียวหนึบและเป็นเงา บางบ้านหุงให้แห้งกว่านี้ในกระทะ paella
  • ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: กระทะ paella ทรงลึก หรือหม้อดิน cassola (กาโซลา) ตั้งบนเตาแก๊สหรือไฟฟืน

02บริบททางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม

นี่คือข้าวคลาสสิกของชนชั้นแรงงานในเมือง Alicante และเป็นข้าวฤดูหนาว ใช้ชิ้นส่วนที่ถูกที่สุดและมีเจลาตินมากที่สุด คือขาลูกวัว ร่วมกับถั่วลูกไก่ botifarra de ceba (โบติฟาร์รา เด เซบา ไส้กรอกเลือดผสมหอมใหญ่) และ chorizo (ไส้กรอกหมูรมควันปาปริกา) แคมเปญ "Ciudad del Arroz" (เมืองแห่งข้าว) ของการท่องเที่ยวเมือง Alicante จัดให้ข้าวนี้อยู่ในรายชื่อข้าวสัญลักษณ์ของเมือง โครงสร้างของมันคือ cocido (โกซีโด สตูว์หม้อใหญ่สเปน) ที่กลายมาเป็นข้าว โดยต้มขาวัวล่วงหน้าจนนุ่ม แล้วใช้น้ำต้มเป็นน้ำสต๊อกสำหรับหุงข้าว

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: ขาลูกวัวแทบจะเป็นคอลลาเจนและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันล้วนๆ เมื่อเคี่ยว 2–3 ชม. (หรือ 45 นาทีในหม้ออัดแรงดัน) จะปล่อยเจลาตินออกมาจำนวนมาก ซึ่งเคลือบเม็ดข้าว ทำให้ข้าวเป็นเงา และช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสแบบ meloso เร็วขึ้น ถั่วลูกไก่ยังเป็นแหล่งแป้งอีกทางหนึ่งด้วย

03ความแตกต่างของแต่ละเมือง (สำคัญ)

  • สไตล์เมือง Alicante: ขาวัว (pata) + ถั่วลูกไก่ + botifarra de ceba + chorizo + มะเขือเทศ มักใช้ฐาน salmorreta (ซัลโมร์เรตา ซอสเครื่องปรุงจาก ñora มะเขือเทศ และกระเทียม) หรือ ñora (โญรา พริกแดงแห้งทรงกลม) เนื้อสัมผัสแบบ meloso
  • สไตล์ Sant Vicent / Mutxamel (Horta d'Alacant): ช่วงฤดูหนาวใส่ cardo (คาร์ดูน ผักตระกูลอาร์ติโชก กินก้าน) และ penca (เปนกา ก้านชาร์ด) หุงให้ออกไปทาง caldoso (มีน้ำซุป) มากขึ้นเล็กน้อย
  • สไตล์ Alcoi / พื้นที่ด้านใน: ใช้ขาวัวร่วมกับขาหมู และพริกแห้งแบบ pericana (เปริกานา) หุงในกระทะ paella ให้แห้งกว่า

04สูตรหลัก (พิมพ์เขียวสำหรับ 4 คน)

รูปแบบที่ใช้: เมือง Alicante (สัดส่วนจาก Turismo de Alicante: ข้าว 400 g, ขาวัว 1 ขา, ถั่วลูกไก่ 250 g, botifarra 2 ลูก, chorizo 50 g)

ฐานรสชาติ (El Fondo)

วัตถุดิบ ปริมาณ
ขาลูกวัว (pota de vedella) ให้คนขายผ่าให้ 1 ขา (≈ 1 kg)
น้ำ (สำหรับต้มขาวัว) 3 L
ใบกระวาน หอมใหญ่ เกลือ 1 ใบ / ½ หัว / ตามชอบ
ถั่วลูกไก่ต้มสุก 250 g
Botifarra de ceba 2 ลูก
Chorizo 50 g
น้ำมันมะกอก 60 ml
มะเขือเทศสุก ขูด 150 g
กระเทียม 2 กลีบ
Pimentón dulce (ปาปริกาหวาน) (หรือ salmorreta 40 g) 3 g
หญ้าฝรั่น 0.2 g

การสกัดรส:

  1. ลวกขาวัว 5 นาที แล้วเททิ้งน้ำ เติมน้ำใหม่ 3 L ใส่ใบกระวานและหอมใหญ่ เคี่ยว 2.5 ชม. (หรือ 45 นาทีในหม้ออัดแรงดัน) จนเนื้อหลุดจากกระดูก
  2. แกะกระดูกออก หั่นเนื้อและหนังเป็นชิ้นพอดีคำ กรองน้ำต้มเก็บไว้ 1.4 L
  3. ในกระทะ paella ผัด chorizo และ botifarra ที่หั่นแว่น 2 นาที ใส่กระเทียม ตามด้วย pimentón (5 วินาที) แล้วตามด้วยมะเขือเทศ (5 นาที)
  4. ใส่ชิ้นขาวัวและถั่วลูกไก่ก่อนเติมน้ำสต๊อก คนให้เคลือบทั่ว

สัดส่วนการประกอบ

ส่วนประกอบ ปริมาณ
ข้าวเมล็ดสั้น 400 g
น้ำสต๊อกขาวัว (ร้อนจัด กำลังเดือด) 1.3–1.4 L
เนื้อขาวัว (แกะกระดูกแล้ว) ≈ 400 g
ถั่วลูกไก่ 250 g

ขั้นตอนการทำทีละขั้น

  1. การเตรียม: ต้มขาวัวไว้ตั้งแต่วันก่อน น้ำสต๊อกจะแข็งตัวเป็นวุ้นในตู้เย็น ซึ่งแสดงว่าทำได้ถูกต้อง
  2. Fondo: ทำตามข้างต้น
  3. น้ำซุปและข้าว: เทน้ำสต๊อกขาวัวที่เดือดลงไป เมื่อกลับมาเดือดอีกครั้ง โรยข้าวและหญ้าฝรั่นให้ทั่วเท่าๆ กัน
  4. การคุมไฟ: ไฟแรง 8 นาที → ไฟกลาง 9–10 นาที คนเบาๆ หนึ่งหรือสองครั้งเพื่อให้ได้เนื้อแบบ meloso
  5. จบงาน/การพัก: พัก 3 นาที เสิร์ฟร้อนๆ เพราะข้าวจะแข็งตัวเมื่อเย็นลง

05ลิงก์อ้างอิงที่น่าเชื่อถือ

06เมนูที่เกี่ยวข้อง

ข้าวหม้อฤดูหนาวและข้าวฤดู matanza (ฆ่าหมู): หม้อตุ๋นแบบ olla ใส่ถั่ว เนื้อหมู และเครื่องใน แล้วหุงข้าวลงไปในหม้อ