Arròs
ไทย
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

สูตรอาหาร · อ่าน 3 นาที

Arroz al Horno de Alubias y Nabos

ข้าวอบเตาใส่ถั่วขาว หัวผักกาด และหมู

Arròs al Forn de Fesols i Naps

Seco · แห้ง ภาชนะที่ใช้ หม้อดินเผา บาเลนเซีย

⚠️ หมายเหตุเรื่องความน่าเชื่อถือของแหล่งข้อมูล: สูตรนี้บันทึกไว้ในชุดสูตรอาหารบ้านของบาเลนเซียที่เผยแพร่บนเว็บไซต์ของ Universitat de València (uv.es/baldovi) ซึ่งระบุว่าเป็นเมนูที่ "amplament popular, o era, a la ciutat de València" (เป็นที่นิยมแพร่หลายในตัวเมืองบาเลนเซีย หรือเคยเป็น) ไม่พบแหล่งข้อมูลอื่น

01ข้อมูลภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส

  • Primary Geographic Zone: ตัวเมืองบาเลนเซีย (L'Horta)
  • Liquid & Texture Profile: Seco (ข้าวแห้ง) เป็นฉบับอบของข้าวแบบ caldoso (ข้าวน้ำ)
  • ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: cassola (กาโซลา หม้อดินเผาทรงแบน) อบในเตาอบ

02ประวัติและบริบททางวัฒนธรรม

arròs amb fesols i naps ที่รู้จักกันดีคือข้าวหม้อแบบมีน้ำซุปของฤดูหนาว จานนี้คือฉบับอบในเตาของเมนูดังกล่าว และเป็นฉบับไม่ใส่เนื้อสัตว์ มีเพียงถั่ว หัวผักกาดเทอร์นิปหรือ nap-i-col (นัปอีโกล หรือโคห์ลราบี) กระเทียมหนึ่งหัว น้ำมัน ปาปริกา และพริกไทยดำ แหล่งข้อมูลระบุว่าครั้งหนึ่งเคยเป็นอาหารทั่วไปในตัวเมืองบาเลนเซีย จึงเป็นตัวอย่างที่ดีของอาหารที่ค่อย ๆ หายไปอย่างเงียบ ๆ ผัก nap-i-col (โคห์ลราบี) ซึ่งปัจจุบันแทบไม่พบในตลาดบาเลนเซียแล้ว เคยเป็นผักตระกูลกะหล่ำที่นิยมใช้มากที่สุด

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: ในเตาอบ แป้งจากถั่วและความหวานของหัวผักกาดจะเข้มข้นขึ้นจนกลายเป็นหน้าข้าวแห้งกรอบรสกลมกล่อม ผลลัพธ์ต่างจากการนำวัตถุดิบเดียวกันไปเคี่ยวแบบ caldoso อย่างสิ้นเชิง การผัดข้าวกับปาปริกาเพียงครู่เดียวจะช่วยเคลือบเมล็ดข้าวไว้

03ความแตกต่างในแต่ละเมือง (สำคัญมาก)

  • ตัวเมืองบาเลนเซีย (ฉบับที่บันทึกไว้): ถั่ว + หัวผักกาดเทอร์นิปหรือ nap-i-col + กระเทียมทั้งหัว ไม่ใส่เนื้อสัตว์
  • ฉบับ caldoso: Arròs amb fesols i naps (ใส่เนื้อหมู พบใน L'Horta, La Safor, La Ribera)
  • ⚠️ ไม่มีการบันทึกสูตรแตกแขนงของเมืองอื่น

04สูตรหลัก (สำหรับ 4 ที่)

สูตรที่นำเสนอ: ฉบับที่บันทึกไว้ (ปริมาณตามที่เผยแพร่)

ฐานรสชาติ (El Fondo)

ส่วนผสม ปริมาณ
ถั่วขาวแห้ง แช่น้ำแล้ว 250 g
หัวผักกาดเทอร์นิปหรือ nap-i-col (โคห์ลราบี) 500 g
กระเทียมทั้งหัว 1 หัว
น้ำมันมะกอก 250 ml
Pimentón (ปาปริกา) 1 ช้อนชา
พริกไทยดำ หญ้าฝรั่น เกลือ ตามชอบ
น้ำ ≈ 1.5 L

อัตราส่วนการประกอบ

องค์ประกอบ ปริมาณ
ข้าว 500 g
น้ำต้มถั่ว ≈ 1 L (ปรับให้ได้ประมาณ 2 : 1 โดยปริมาตร)

ขั้นตอนการทำทีละขั้น

  1. ถั่ว: ใส่ถั่วที่แช่ไว้ กระเทียม หัวผักกาด และเกลือลงในน้ำเย็น แล้วต้มจนถั่วนุ่ม
  2. ข้าว: ผัดข้าวในน้ำมันกับ pimentón ครู่หนึ่ง
  3. ประกอบ: ใส่ข้าวลงใน cassola พร้อมน้ำต้มถั่ว ถั่ว และหัวผักกาด ปรับรสเค็มและปริมาณน้ำ
  4. อบ: ≈ 20 นาที ที่ 220–240 °C
  5. พัก: 5 นาที

05แหล่งอ้างอิง

06เมนูที่เกี่ยวข้อง

ข้าวอบและข้าวหน้าไข่ (costra): ทำให้สุกในเตาอบ (หรือใต้ถ่านร้อน) ตามแนวคิดใช้ของเหลือจาก cocido (สตูว์ต้ม) บางครั้งปิดหน้าด้วยไข่

ข้าวหม้อฤดูหนาวและข้าวฤดู matanza (ฆ่าหมู): หม้อตุ๋นแบบ olla ใส่ถั่ว เนื้อหมู และเครื่องใน แล้วหุงข้าวลงไปในหม้อ