Arròs
ไทย
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

สูตรอาหาร · อ่าน 3 นาที

Paella de Cebolla y Bacalao

ปาเอยากับหัวหอม กระเทียมแห้ง และปลาค็อดเค็ม

Paella amb Ceba i Alls Secs (i Bacallà)

Seco · แห้ง ภาชนะที่ใช้ กระทะปาเอยา บาเลนเซีย

⚠️ หมายเหตุเรื่องความน่าเชื่อถือของแหล่งข้อมูล: สูตรนี้บันทึกไว้ในชุดสูตรอาหารบ้านของบาเลนเซียที่เผยแพร่บนเว็บไซต์ของ Universitat de València (uv.es/baldovi) ซึ่งไม่ได้ระบุว่ามาจากเมืองใด ความแตกต่างในแต่ละเมืองจึงไม่มีการบันทึก

01ข้อมูลภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส

  • Primary Geographic Zone: จังหวัดบาเลนเซีย (อาหารบ้าน ทำในช่วง Cuaresma หรือมหาพรต และวันถือศีลอด)
  • Liquid & Texture Profile: Seco (ข้าวแห้ง)
  • ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: กระทะ paella บนไฟฟืนหรือเตาแก๊ส ฉบับ cassola ปรุงในหม้อดินเผา

02ประวัติและบริบททางวัฒนธรรม

ปาเอย่าวันถือศีลที่เรียบง่ายถึงแก่น ใช้หอมใหญ่หั่นบางจำนวนมาก กระเทียมแห้งทั้งเปลือก และปลาค็อดเค็ม (bacallà) ที่แช่น้ำแล้วฉีกเป็นชิ้น ปกติหอมใหญ่จะไม่ถูกใช้ในข้าวแบบ seco ของบาเลนเซีย แต่ในจานนี้หอมใหญ่คือหัวใจของเมนู โดยผัดช้า ๆ จนใสและหวาน ตำราเดียวกันยังบันทึกจานพี่น้องไว้อีกสองจาน Paella d'espinacs i alls tendres ใช้ผักโขมและกระเทียมอ่อนแทนหอมใหญ่ ส่วน arròs de bacallà en cassola เป็นข้าวอบหม้อดินที่เนื้อข้นครีมมี่กว่า ใส่ถั่วลันเตาและมันฝรั่ง

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: น้ำตาลในหอมใหญ่จะค่อย ๆ เกิดคาราเมลในน้ำมันปริมาณมาก ให้ความหวานและความเข้มข้นโดยไม่ต้องใช้เนื้อสัตว์ ปลาค็อดที่แช่น้ำเพียงสั้น ๆ (3–4 ชั่วโมง) ยังคงมีความเค็มเล็กน้อย จึงช่วยปรุงรสข้าวไปในตัว น้ำที่เติมต้องร้อน เพื่อให้เมล็ดข้าวเริ่มสุกทันที

03ความแตกต่างในแต่ละเมือง (สำคัญมาก)

  • Paella amb ceba i alls secs: หอมใหญ่ + กระเทียมแห้ง + ปลาค็อด (ตามสูตรด้านล่าง)
  • Paella d'espinacs i alls tendres: ผักโขม 500 g + กระเทียมอ่อน 5–6 ต้น แทนหอมใหญ่ ผัดกระเทียม → ผักโขม → ปลาค็อด → ข้าว ดูเพิ่มเติมที่ arroz de boquerones y espinacas
  • Arròs de bacallà en cassola: ต้มมันฝรั่งและถั่วลันเตาใน cassola ผัดกระเทียม หอมใหญ่ ปลาค็อด และข้าวแยกต่างหากแล้วจึงใส่ลงไป ผลลัพธ์คือข้าวที่ "แห้ง ข้นครีมมี่ และเมล็ดสวยไม่แตก"
  • ⚠️ ไม่มีการบันทึกความแตกต่างของแต่ละเมือง

04สูตรหลัก (สำหรับ 4 ที่)

สูตรที่นำเสนอ: paella amb ceba i alls secs (ปริมาณตามที่เผยแพร่)

ฐานรสชาติ (El Fondo)

ส่วนผสม ปริมาณ
ปลาค็อดเค็ม แช่น้ำ 3–4 ชั่วโมง ฉีกเป็นชิ้น 125 g
หอมใหญ่ หั่นบาง 200 g
กระเทียม ไม่ต้องปอกเปลือก 3–4 กลีบ
น้ำมันมะกอก 200 ml
Pimentón (ปาปริกา) หญ้าฝรั่น พริกไทยดำหยิบมือหนึ่ง เกลือ ตามชอบ

อัตราส่วนการประกอบ

องค์ประกอบ ปริมาณ
ข้าว 400 g
น้ำร้อน ≈ 0.8 L

ขั้นตอนการทำทีละขั้น

  1. กระเทียมและหอมใหญ่: เจียวกระเทียม แล้วใส่หอมใหญ่กับเกลือ ผัดจนหอมใหญ่ใส
  2. ปลาค็อดและข้าว: ใส่ปลาค็อด ตามด้วยข้าว แล้วผัดรวมกัน
  3. ของเหลว: ใส่ pimentón (ไม่กี่วินาที) แล้วเติมน้ำร้อน หญ้าฝรั่น และพริกไทย
  4. ไฟ: ปรับไฟจนเมล็ดข้าวแห้ง
  5. พัก: พักสั้น ๆ

05แหล่งอ้างอิง

06เมนูที่เกี่ยวข้อง

ข้าวช่วงเทศกาลมหาพรตและวันถือศีล: ข้าวไม่ใส่เนื้อสัตว์ของช่วง Cuaresma (มหาพรต) และวันถือศีลอด ใช้ถั่ว ผักใบเขียว และปลาค็อดเค็ม